新风鳗鲞（多味斋）

来源：人民网－人民日报

每年腊冬，东海的鳗鱼齐齐囤起了脂肪，此时的它们肥嘟嘟的，正是口感最好时。“小雪腌菜，大雪腌肉”，其他地方开始忙着腌制咸货的时刻，也是海岛上加工鳗鲞的好时候。这个季节，冷空气频频降临，日头不猛，西北风猛。这样干冷风大的气候，实在太适合制鳗鲞。鳗鲞不但不易变质、发油，四周还无恼人的蚊蝇。只要将劈好的肥美鳗鱼，挂在避阳通风处，慢慢风干即可。这段时间晾制的鳗鲞，通通被叫作“新风鳗鲞”。

劈鳗鱼是个技术活。劈，并不是将鳗鱼的肚皮剖开，而是“开背”——从背部下刀，从鳗鱼尾部沿背脊直劈到头部至嘴端，最大限度地将鱼身摊开来，以让其拥有充分的受风面积。不过，不要以为只是劈开就成功了，如果切口凹凸不平，脊骨没有完全显露，这鳗鲞就没有品相可言，卖不到好价钱。以前，好鳗鲞都是用来贴补家用的。

我们岛上的鳗鲞都是淡鲞，不像有的地方会在劈好的鳗鱼肉上抹盐，腌个两三小时再晾晒。鳗鲞自有它天然的咸腥味，对于追求原汁原味的海边人家来说，腌过之后会破坏它特有的味道。大一点的鳗鲞，要用竹片将鳗体交叉撑开，肉太厚或贴在一起都不易风干。新风鳗鲞一般用麻绳悬挂，若摊在竹簟、团箕上，容易被西北风刮落。

那些天，院子里，屋子里，都弥漫着鲜腥气和年前的喜气。父亲和母亲进进出出，晒鳗鲞，购年货，忙碌却满足。每到晚上，全部的鳗鲞都要收进屋，密密地悬在竹竿子上。那根竹竿子足有半个屋子长，原是用来晾衣服的，到了晾制新风鳗鲞的时节，衣服自然便让位了。挂不完的鳗鲞则摊在竹床上，头挨着头，拉直，摆正。父亲和母亲的每个动作都小心翼翼，因为鳗鲞还不够干，他们生怕一不小心破坏了外形。昏黄的白炽灯下，鳗鲞镀上了一层暖色，微微发黄发亮。这样丰饶盛大的场面，一家子总要看上一会儿。父亲和母亲盘算着，那几条大的、外形佳的值多少钱，卖掉后可以给家里添置些什么。我跟弟弟则盼着快点晾干，我们好早点吃上，口水早就悄悄漫上，又悄悄咽下去。

大概晾至一周后，鳗鲞的肉质变得坚实韧结，腥味变淡，色泽透亮。这时，只需把鳗鲞洗净、切段，置于饭锅上蒸即可。还未出锅，早已满屋鲜香。蒸熟的新风鳗鲞丰美鲜糯。将凉未凉之时，顺着鳗鲞的纹理撕着吃最过瘾。鲞皮油亮，咬在嘴里又韧又弹。鲞肉厚实，白中透黄，鲜肥不腻，有嚼劲却不硬，蘸点酱油入口，那味道妙不可言。

除了清蒸，岛上还有道大菜——鳗鲞烤肉。将鳗鲞切成小块，与五花肉同煮，加盐、糖、料酒、酱油等，撒上葱花。鲞吸进了肉的油气，肉沾满鲞的鲜醇，整道菜汤汁浓稠，油汪汪，鲜滋滋。这道菜可以算是岛上的风味名菜。像芹菜炒鳗鲞、大蒜炒鳗鲞、青椒炒鳗鲞等，就比较家常，一般选用小鳗鲞，否则就有些大材小用。不过，蔬菜清新爽口，鳗鲞厚味耐嚼，无论从营养还是口感来讲，也都是妙搭。

据说，还有一种风雅的吃法——腊肉蒸鳗鲞。一片鳗鲞一片腊肉，交错铺满盘底。间或夹几片冬笋片，淋几滴料酒，加两根葱，上锅同蒸。那又是一道美味。

更多的鳗鲞，则被装进编织袋，藏于大缸里。那都是些品相很好的鳗鲞，它们被母亲细细扎绑，扎成一捆一捆。从前，岛上经常会出现一些收购鱼鲞的人，说话口音跟我们略有不同，母亲总会将他们带进家里，而后，把藏起来的新风鳗鲞一股脑儿全搬出来，摊于桌上或铺了塑料布的地上，顿时，屋子里全是浓郁的鲞味。他们拿起鳗鲞凑近闻，用手掌丈量鳗鲞，再拿出随身带的卷尺细细量。报出价格后，母亲偶尔会轻声要求价格再高一点，双方如果谈得拢，那就成交，解开的鳗鲞被重新扎起来，装进收购者的超大编织袋里。

每次，我都不舍得那么好的鳗鲞到了人家的袋子里，母亲却总是安慰我说，还会有的，还会有的。可后来，海里的鱼突然少了，轰轰烈烈的制鳗鲞场景也只能停留在记忆里了。不过，用于解馋的新风鳗鲞还是有的。

我一直认为，吃新风鳗鲞，是海岛人最令人羡慕的享受。

《 人民日报 》( 2021年01月30日 08 版)