中华饮食文化：五味调和

中华饮食的核心标志为五味调和,这五味分别为酸、辛、甘、咸、苦。饮食的追

求和烹饪的发展一般是由生存需要,由原始的生食、用火、加热制熟开始渐进的,逐步认识调味料是象征着相对成熟的饮食和烹调工艺。中华民族由先民的探求果腹充饥为生到味觉美味的全面追求,既重视食物的本味,去腥臊杂味,解淡薄嚼蜡,关注调味料的赋味,达到五味的调和。

1.味料的功用

中华烹调注重味道,对调味原料的开发应用,历史之久、应用之广、品种之多,均堪称世界第一。调味品在烹调中的用量虽然少,但作用却相当大。每一种调味品都含有区别于其他调味品的特殊气味成分,在烹调过程中,与各配料所含气味成分相互作用,产生理化反应,从而形成不同味道。

于是,中华食料中调味原料遂成为相对独立的一个门类,古时“五味”食材是以米醋、米酒、饴糖、姜、盐、酱、豉、蜜、酸果之类为代表的各种调味料,调料的数量约占常用食物品种的1/6,有500余种。调料借助于烹调千变万化的调味手段,充分调动起味的综合、对比、消杀、相乘、转换等作用,使得中华菜肴点心风味“五味调和”,妩媚多姿,越发诱人。

此中,中华调味对无味者赋味,去除腥臊异味,确定肴馔口味,增添食物香味,赋予菜点色泽;此外,也补充适当养分,具有一定的食疗作用。中华调料可谓是烹饪中的点睛之笔,其关键作用无疑是不可或缺的。

2.调料的类型

中国现在应用的调味品总数已有千余种,其中有天然的,也有人工的;有动植物的,也有矿物性的;有鲜品,也有干品半干品;还有很多形态。故有多种分类方法。按形态分,可以分为液状、油状、粉状、稀糊状、粒状、酱状、膏状7类;按商品经营习惯分,可以分为酿造类、腌菜类、鲜菜类、干货类、水产类等。烹调应用则一般按味别分类,且将触觉效应的麻辣感和嗅觉效应的香气等,均作为味别看待。除了咸酸甜苦四种基本味道,中华烹调特有了一类鲜味调料。

咸味调料——盐类、酱豉类、酱油类、其他咸味类。

甜味调料——糖类、蜜类、其他甜味类。

酸味调料——醋类、果汁类、其他酸味类。

麻辣味调料——辣味类、麻味类。

香味调料——芳香类(天然香料、人工香料、花类香料)、酒香类(酒类、糟类)苦香类(天然苦香类、茶叶类)、其他香类。

未完待续……

本文选自《千古食趣：说说吃的那些事》。

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