源自中国的日式角煮真好吃！看看日本人是怎样把东坡肉做成炖肉的

经过漫长的配料与口味演变，形成了今天的角煮。在长崎地区角煮也被称其为“东坡煮”，由此可见这道菜与中国的渊源之深了。

所谓“角煮”，是日本长崎县的一种特色地方料理，也是日式中餐“卓袱料理”的一个分支。

它的前身是杭州的“东坡肉”，在明朝时期从杭州与九州之间的海上贸易中，传至日本和琉球地区。

这道源自中国的料理，曾经一度还是琉球地区宫廷料理的首选菜式。而且在九州的萨摩半岛地区也是享有盛誉。

今天，晨光就来教大家不用去日本，也能在家吃到这道源自杭州的日式角煮。

由于材料的限制，会有一些日本特有的食材或调味料，你并不能很方便地买到，所以晨光会对一些材料做最小限度的替换。

有些实在不容易替换的，晨光会在“要点与小贴士”中做一些可能的替换建议，以供大家自行斟酌。

食材清单

1. 五花肉 × 1000克

2. 食盐 × 适量

3. 白胡椒粉 × 适量

4. 去皮生姜片 × 4-5片

5. 切段小葱 × 2棵

6. 白胡椒粒 × 适量

7. 花椒 × 适量

8. 清酒 × 50毫升、400毫升

9. 红砂糖 × 40克

10. 红辣椒 × 1根

11. 鸡蛋 × 5个

12. 酱油 × 50毫升

详细烹饪步骤

-= Step 01 =–

将去皮五花肉用温水稍加冲洗后，用厨房用纸粘掉表面多余的水分。

再将五花肉切成比手掌稍宽一点的大块备用。

-= Step 02 =–

将切好的五花肉摆入盘内，将食盐与白胡椒粉腌制均匀地撒在五花肉的上下两面。

用手将盐与胡椒粉涂抹均匀后，稍加腌渍入味15分钟。

-= Step 03 =–

腌渍后的五花肉表面会出少量的水分，用厨房用纸将水分沾掉。

准备两个锅，一个锅中倒入清水加热，另一个锅中冷锅倒少许植物油。

-= Step 04 =–

将五花肉放入锅中，以中小火煎2-3分钟，直到五花肉两面都有一些焦黄色就可以了。

-= Step 05 =–

将煎好的五花肉从锅中取出来，再将锅中的油脂倒掉，重新将五花肉放回锅中。

-= Step 06 =–

将烧开的热水倒入锅中，只要热水可以没过五花肉即可。

在锅中放入生姜片、小葱段、白胡椒粒、花椒、食盐和清酒。

-= Step 07 =–

用大火烧将水煮沸后，转至中小火，在锅中铺上一张煎出小孔的烘焙纸。

-= Step 08 =–

用中小火煮20-25分钟后，将烘焙纸从锅中取出来。

再将锅中的五花肉取出，放入清水中稍加清洗，并控干水分。

-= Step 09 =–

将控干水分的五花肉对半切成两块，放入一个较深的锅中。

-= Step 10 =–

重新在锅中加入2片生姜片、几根小葱段、1茶匙白胡椒粉、红砂糖40克、切段红辣椒1根、400毫升清酒、200毫升清水。

-= Step 11 =–

重新用大火将水煮沸，同时一样将一张烘焙纸盖在锅中。

当水煮开后，转至中小火炖煮25分钟。

-= Step 12 =–

在炖煮五花肉的同时，来煮鸡蛋。

在鸡蛋粗圆的一端戳一个小眼后放入锅中，将水煮开后，大约再煮7-8分钟。

-= Step 13 =–

将煮好的鸡蛋放入冷水降温，当鸡蛋温度回温到正常后，将蛋壳剥掉备用。

-= Step 14 =–

五花肉炖煮到时间后，去掉烘焙纸，加入50毫升酱油，再将鸡蛋也放入锅中。

将鸡蛋也浸入在汤汁中，再重新将烘焙纸盖回锅中。

-= Step 15 =–

继续煮5分钟后，将炉火关掉，盖上锅盖，静置1个小时后就可以食用啦。

要点与小贴士

-= Tips and Point 01 =–

传统的日式角煮在五花肉的选择上有所不同，大多都是选用不带皮的五花肉；而且可能是猪肉品种的关系，很少会见到有大块肥肉的情况出现。

在实际选择材料时，你完全可以选用带皮五花肉来制作，在刚煮好时吃一块，猪皮那种Q弹软糯的口感非常适口。

当一次吃不完，第二次加煮回温后食用时，你会发现完全吃不出猪皮的存在了，它会很神奇地与肥肉融合在一起。

在口感上变得异常软糯，也会将汤汁中更多的味道吸收进去，这是一种与东坡肉或红烧肉完全不同的口感。

-= Tips and Point 02 =–

虽说传统角煮的肥肉含量非常少，但我们在实际选购猪肉时，难免会有肥肉占据大部分的情况。

遇到这种情况时，你不需要担心煮好的角煮会变得油腻，得益于其制作工序与方法，虽然角煮不像传统中式控肉那样，可以逼出肥肉中的大部分油脂。

但在煮好的锅中，你很难发现会有大量的油花出现，而且你会在咬下第一口时，发现这就是块大肥肉。

不过在咀嚼时，它却没有那种肥肉特有油腻感，只有芬芳的肉香气在嘴中萦绕。

要知道，晨光并不是一个很喜欢吃肉的人，但却对这种大肥肉完全没有排斥感，说明这种烹饪方式对肥肉很有效果。

-= Tips and Point 03 =–

在晨光这个角煮食谱中，最有日本特色的就是清酒了，很多朋友看到后或许第一时间会在想要用什么来代替。

晨光希望大家一定要能看到这里，千万不要用传统的料酒、白酒等来代替清酒，这些“酒”的味道完全不同，会让角煮发生“灾难”性的改变。

其实在日本清酒并不一定都是那种很贵的饮用酒，也是有烹饪用清酒的，这有些类似于我们的料酒。

而且它的价格也不像饮用清酒那般贵，如果你在购物网站上查找，能发现许多烹饪用日式清酒，价格还是很亲民的。

当然，如果你并不想为了一道菜，买一大瓶清酒摆在家里，也可以用其它的东西来代替。

比如使用糯米和酒曲发酵的烹饪用米酒，或是使用水果酿造的白朗姆酒等，也就是尽量使用清淡偏甜香口味的低度酒来代替清酒，也算是没有办法的办法了。

-= Tips and Point 04 =–

关于红砂糖，如果你家中没有，也可以用三温糖、绵红糖来代替，实在不行用白糖也是可以的，就是色泽上会有些差异，口味上的影响并不是那么明显，毕竟我们是在做家常菜。

而红辣椒的使用，会让角煮浸泡的时间越久，辣味越明显，如果家中有不能吃辣的小朋友，可以省略不放。

按晨光的经验，大概3、4年级的小朋友，就差不多能接受得了这种甜辣的口感了。

-= Tips and Point 05 =–

关于晨光在制作过程中两次使用到的烘焙纸，或许会有朋友觉得疑惑，为什么不用锅盖，而是用烘焙来盖在角煮上呢？

主要是因为，晨光在炖煮角煮时，使用了大量的清酒，如果是用锅盖来炖煮，这些清酒中的酒精会容易挥发掉。

这会让这些气味被角煮吸收掉，吃起来就会有很浓重的酒味，所以才会选用这种方式让酒精尽快挥发掉。

-= Tips and Point 06 =–

晨光在最后的炖煮时，用的是砂锅炖煮，这算是晨光的一个个人小偏好，无论是炖肉还是炖菜都喜欢砂锅这种温火炖煮的口感。

如果你家中并没有砂锅，也可以换用的铁锅或其它可以炖煮的深锅，只是金属锅具的导热性太好，会加速锅中汤汁的蒸发，这里就需要特别注意火候的控制了。

最后就是无论你用何种锅具炖肉，尽量用明火炖煮，不要用电磁炉这种过“硬”的直火，炖煮效果很差。

晨光碎碎念

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如果你有想尝试制作的美食料理，又或是有食材等方面的问题，也欢迎你给晨光留言，晨光会与大家一起来解决料理和烘焙中的各种难题。