糖醋蒜属于大蒜的腌制类美食，清脆鲜甜，嫩脆多汁，鲜软消腻，更突显蒜的“鲜”味，而想突出这股“蒜鲜”味，则需要用鲜蒜制作，而不是平常能买到老皱蒜头，因为老蒜味道辛辣，腌制糖醋蒜不好吃。
鲜蒜的挑选，尽量选能够自主挖取的鲜蒜或刚刚上市的鲜蒜，俗话说“太白太嫩，太紫太老”，鲜蒜头部表皮带有一圈淡紫色，或内肉透着紫色丝状，这样子的鲜蒜用来腌制糖醋蒜味道最好，这样的鲜蒜不嫩不老，刚刚好。
而调制腌制糖醋蒜的糖醋腌汁中，会有人疑问，腌糖醋蒜，用白醋还是米醋好？都不对，混合搭配，酸爽甜脆不易坏。
白醋有强酸味但香味不够，米醋属于酿造醋，香味足可酸味不够浓，所以用白醋和米醋按配比为1:1混合使用效果佳，更重要是，醋品混合搭配，腌制出的糖醋蒜颜色会更好看。
下面小鹿把腌制糖醋蒜的详细做法分享给大家，在冬季如碰到有鲜蒜，不妨尝试腌制一罐糖醋蒜，刚好到春节就能品尝了，春节吃撑油腻了，吃块糖醋蒜，消腻消胀，酸甜开胃。
◇ 「腌糖醋蒜&材料清单」：鲜蒜，白糖或红糖，白醋，米醋或香醋，高浓度白酒
◇ 「制作过程」：
步骤1｜先将新鲜大蒜的表皮去掉大部分，外皮扒掉剩下一两层，达到用肉眼能清晰看见蒜瓣的纹路即可。
步骤2｜掰掉表皮后，将大蒜的叶头剪掉适量，留下1~2厘米，刨去根须，此步要小心操作，因为大蒜底部要留接头的一小块，去掉根部较脏的地方即可。
步骤3｜大蒜处理好后，用盐浓度约5%的盐水（100克水+5克盐为调配比例，盐水用量需要浸过大蒜为标准）浸淹泡过蒜头，浸腌24小时，大蒜浸泡盐水的目有3点：
▲1、杀菌去污，泡去蒜味；
▲2、为蒜味加进盐咸，更入味；
▲3、为了让蒜头内部组织结构更紧密，同时把含有的水分杀出，减少大蒜含水量，腌制好的糖醋蒜不仅更易入味，口感爽脆，还不易变质。
步骤4｜大蒜浸腌24小时后，捞出控干水分，将蒜头根部朝上，头朝下，架在大网上，放通风干燥阴凉处一段时间，让大蒜彻底得到干燥，再把干燥后的大蒜码入无水无油的大玻璃罐或能密封的容器中。
步骤5｜调配糖醋腌汁，糖用白糖，腌出的糖蒜呈白色半透状，用红糖则会腌出暗红色，看个人喜好，醋要用到白醋与米醋按配比1：1混搭。
糖与醋的份量配比为2:3或3:2，以1斤蒜头为标准，则用6两（300克，白醋和米醋1：1混合重量）醋，4两（200克）糖。
按照蒜的重量把醋和糖称好，小盆上火炉干锅把内部水分烧干，再把糖与醋根据匹配的分量加入盆中，中小火加热至糖融化，混匀化开，即可关火，放凉使用。
步骤6｜把调配好、已经放凉的糖醋腌汁倒入大蒜中并彻底淹过面，如用的腌制容器过大，用的淹水较多，按照匹配调配的分量也不够淹过面怎么办？
就多用300克混合醋+200克糖，下锅烧开，再加入适量水煮匀，放凉后倒回大蒜中，足够腌过面即可。
最后淋少许高浓度白酒封顶，防止大蒜变质，瓶盖扭紧，在瓶口处封上保鲜膜密封，放阴凉干燥处腌制20~30天，即可开瓶品尝。
——小鹿说——
腌糖醋蒜，用白醋还是米醋好？都不对，最好的方法是白醋和米醋以1:1的匹配比例混合搭配使用，再以醋和糖的比例为3:2或2:3调配腌汁，把大蒜淹过面后，淋上少许高浓度白酒，杀菌防腐，防止大蒜变质，腌制接近一个月后，糖醋蒜酸爽甜脆，特别消腻，好吃不易坏。
除了要谨记白醋和米醋、醋与糖的匹配比例外，大蒜经过盐水杀菌后，腌制的整个过程都不能有生水生油混入，否则腌制糖醋蒜过程中，极易受污染而变质。
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