年夜饭，广东家宴必备的鸡肉菜，皮脆肉鲜滑，寓意“吉庆有余”

俗话说“无鸡不成宴”，年夜饭和一些重大的餐宴上，总少不了一道鸡肉菜式，而广东的年夜饭，对鸡肉菜式的选择，一般以白切鸡为主。

鸡在谐音中对应的是“吉”，广东年夜饭中的白切鸡，也寓意“吉庆有余”，而且不仅是年夜饭，只要是招待客人的家宴上，白切鸡都是必备鸡肉菜。

年夜饭，广东家宴必备的鸡肉菜，皮脆肉鲜滑，寓意“吉庆有余”，制作白切鸡，最好的鸡品种要数清远鸡，湛江鸡，胡须鸡等，肉质柔嫩，鲜滑度高，因为白切鸡讲究的是“肉质嫩滑，皮质弹脆”，同时骨髓中还透着一丝丝鲜红血色，虽然看着吓人，但品尝过白切鸡肉感后，再吃回其它鸡肉菜式，口感上的重大差别，会让其它鸡菜式黯然失色。

那么一道较为正宗的白切鸡该如何制作？下面来看看小鹿制作白切鸡的操作步骤，上手难度低，做法简便属于家庭式做法。

◇ 「家常白切鸡&材料清单」：鸡半边，葱姜，香菜，料酒2汤勺，盐3勺，香油，冰水两盆

◇ 「制作过程」：

步骤1｜把材料分别清洗干净，并晾干，制作白切鸡，除了步骤关键外，一只好鸡更是白切鸡美味的重点，讲究“手艺3分鸡7分”，只要鸡好，手艺得当，一道鲜嫩皮滑的白切鸡，就很容易做成功。

步骤2｜大锅中倒清水，水的高度能淹过鸡肉就够，多点不怕，放葱结与料酒，盐，大火烧沸水后改中火，让汤水保持微沸状态，抓着鸡边腿，放入汤水中浸烫10秒，再立马提起，重复3提3放。

（如果整鸡制作，就改成提着鸡脖子，浸烫时间改为15秒，以鸡内腔灌满汤水即可提起）

步骤3｜重复做好3提3放操作后，即刻把鸡放进冰水，在冰水中重复3提3放操作，浸泡完冰水后，把鸡肉放回热汤中浸泡着，保持中小火，盖上锅盖，烹煮8分钟后关火，无需开盖，继续用热汤浸焖25～30分钟，全过程请勿开盖。

（制作白切鸡，过冰水是重要操作，让鸡皮受冷收紧，防止烹煮过程而破损）

步骤4｜烹煮浸泡白切鸡时，制作姜葱汁蘸料，生姜削皮后切片，用刀背捶碎成蓉，再用手抓压出姜水，让姜蓉干燥无水，能降低姜味太辣太冲；香葱同样用刀背剁蓉，香菜取茎剁蓉，再把姜蓉、葱蓉、香菜蓉同放碗中，调入糖、盐、胡椒粉、鸡粉，搅匀，泼油炸香，搅匀即成蘸料。

步骤5｜白切鸡浸泡到点，用筷子戳入鸡腿多肉部分能轻易插入不出血水，说明鸡肉已经熟透，即可控水捞出。

（制作白切鸡，烹煮时间无需太长，半边8~10分钟、整鸡15分钟就够，最后就交给浸泡直到熟透，要记住，白切鸡不是煮熟的而是浸熟的，宁愿延长浸泡时间，也不增加烹煮时间）

步骤6｜白切鸡熟透捞出，立刻放进冰水中进行第2次浸泡，直到整鸡完全冷却，冷却后捞出晾干表面水分，在鸡表面刷一层芝麻油提香与避免鸡表面风干而不嫩。

步骤7｜待白切鸡完全冷却水分晾干后，即可砍件，下刀方法先把鸡腿鸡翅砍下，把鸡身直切对半，再均匀砍件摆盘，鸡腿鸡翅一分为3块，摆放周边，再放上葱段、香菜点缀，蘸着姜葱汁，开始品尝吧！

（白切鸡砍件摆盘，一定要等完全冷却、水分收干了才可进行操作，否则肉质容易松散，皮质不够Q弹，肉质绵软不嫩滑）

——小鹿说——

年夜饭，广东家宴必备的鸡肉菜，皮脆肉鲜滑，寓意“吉庆有余”，不得不说，白切鸡做法不难，能最大程度保留鸡肉的原汁原味，滑嫩肉鲜香，大家当地的年夜饭，鸡肉又会是怎样制作呢？