XUNCHI's TIME
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每当家里的小孩不听话
广东妈妈们总会说一句
“生嚿叉烧好过生你”
生块叉烧还能下饭吃
生出没用的小孩只能戳心肺
熟悉到都能变成俗语
烧腊对于广州人来说
是不时就要尝一次的家常美味
说起北京会想起北京烤鸭，来到广州不得不尝的就是广式烧腊，有烧鸭、烧鹅、烧鸡。
广东人总是开玩笑说：没有一只鸡可以活着离开广东。
烧腊可以很平民。从天河到荔湾，在每个肉菜市场都能觅得几家烧腊铺子。在学校或者公司饭堂，烧腊档口前肯定大排长龙。
烧腊也能很高端。不论你参加何种宴会，传菜员递出的第一盘绝对是各种烧腊拼盘。
广东的烧腊已有1000多年的历史。远在唐朝之前，当时岭南地区的人们便在京都腊味基础上，创制了具有地方特色的腊味，但是风格尚未定型。
唐宋时期，当时到广东传经和经商的印度人和阿拉伯人带来了灌肠食品，广州的厨师将灌肠制作工艺与岭南腌制腊味的方法相融合，做出了后来我们吃到的广式腊味。
关于烧腊的保存也是一个难题。
广州天气湿热，肉类制品不易保存， 好在我们自古以来就有在菜品中添加香料的饮食习惯。
到了民国时期，整个东南地区都大量使用香料。香料除了有保健功能，还能祛除肉类的腥膻，对腊味的防腐抑菌也有特殊作用。
许多初来广州的人都是在港式茶餐厅里初次见到烧腊。广式烧腊其实分为烧味类、卤味类、腊味类三种。
烧味类有：乳猪、烧鹅、烧鸭、乳鸽、叉烧等。用蜜汁的酱汁腌制过后，再放到炉里烤，口味略甜。
港式茶餐厅里一到餐点常会供应三宝饭。三宝就是三种烧味，通常是叉烧、红肠、豉油鸡各两三件，再配上半颗咸蛋和少量蔬菜。
卤味类有：白切鸡、卤水鸭、卤水鹅、白云猪手等。
腊味类就是腊肠、肉脯、豉鸭、腊鸡腿、酱封肉等。
常见的做法是煲仔饭。 取出适量腊肉，放入煮好的煲仔饭里煲上片刻，上桌时再淋上一勺酱油，是许多上班族的午餐首选。
乾隆时期的著名才子袁枚，不仅是诗坛盟主，还是一名重度吃货。四十年间尝遍江浙地区的各式美味，点评无数名家，编撰出《随园食单》，畅销一时。
在书内的羽族单一章，还可以看到当时烧腊的做法。
卤鸭：不用水用酒，煮鸭去骨，加作料食之，高要令杨公家法也。
鸭脯：用肥鸭斩大方块，用酒半斤、秋油一杯、笋、香蕈、葱花闷之，收卤起锅。
烧鸭：用雏鸭上叉烧之，冯观察家厨最精。
挂卤鸭：塞葱鸭腹，盖闷而烧。水西门许店最精。家中不能作。有黄黑二色，黄者更妙。
清朝光绪年间，南海人胡子晋来到广州游览，写下了《广州竹枝词》，把广州的烧鸭和新会 （当时叫做古冈） 的烧鹅作比较。
“广东烤鸭美而香，却胜烧鹅说古冈，燕瘦环肥各佳妙，君休偏重便宜坊。”
平时看港剧，总会听到一句话：“今晚斩料，加餸！”翻成白话就是今天晚上去烧腊店，买烧腊回家改善伙食。
在以前，肉类矜贵，普通家庭只能在逢年过节或者家中有喜才能买上一份烧腊回家。
尤其是农历新年之前，街上的烧腊档口都排着队，每个人都喜滋滋地都等着斩料回家吃团圆饭。
如果碰上大场合，乳猪必定会登场。
家境优渥的大家族，上香拜神、逢年过节都会供上乳猪。许多影视剧的开机仪式也喜欢切乳猪图个好兆头。
在烧腊中，烧鹅是不可或缺的重要角色。
广东人吃烧鹅尤爱左髀 （鹅的左腿） ，这当中还有一个有趣的典故。
据说上世纪的70年代，有些香港警察会找商家索取“保护费”。
为了不那么明目张胆，他们通常会问“吃烧鹅，左髀好还是右髀好？”如果老板回答“左髀”，就是已经交过费。粤语中“左髀”是“俾咗”的谐音，意思就是给过了。
老牌粤菜餐厅炳胜独创的秘制黑叉烧堪称一绝，肉质厚，不油腻，入口即化。
大同烧腊，大同酒家旗下品牌，始于1938年，是许多老广都会去的烧腊店。
大同酒家与大公餐厅、大三元酒家合称“三大”，"大同脆皮鸡"、"海南大群翅"、"金牌烧乳猪"几道特色菜式远近驰名。
位于轩尼诗道的再兴烧腊饭店是香港顶有名气的老店，从清光绪末年就开始经营，已有百年历史。招牌叉烧外脆里嫩，色泽油亮。
美食家蔡澜曾在香港壹周刊为再兴写过一篇专栏，美国CNN形容“再兴是叉烧的同义词”。
©BY小红书@钱_fafa
初来广州时，每回站在烧腊档口前，面对着琳琅满目的各式肉食，总是纠结不已。心里想着，要是将来能把所有的烧腊都尝过一遍，也算是曾在这座城市生活过的一种认证。
你有哪些跟烧腊有关的故事，欢迎留言和我们一起分享。
Ref.
1.《中国饮食文化史》（东南地区卷） 冼剑民，周智武
2.烧味 - 维基百科
3.《味识家乡| 腊味迸发新活力，广东“老字号”年增四成的秘密》 冯芸清
4.《随园食单》 袁牧
5.《广东人为什么离不开烧腊，烧腊到底是什么？》 田园牧韵
6.《广州初体验(五）——小菜场里烧腊香》 太阳花开525
7.大同酒家 - 百度百科
8.再兴烧腊饭店 - 维基百科
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撰文：忙晕了的Mari
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