芙蓉宴：探索中国美食精华，礼敬成都美食之都

四川融媒集群 2021年1月22日，由四川省美食家协会主办，华西都市报/封面新闻、成都范儿协办、世界中餐业联合会中国服务委员会、四川旅游学院川菜发展研究中心、成都市烹饪协会等多家机构支持的“成都十大名宴”创建与推介活动走进成都宴。
王开发、张中尤、卢朝华、肖见明等中国烹饪大师、四川美食家协会会长麦建玲，以及创建成都名宴的其他九家餐厅柴门、南贝、许家菜、南堂馆、崇德里、子非、松云泽、麓湖游艇会、银锅的负责人一起参加活动。

【照片：徐梓馨总经理致开宴词】

【照片：在司仪的讲解中开宴】

【照片：参加活动的嘉宾】
一方水土滋养一方人，一方风物折射一方精神。芙蓉花是成都的市花，也是成都宴的图腾。4年前成都宴诞生在成都，设计师沈雷先生在空间设计之中，用他对成都的人文理解转换为空间叙事，讲述了在当代语境中的成都意境。它决然不是传统意义中的四川意境和川菜，却延续了关于成都闲适生活的诗意想象，绚烂的芙蓉连天，酒香满城，“草树云山如锦绣”。
当天，成都宴用一席芙蓉宴再度传达他们一直追求的芙蓉精神，希望用中国美食的精华，包括潮州菜、台州菜、川菜，乃至更多融合了国际时尚与前沿的菜系来致敬成都美食之都。站在世界前沿看成都，从芙蓉到餐食，从生活方式到宴会礼仪。
成都宴，反哺初心。一宴芙蓉，问礼未来……
芙蓉宴 花形

芙蓉花日出含苞待放，日照尽情绽放，日落储蓄能量，是百花中最具包容特性的花，拥有最为丰富多彩的颜色，采百花之性，独成其美，却又不夺人之美。为了创造一席站在世界前沿看成都的芙蓉宴，成都宴无论是从入门的地毯、墙面的logo、桌面的台布都从空间上感受到了芙蓉的热情。

【照片：成都宴场地】
尤其惊艳亮相的桌布更是耗时1个半月，由20位非遗蜀绣绣娘纯手工在丝缎上秀出了20朵千娇百媚的芙蓉花，让芙蓉宴从视觉上，就充满了浓浓的期待。
芙蓉宴 花性

芙蓉花包容，这里的人们先喜欢后吸纳。外域的思想、国际的先进、新鲜的尝试、变通的融入，让我们的川人喜欢大胆尝试：川粤、川淮、川湘、川鲁……每一次都更进了川菜新一轮的蓬勃发展。今天的芙蓉宴，秉承芙蓉花花性，共分为远山芙蓉、出水芙蓉、芙蓉并蒂三个篇章，融入了成都宴来成都快四年的心路历程，正如芙蓉花开：由远及近，由单色到包罗万色。
远山芙蓉 这一篇章代表着成都宴引进了远方的食材，同时引进了远方的后厨团队到达成都。他们当中不乏一些名厨高徒、一些顶尖餐厅的高厨。他们对餐饮有着一丝不苟的严谨，同时也为成都餐桌注入新鲜血液。
出水芙蓉 这一篇章将从芙蓉万千的花性中，折射出远道而来的外系厨师和本地食材、本土厨师在一起后，学会了经典川菜的技艺。融合让美食无国界，无派系，这是芙蓉宴真的花性之美。
芙蓉并蒂 这一篇章将从芙蓉花千姿百态的美源于包容中，突出成都宴经历千帆竞发，开始懂得相互欣赏和借鉴。潮粤大厨越来越懂得化腐朽为神奇，川菜大厨也越来越看重精细与严谨，两大后厨团队的多手连弹，为我们奉献出芙蓉并蒂。
芙蓉宴 花意

先锋料理，问礼未来。从花形到花性，再到花意。芙蓉宴以时间为轴，以空间为度，通过多菜系、多维度的味型与食材的碰撞，让成都的宴会餐食有了更多想象的空间。一切爱以城市艺术化思考的成都宴，用花的意境串起了14道菜品，4款餐酒、1道原创甜品。
欢迎香槟：巴黎之花特级干型
Welcome champagne：perrier-jouet grand brut
在法国埃佩尔内的酒庄里，有一支如花一样迷人的香槟。正在以全球每天上万瓶的速度，开启着人类宴会的小美好。当天准备的巴黎之花特级干型作为欢迎香槟，共同开启了美食盛宴。这支巴黎之花，花香馥郁，稀有韵悠。

【照片：餐酒搭配】
第一篇章 远山芙蓉
开胃前菜 Appetizers
开胃酒：哥德利安博若莱新酒2020
Aperitif: Claude Chonoion Beaujolais Nouveau 2020
芙蓉法国鹅肝配鱼籽酱 Goose liver with caviar
提到与中国菜旗鼓相当的美食国度，属法国莫属。法国人把美食从业者当作高尚的艺术家，值得学习和倡导。而在法餐当中，三大顶级美食鹅肝、鱼子酱、松露，也被中国高端餐厅争先采用。那这些顶级美食，到达成都宴后采用法国顶级鹅肝，以鲜牛奶浸泡一整夜后进行烤制，再制作为芙蓉花的形状，辅以树莓果酱与鱼子酱，融合出独特风味，带来视觉与味觉的双重享受。
由五道小菜一起组合的新菜《远山芙蓉》，包括：
醉玲珑Vinegar-pepper cherry tomato and preserved plum
脆皮鸡片 Crispy chicken nuggets
芝士南瓜 Pumpkin with cheese
甜辣鲍鱼 Spicy honey abalone
布袋石榴包 Black truffle and fungus in steamed stuffed bun
这道《远山芙蓉》既采用了一部分成都本地的上层食物，也有一些来自远方的食材。萃取自然，如清水芙蓉般秀色可餐。
第二篇章 出水芙蓉
湯 Soup
清汤萝卜燕 Radish slice in clear soup
时间来到1300多年前，一位顶级川厨被遣派到武则天的宫廷里伺候饮食。武则天无意给新来的川厨御赐一根进贡的特大萝卜，让其做出美味来。川厨冥思苦想，做出一道萝卜燕，将最为常见的食材萝卜做出了燕窝口感，艳惊四座。前不久的一日，美食家蔡澜来成都宴，他钦点川菜萝卜燕，平常善潮州台州菜大厨，立马潜心请教川厨，查阅典籍，苦练一个多月，做出了让香港美食家蔡澜老师连连称赞的萝卜燕。
正餐 Mains
正餐酒 古月龙圣约瑟夫红葡萄酒/ 五粮液
Dinner Wine：Cave Yves Cuilleron Saint-Joseph Cavanos / Wu Liang ye
成都宴乳鸽 Chengdu restaurant Signature pigeon
成都宴开店以来销量冠军，成都宴乳鸽或许更能让消费者感受这一份细腻和严谨。
这一道成都宴乳鸽，由拥有20年厨龄，专注烹饪乳鸽10年的攀师傅精心制作，选用14天并且食海鲜长大的妙龄乳鸽，每天从遥远的广东空运成都。制作时更加讲究，要经过4次挂淋，8小时挂炉，高温油淋，形成皮酥肉嫩多汁的口感，配上一片青脆的川式洗澡泡菜，带来绝妙的味蕾享受。

【菜品照片：成都宴乳鸽】
盐焗阿拉斯加蟹 Salt roasted Alaska king crab
成都宴管家为各位嘉宾送上了火柴，这一道菜要邀请各位来宾朋友，享受亲自动手的乐趣，一起用手上火柴将他点燃，再用银锤进行敲打，配合剪刀就能享用破壳而出的美食。
盐是百菜调味之首，特别是海鲜。盐多一分则废，少一分则寡。那么用盐熏去烹调阿拉斯加长腿蟹，可以最大程度激发它的鲜甜。
养生鳕鱼狮子头 Salt stewed codfish in large pork meat
在成都宴有着世界与中国的碰撞，也有这川菜和多系菜的融合。曾经用川贝批把炖大海星，也曾用麻婆豆腐烧波斯顿大龙虾，还用酸豆角红烧过大海鱼。这些奇妙的搭配听起来有点川粤菜不鲜明，但融合带来了无限惊喜，因为来这里的粤厨见识了川厨调味的博大精深，川厨们也学习到了粤菜的一丝不苟，精益求精。融合永远都是无国界，无派系。
酒炖大黄鱼Yellow rice wine stewed large yellow croaker
大黄鱼作为成都宴的招牌必点菜肴，除了黄鱼自身的稀有和鲜美外，酒的选用也一定要够年份，采用30年的花雕酒，搭配5A火腿和优质冬笋，掌握好炖煮的火候。鲜香醇美，回味无穷。
鱼香金丝辽参Sour-honey sea cucumber with potato slice
这一道菜同样也体现了碰撞与融合，最外是一层以龙须面制作的金丝，酥脆的脆皮下是来自日本关东辽参，最里则是虾滑，再蘸上鱼香汁，能体会到四重口感融合出的国际范儿，可谓口味的大重奏。

【菜品照片：鱼香金丝辽参】
火焰牛肉 Fried Wagyu（y不发音） beef with homemade sauce
这道火焰牛肉，讲究火候的精准，煨制八小时，赋予牛肉鲜嫩口感，慢工出细活，牛肉在食用时会爆浆，这道菜蕴含的也是一份匠心。
第三篇章：芙蓉并蒂
酸汤龙筋 Sour borth with sturgeon tendon
成都宴的川厨特别准备的一个食材：龙筋。这道川式酸汤龙筋，每一道菜都使用一整条鲟龙鱼的龙筋，品味这道菜，可以尝到龙筋的软糯，银芽的脆爽，汤汁的酸辣。
黑松露珍珠海虎翅 Supreme shark fin with black truffle
世界三大美食鹅肝、鱼子酱、黑松露，前两样已经品尝到了，接下来，品尝的是三大美食中的另一味黑松露。厨师用黑松露和海虎翅搭配尼泊尔的火山岩米，制作的一道新菜，再次收获了口味惊喜。
麻球配清口汤 Soup of clean mouth
四川的麻球，在粤菜中叫煎堆。虽然外形如小时候的糖油果子，但里面的馅特别出众，是用到了流沙包里面的手工馅，搭配清口汤，回味童年味道，舒缓下味蕾。
上汤竹荪 Dicty’ophora in broth
采用来自宜宾蜀南竹海的纯天然竹荪，是一道以本地食材制作的素菜，色美、健康、味美。
特色汤厨面 Signature noodle with shrimp preserved meat
俗话说，四方珍馐，不如一碗人间烟火。四处闯荡，不如一席故乡角落。成都宴不仅重视高端食材的甄选，也珍视每一位游子远在他乡的家乡胃。一碗特色汤厨面本是后厨师傅们远离家乡的员工餐，但现在已经变成了成都宴另一道必点招牌菜。用咸淡总相宜的海水和每天打底的高汤调出面汤，不软不硬的高筋挂面在汤里回荡，这一口，能填补漂泊的孤寂，填满一方幸福感。
甜品 Desserts
餐后甜酒：马希瑞巧多阿利盖利红葡萄酒
Dessert Wine: Masi Serego Alighieri Casal Dei Ronchi Recioto
芙蓉金棘孚乐Vanilla rose moose with ’hawthorn、rasp(raz)berry、strawberry jelly
花瓣使用烘干的山楂覆盆子脆片制作，慕斯为香草玫瑰慕斯，内陷是鲜花草莓啫喱，值得一提的是，能在这道菜中尝到一丝独特的风味，是来自芙蓉根熬煮的水，芙蓉根可以入药，能够清热解毒，凉血消肿，具有排毒养颜的功效。
结束语：
一席芙蓉宴，在沉浸体验中西合璧的宴品风格和基调的时候，循序渐进地意会芙蓉花“清雅 - 渐变 - 浓彩 - 不朽”的性状，品读成都“和谐 - 开创 - 兼容 - 闲适”的城市气质，“溯源 - 叠思 - 返璞”川菜的起源和发展，探析川菜国际化“化繁入简”的大道；希望来宾们能够体会到，成都宴积极推行的“清雅简约 - 中西合和 - 健康快乐”的生活美学，同时，未来的成都餐厅，能让更多的外域厨师看到川菜的美好，引进更多优秀的美食哲学，让更多美好造物走出去，并发扬光大，让川菜因包容更加国际化。在场的中国烹饪大师一致认可成都宴的这种探索精神，对其高质量的出品、服务、创意均给予了充分肯定和高度评价，成都美食之都需要多元与优质的餐饮。四川省美食家协会会长麦建玲表示，成都宴从开业以来，就将芙蓉花作为自己的文化识别与调性，在市场上收获了成功，证明他们走了一条适合自己的道路。在创建成都名宴中，成都宴又将芙蓉宴深度挖掘，从芙蓉的花型、花性到花意，乃至衍生到芙蓉精神都作了很好的诠释，这不仅是对中国美食的积极探索，也是文化与审美的深度碰撞，让我们看到了成都这座创意城市不仅在当下，也在未来拥有了更多的可能。

芙蓉宴后厨团队

美食家协会会长麦建玲（右）点评

中国烹饪大师王开发（中）点评

中国烹饪大师张中尤点评
(责任编辑/陈旭辉）