表演一手？中国茶——茶艺

泡茶本是一件简单之事，简单得只要两个动作就可以了：放茶叶、倒水。但智慧的中国人借茶来表现礼节，节气，意境，美学和思想。

茶道，要靠个人凭借自己的悟性去贴近它、理解它。虽然中国的茶道也讲究诸多形式，但古代的茶家们却又多重精神而轻形式，借形式而觅精神，最终也“道可道，非常道”了。所以尽管“茶道”这个词从唐代至今已使用了一千余年，但在《新华词典》《辞海》等书中依然难寻踪迹。

小杏将用12篇文章来简单讨论中国的国粹——茶文化。不足之处请批评指正。

1.中国茶——茶文化与茶道简述

2.喝茶如喝胡辣汤？中国茶——大唐及以前

3.茶也可以拉花？中国茶——大宋

4.泡茶法从元明才开始？中国茶——元明

5.到底是极盛还是衰落？中国茶——大清

6.茶有哪些分类？中国茶——六类与四季

7.茶有什么分类？中国茶——散茶与团茶

8.繁复的茶具。中国茶——从材质分茶具

9.繁复的茶具。中国茶——茶具有哪些

10.表演一手？中国茶——茶艺

11.礼数要足。中国茶——茶礼

12.廉美和敬。中国茶——茶德

拾

表演一手？中国茶——茶艺

01

茶道法则

喝茶要讲究一个“真”字。茶要真茶，环境真实，器具真货，字画真迹，对人真心，敬客真情，说话真诚，等等。茶事的每一个环节都要认真。而怎么做好这些，古人们提出了茶道法则。

在唐代，陆羽就提出了要克服九难，即造、别、器、火、水、炙、末、煮、饮。也就是制茶要掌控好时间，分辨茶的好坏，用干净的茶具，用没有异味的柴火，用好水，要灸茶（烤熟茶饼，泡茶法不需要），要磨成好的茶末，认真煮茶，只饮一杯茶。

在宋代又提出了三点与三不点。“三点”的意思是新茶、甘泉、洁器为一，天气好为一，风流儒雅、气味相投的佳客为一。反之，是为“三不点”。

明代又提出了十三宜与七禁忌。“十三宜”指一无事、二佳客、三独坐、四咏诗、五挥翰、六徜徉、七睡起、八宿醒、九清供、十精舍、十一会心、十二鉴赏、十三文僮；“七禁忌”指一不如法、二恶具、三主客不韵、四冠裳苛礼、五荤肴杂味、六忙冗、七壁间案头多恶趣。

针对于具体的茶艺，有许许多多的方法，每种方法有不同的想法。比如下文会主要提及饮茶十三式，就需要公道杯，而功夫茶道认为茶要趁热喝，就没有公道杯。在泡茶法以前的煎茶道，斗茶道，也有许多讲究，在之前的文章有提过，便不再做讲述。

而即便是不同的茶叶，人们也提出了不同的烹制方法，例如红茶的十二法，乌龙茶的三十六法，绿茶的十二法，普洱茶的十八法，限制于篇幅，有兴趣的读者可以自行在网络上查询。而自古有“茶禅一味“之说，十八道程序的禅茶茶艺又可以启迪佛性，昭示佛理。

02

饮茶十三式

在人们的长期的饮茶实践中，发展出了一套兼具实用性，艺术性，礼仪性的流程，我们称之为饮茶十三式。其具体步骤如下。

一、行茶注点，如人饮水，各有异趣。

二、温壶：茶欲展香必先温壶。作为行茶前的暖身动作。热水可在壶内停留片刻，同时可进行赏茶。

三、赏茶：从观赏茶叶的外形，进而期待茶汤，是引导客人走入茶人预构情境的必要流程。

四、温盅：前面的壶中热水可用于温盅，应专注于每一环节的注水倾汤。

五、温杯：温盅的水可用以暖杯，也可另外起水预热。待茶出汤前才将杯中水倾出，有利于香气聚集。

六、纳茶：体积小的，球形的茶可直接经茶则入壶，膨松或条形的茶则可借助茶匙。茶则不应停靠在壶口，恐沾湿。

七、注汤：不同的茶有不同的最佳泡茶水温，故水应煮沸后根据茶的类别而降温。点注时可注意由低注处开始点，再直线拉高，待水满至壶约七八分时，再压低断水。

八、候场：壶是茶修行的道场，茶人们应避免心浮气躁，干扰茶汤的气场。茶人在候汤的片刻可目视壶而作观想，心定神闲。

九、出汤：把茶汤要全部倒出。待茶汤几乎全部倾出时，还要再做个回壶的动作将剩余茶汤尽出，避免久浸苦涩。

十、分茶：斟茶时需注意茶盅角度，流口的中心点微微朝内，便于控制汤流。利用拇指与中指力量运转茶盅，使茶汤一如橄榄油的滑度落下。

十一、传杯：浅托能突出杯身线条，但不易将杯托起，可利用手的虎口靠着杯身角度将茶传送出去，并注意此刻杯身是否呈水平状，避免茶汤溅出。

十二、去渣：当茶汤高潮退去渐趋平淡时，应适时停下。观赏叶底是主人向茶的最后致敬，一如送行者的姿态，庄严感怀。

十三、清壶：去渣后以热水涤荡壶体，并借此将茶末倾出。注意壶嘴应微微朝上，避免碰撞。

03

工夫茶

工夫茶，又称潮汕工夫茶，是广东省潮汕地区一带特有的传统饮茶习俗，而后传遍全国。“工夫茶是从泡茶法演化出来的，泡的是散茶。潮汕的工夫茶雅俗共赏，最负盛名，大文学家秦牧就称 “潮州工夫茶，堪称中国茶道代表”。现在潮州工夫茶已被列入《国家级非物质文化遗产名录》。

中国是个礼仪之邦，喝茶自然也讲究礼节，礼数。工夫茶的规矩有很多，这里简单说几个。第一，主人必须自己亲自冲茶，而不是让他人来代劳，才能表达对客人的尊重。第二，在品茶期间，如遇又来了尊贵的客人，就得撤换茶叶重新冲茶表示欢迎，否则认为是怠慢了客人。第三，第一巡茶的第一杯，要请在座的长辈或声望地位高的人先喝。要按照“先尊后卑、先老后幼”，“先客后主，司炉最末”的顺序依次上茶。第四，如果摆在面前有多杯茶，品茶人要顺手端自己前面的一杯，最后一个人才能端中间的，如果搞错了顺序，不但会被认为对主人的不敬，也是对在座客人的不尊重。第五，客人们要轻放茶杯，不能出声，否则会被视为是“强宾压主”有意挑衅……除此之外还有许多其他的讲究，篇幅限制，不做更多讲述。

在当下，“工夫茶”与“功夫茶”混称十分流行。其实，“工夫茶”与“功夫茶”并不相等。工，《说文解字》：“工，巧饰也，象人有规矩也。功，《说文解字》：“功，以劳定国也。工，功两字意思是不同的。

“工夫”一词，就代表着讲究，不论是茶具，烹制方法还是品饮方法，均及其讲究。其具体的烹制流程有许多法，这里介绍传统的十六部法和由《潮州工夫茶艺冲泡技术规程》提出的二十一程式。

十六部法：

一、鉴赏香茗：用茶则从茶藏中取出一壶量的茶叶，置于赏茶盘中，鉴赏。

二、孟臣淋霖：沸水浇壶身，目的在于为壶体加温，即所谓“温壶”。

三、乌龙入宫：将茶叶用茶匙拨入茶壶，装茶的顺序是先细再粗后梗。

四、悬壶高冲：向孟臣罐中注水，水满壶口为止。

五、春风拂面：用壶盖刮去壶口的泡沫。

六、重洗仙颜：迅速例出壶中之水，是为洗茶，目的洗去茶叶表面的浮尘。

七、若琛出浴：用第一泡茶水烫杯，又谓温杯，转动杯身，如同飞轮旋转，又似飞花观舞。

八、玉液回壶：用高冲法再次向壶里注满沸水。

九、游山玩水：执壶沿茶船运转一圈，滴净壶底水滴，以免水滴落入杯中。

十、关公巡城：循环斟茶，茶壶似巡城的关羽，目的是使杯中的茶浓度一致，且低斟为不使香气过多散失。

十一、韩信点兵：巡城至茶汤将尽时，将壶中所余茶水斟于每一杯中，这些是全壶茶汤中的精华，应一点一滴平均分注，因此称韩信点兵。

十二、敬奉香茗：先敬主宾、或以老幼为序。

十三、品茗审韵：先闻香、后品茗，品茗时，以拇指与食指扶住杯沿，以中指抵住杯底，俗称“三龙护鼎”。品饮分三口进行，“三口方知味，三番方动心”，茶汤香醇甘爽，回味无穷。

十四、高冲低筛：冲泡第二泡茶，重复九、十、十一步。

十五、若琛复浴：同若琛出浴。

十六、重斟妙香：重复九、十、十一步。

十七、再识醇韵：重复十三步。

十八、三斟流霞：冲泡第三泡茶。

二十一程式：

1.备器（备具添置器）

2.生火（榄炭烹清泉）

3.净手（茶师洁玉指）

4.候火（扇风催炭白）

5.倾茶（佳茗倾素纸）

6.炙茶（凤凰重修炼）

7.温壶（孟臣淋身暖）

8.洗杯（热盏巧滚杯）

9.纳茶（朱壶纳乌龙）

10.高注（提铫速高注）

11.润茶（甘泉润茶至）

12.刮沫（移盖拂面沫）

13.冲注（高位注龙泉）

14.滚杯（烫盏杯轮转）

15.洒茶（关公巡城池）

16.点茶（韩信点兵准）

17.请茶（恭敬请香茗）

18.闻香（先闻寻其香）

19.啜味（再啜觅其味）

20.审韵（三嗅审其韵）

21.谢宾（复恭谢嘉宾）

在杏树下