香水一词，由拉丁文 “per fumum” 衍生而来，意思是“穿透烟雾”。
据记载，香水最早是用来祭拜神灵的，它代表的是神圣而不可侵犯，故而普通人是不能使用的。在石器时代，人们学会了如何使用火，认为物体焚烧后散发的烟雾是神灵与大地的联系。即使是现在，焚香也在很多宗教中扮演着重要的角色，例如我国的佛教、道教，焚香上香都是不可缺少的一个习俗。
古埃及人是最早将香水用于个人享乐用途的。在一开始，香水只允许牧师们使用，也只有牧师可以参与到制造香水的过程中，所以当时很多寺庙都有特殊的香水实验室。 后来，埃及国王和皇后也开始享用香水，当他们死后，用香料裹尸，使之永存（干木乃伊）。
古罗马人喜欢把香水涂在任何地方。他们会在地板上，墙上喷香水，甚至会对自己的马和狗使用香水。古希腊人每年都会消费大量的香水，并且有在身体的不同位置使用不同香水的习惯。阿拉伯人创造了一种使用香水的宗教礼仪。
罗马帝国的灭亡，野蛮部落的侵略，以及无穷无尽的战争使得欧洲国家进入了一段黑暗的历史时期，而香水也失去了其原有的地位。直到12世纪贸易的重新兴起，这种状况才得以改变。
12世纪，阿拉伯人发现将香精以酒精溶解，便可以慢慢释放出香味，部分的浓缩精华也因酒精而得到更好的保存。
14世纪，第一批现代香水被创造出来，它由一种香精和酒精混合而成，这是应匈牙利的伊丽莎白女王之命而研制的。
我们现在说到巴黎，脑海中的印象就是“艺术之都”，“浪漫之都”等等，干净、漂亮、整洁。但在十八世纪的巴黎，狭窄的巷道，肮脏的市场，到处污浊不堪。大街小巷臭气熏天，臭鱼烂肉的腐臭，随地大小便的屎尿臭，还有浅埋草葬处散发出的尸臭……等等恶臭令人作呕。
当时的法国人拒绝洗澡。因为黑死病的流行，许多人认为到公共浴室会染上黑死病，所以拒绝洗澡，而且夏天也把自己穿得很厚实，为的就是怕细菌进入身体。在这种情况下，香水的诞生应该说是一种必然。
据传，真正将香水文化带到法国的，是教皇的侄女凯萨琳。公元1533年，她下嫁法王亨利二世，她不仅带来了丰富瑰丽的意大利文化和生活方式，而且还带来了专职香水师，并在巴黎开了第一家香水公司。当时香水最爱用的原料是动物性香料，如龙涎香、麝香、麝猫香。
多数人认为，1690年的意大利理发师费弥尼研制出了“古龙水”。据说是在他获得三百年前的匈牙利水配方的基础上，增用了意大利产的苦橙花油、香柠檬油、甜橙油等创拟的一种甚受欢迎的盥用水，并传给他的后代法利那。其后法利那迁居德国科隆市，将此盥用水定名为“Kolnische Wasser”或“Eau de Cologne”，并在法国巴黎设立分公司销售此种“古龙水”。
从18世纪初开始，不同种类的香水会被配以不同的瓶子。有些高端的香水瓶用金银打造，并以水晶和翡翠点缀。当时的瓶身设计脱离了以往的巴洛克风格，回归自然，简单时尚。其后，香水袋投入使用，袋内有用来装不同的香水的小瓶。
19世纪下半叶起，由于挥发性溶剂取代了早期的蒸馏法尤其是人造合成香料在法国的诞生，使香水不再局限于单一的天然香型，香水家族也由此迅速壮大，并奠定了现代香水工业的基础。
1874 年，第一款人工合成香料香兰素（vanillin)面世，具有香草的气味及浓郁的奶香，留香持久，在香水中还有增香和定香的作用。这大大加快了香水工业化 的进程，使得香水大规模的批量生产成为了可能。
20 年代可谓是香水的黄金期，这个时期除了香奈儿5号外，还有娇兰的一千零一夜（Shalimar）和蝴蝶夫人(Mitsouko），浪凡的琶音 (Arpege)等经典名香声名大噪。
时至今日，香水已介入到人们生活中的各个方面，和衣食住行一样成为人们不可或缺的生活元素。
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