优质油豆泡诞生记（图）

我是一颗油豆泡，走进洪城里的超市、菜市场的豆腐摊，都能见到我的身影。我可以用很多形式出现在南昌人的餐桌上，可以适用煎炒烹炸任何一种做法，对于从小吃到大的南昌人，我也承载了绝大多数人的记忆：是小时候少见的混合着肉香的年味；是放学街边小推车里的口舌之欢；也可能是街头菜馆中一道下饭菜的大快朵颐。

那么，一颗优质的油豆泡是怎么诞生的呢？什么样的叫作好油豆泡？其实这里面可不简单，经历六道工序，各种磨炼之后，才能诞生一颗优质油豆泡。当然，我自豪并骄傲地宣布：我就是这样一颗优质的油豆泡，来自柴米油盐的中央厨房，每天早上，很多和我一样优秀的兄弟姐妹被大师傅们制作出来，然后运往柴米油盐在南昌的30多家分店，成为店里那道特色菜――老南昌豆泡。

今天，我就来讲讲一粒粒豆子是如何变成一颗颗优质油豆泡的：泡、磨、烧、点、压、炸，历经千锤百炼，各道工序之后，一颗颗金黄的、带着热气和豆子香味的油豆泡就这样出现在中央厨房里。

第一步：泡

一开始，我其实是一粒粒小小的黄豆，在冷水中浸泡吸收水分。因为不同季节水温的不同，我在水中浸泡的时间也不相同：夏季通常只需要6~8小时，冬季则需要12个小时。经过泡发后的我们，褪去了坚硬的外壳，变成了软乎乎的小胖子，作为一粒合格的浸泡后的黄豆，掰开来的我内里是平整的。

第二步：磨

接下来，我和我的小伙伴们就要被“压榨”。其实在传统工艺中，我们要被放入磨盘，磨碎变成豆浆。不过在柴米油盐中央厨房，我们在大型“榨汁机”里就可以实现“渣汁分离”。当我和同伴们一起坐入带水的滑道，你会看到这样的场景：左边出来的姐妹，如奶白色丝滑，叫豆浆；右边出来的兄弟，如雪花一般飞溅，叫豆渣。

黄豆榨出来的第一道浆，我们叫”头浆“，产生的豆渣再倒入机器，第二道出来的豆浆则被称为“二道浆”。

第三步：烧

在烧浆的过程中，二道浆的伙伴需要先被倒入大桶中烧制，头浆稍后再加入，两道浆在88℃高温的蒸汽中，不断融合直至沸腾。在刚开始的融合过程中，会有豆沫产生，有的商家会通过“药剂”把它们消除，但其实只要搅拌，豆沫就会消失不见。

等我们在桶里翻江倒海的时候，此时，我们就成了早餐店里常见的“豆浆”，散发着浓郁的豆香味，引人垂涎。

第四步：点

曾经，豆浆变为豆花多用豆醋点兑，让豆浆发酵成豆花。现在，石膏粉取代了豆醋的作用。待沸腾的豆浆冷却10分钟，兑入石膏粉，再经过40分钟发酵，我们的形态就会发生巨大变化，从米白的豆浆变成了白花花、软乎乎的豆花，也被大家叫作“水豆腐”。

第五步：压

从豆花变成豆腐，关键在于挤掉豆花的水分。师傅们先会在制作豆腐的模具底部铺上白纱，四角呈对称形状。我们被师傅们从桶里舀出倒入模具当中，打碎重组，再盖上盖子，身上也被百斤重的水桶压着，体内的水分便从模具四周的小孔中流出。

掀开白色的面纱，我们有了一个新的身份――豆腐，师傅们依靠熟练的手法，将我们分成等块大小，捡入框子，摆放整齐，通风晾干。师傅们通常管此刻的我们叫“油豆泡的胚”，新鲜出炉的豆腐，豆香溢口，这是纯天然食物最好的注脚。

第六步：炸

再经最后一个环节，我们就可以变成油豆泡。原本被整齐放在筐子里的我们，迫不及待地冲进油锅，油炸的过程，油得是大豆油，油面一定要宽，我们刚入油锅时，都会先沉入锅底。随着油温的升高，我们的身体也开始发生细微的变化，外表开始出现小孔；从外表颜色来看，我们经过从白转微黄，再到金黄，已被炸好的我们会从锅底浮至油面，师傅喜欢夸我们是“黄色的小金砖”。

从锅中被捞出后，师傅们通常会把我们放在一旁沥干油，此时，我们的颜色由浅转深，已经具备一颗优质油豆泡独有的魅力，散发着金色的光泽，包裹着海绵一样柔软的内心。一口下去，外皮酥脆，内里软嫩，豆香味也从舌尖传递到食客心里。

一颗好的油豆泡具备什么特质？柴米油盐出品总监周厨认为，原汁原味的油豆泡色泽更加天然，其次是通过捏一捏，看油豆泡是否会回弹，好豆泡会有一个轻微回弹，如果出现完全空心的油豆泡，可能是加入了某种膨松剂而成。

周厨的徒弟则认为：好的油豆泡第一点就是要豆香味浓郁，第二点口感要细腻，第三点是色泽要自然；最关键的一点是经过烧制的油豆泡含汁量一定要丰富。

在中央厨房的一角，每天都会记录我们的生产数量，新鲜生产出来的我们，每天早上将被送往柴米油盐以及小柴米的各个分店。

虽然我们看似不起眼，经过师傅们的手艺，总能勾得食客们心痒。油豆泡加上五花肉片，经过高汤熬制以及小火慢炖，当端上客人的饭桌时，豆泡的香味也随之溢出，吸收满满肉汁的豆泡慢慢变得饱满，人们一口吃下去，就像吃了一口大汤包。在南昌人的饭桌上，主人总会给贵宾碗里先夹上一个吸饱了汤汁的灌汤大豆泡，表示盛情款待。

好油，好豆，好豆泡，一颗小小的油豆泡就这么诞生了。师傅说我们传承了百年工艺，一个好豆泡幻化成五花八门的菜品，抚慰着南昌人的胃也寄托着那归乡的年味，当看见大家脸上满足的笑容，我知道我们的使命也就完成了。

(文/图 赵琼 张帅)