咖啡烘焙：美拉德反应

一杯美味的咖啡会经过一个很复杂的过程，此过程就包含一项“烘焙”。

然而在烘焙过程中所发生的一种美拉德反应，使咖啡的口感变得独特。

那么，本期我们就来认识咖啡豆在烘焙时所产生的美拉德反应吧。

『 美拉德反应 』

美拉德反应以路易斯化学家路易斯•卡米尔•美拉德（Louis CamilleMaillard）的名字命名，他是在1900年代早期工作的法国化学家，他发现了褐色食物的独风味。

例如：煎牛排、煎饺、面包皮、烤面包、棉花糖和咖啡豆等，它们是由于氨基酸（蛋白质）和还原糖之间发生了的化学反应所致。

简而言之， 美拉德反应是糖和氨基酸（蛋白质）结合形成黑色素的过程。黑色素是使烘焙咖啡呈褐色的原因，是具有高分子量的棕褐色聚合物。

『 氨基酸和还原糖 』

美拉德反应发生在还原糖和氨基酸之间。

还原糖是任何具有游离醛或酮基的糖。这些基团包含一个带有双键氧原子，将其链接到碳链上，可以轻松地与氨基酸和许多其他化合物反应。

氨基酸是蛋白质的基础。它们具有多种结构，但是全部在一个末端具有一个胺基，在另一个末端具有一个羧基。

当它们在一起反应时，氨基酸中的氮与糖的碳链结合，从而释放出一分子的水。

这种形成的分子（糖胺）是不稳定的，首先以称为Amadori重排的过程改变其结构，然后以三种途径之一进行反应：

失去更多的水分子变成焦糖型分子，分解成短链分子，或与更多的氨基酸再次反应。

这些反应的所有三种产物都可以与氨基酸再次反应，形成称为黑素的分子。这种黑褐色的化合物为咖啡提供了很多颜色，并且具有烤味、麦芽味、面包味、苦味和燃烧味等。

从大约140℃向上烘焙咖啡时，美拉德反应的速率变得很重要。高于170℃时，焦糖作用开始用尽剩余的糖分。

由于需要高温，并且由于最初的反应会释放水分子，因此反应开始缓慢，同时周围仍然有水份，这就是为什么咖啡在烘烤到干燥阶段开始变成褐色的原因。

『 产生的风味 』

美拉德反应负责产生数百种和香气化合物。

由于该反应产生了许多不同的香气和风味成分，因此对于控制咖啡的复杂性也很有用。

当查看两个具有相同加热速率的咖啡豆时：

反应进行的时间越长，产生的副产物就越多，咖啡也越复杂。反过来，反应时间越短，产生的咖啡越澄清。

如果您要展示的咖啡具有非常显著的花香或果味特征，那么您可以尝试缩短或减慢美拉德阶段。

美拉德反应中形成的黑色素不仅具有风味，而且在浓咖啡中形成和稳定咖啡油质方面也起着重要作用，并为冲泡的咖啡提供香气。

它们还可能为咖啡带来一些健康益处，尤其是抗氧化剂和抗炎活性。

©转发自 日育德养Sunvirtue Coffee

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