杀年猪、腌火腿、灌香肠…玉溪元江彝乡年味浓

彝家过年，必须杀猪，这是千百年来留下的传统。天刚亮，妇女就起锅烧水，汉子们就将肥猪五花大绑，放血、脱毛、破肚、腌肉。伴随着冬至的到来，彝家“扎来”也在杀猪宰牛的热闹气氛中拉开了序幕。“扎来”彝语，即过年，是玉溪市元江县洼垤乡的彝族同胞们传统的庆贺性节日。

春节前的元江洼垤，年味已经随处可见。年猪宰杀后，新鲜的猪肉当即就冲洗下锅，让远道而来的宾客大饱口福。在过去困难的日子里，很多人家只有过年这天才有新鲜肉吃，一个家族能够凑起来杀一头猪已经是很幸福的事了；但是，乘着时代发展的春风，新生活的号角也相继吹响，什么时候想吃肉就杀上一头四五百斤的大肥猪已不是件难事，有的大家族在过年时候杀两三头招待宾客也不再稀奇，但是各村各寨还是依旧保留着杀年猪的习俗，从天亮到日暮都是喜庆的海洋。

在彝家一直都有腌制火腿的习惯，农家养殖的土猪吃熟食长大，肉质鲜美、肥肉相宜，腌出来的火腿口感独到，让人欲罢不能。很多人都来询问过，为什么洼垤的火腿和市面上买到的不一样，就算是同一只腿、同一把盐，吃起来总少了点儿味道？那是因为在洼垤彝家火腿一般选用完整的猪后腿，在过年杀猪时候趁着猪肉还有“活气”便开始撒上食盐，反复揉搓使盐沁入肉丝逐渐变软，足量的盐使其不易变质；随后重物压制、控干水分、再次敷盐、通风晾晒，每家的腌腿师傅都将“何时下盐、如何晾晒”这份独家技艺烂熟于心，腌好的火腿最短存1年，最长可达3年。

老人们常说“猪的全身都是宝，一寸肠一量肉都不能少”。温暖和煦的午后，妇女们便聚在一起开始制作猪血肠、香肠、豆腐肠等灌肠类食物，它们一直是彝乡年味中不可或缺的重头戏。热气腾腾的香糯米撒上花椒、草果、八角等香料后，配上新鲜红润的猪血，用手拌匀，加入适量食盐后便要赶紧装肠，不然待冷却后就不再是件易事了，大家围坐着说说笑笑间，一节节饱满的猪血肠就成型了；另外的豆腐肠和香肠用的是新鲜豆腐和肥瘦相间的猪肉做原料，灌进肠后还得扎上小孔放气，期间二人配合为妙，既不能灌得太松，也不能塞得过紧，要不容易变味。接下来的日子就会看到家家户户的门头上、房檐下挂着一串串鼓胀胀的肠，它们给原本就热闹的院子增添了一抹独特的韵味。

三线肉肥肠、蒸猪血肠、炸排骨、炒火腿片、腌菜煮瘦肉……满满一桌丰盛的佳肴，浓郁的乡情和纯正的年味满溢而出，手指厚的老肥肉一口咬下去，滋滋的冒油声正是家庭团圆的美妙之音。村子里的人除了张罗自家的杀猪饭，也不忘到各方朋友家“蹭饭吃”。远嫁的闺女、打工的表亲、求学的游子都为了这一口地地道道的杀猪饭归来，一桌桌丰盛的杀猪饭不仅是一种美味的享受，更是一种乡愁的寄托。

“喳果勒、哔果勒！”夜幕降临后，彝乡儿女都放下手中的活计，阿姐们涂脂抹粉，阿哥也打扮得英俊帅气，大家拉着亲朋好友欢快地唱起来、跳起来，用最淳朴、最热情的舞蹈迎接美好的新年。在彝乡洼垤最传统的舞蹈要数“泽文楼莫”，意思是围着圈圈跳舞，听村里人说，他们“会说话就会唱阿哩，会走路就会跳烟盒舞”，只要四弦一响起，脚杆就站不住开始打起节拍；配合着熟悉的调子，妇女们也不自觉的弹起烟盒、甩起脚，一圈又一圈，转出团圆转出丰收的希望。熊熊燃烧的火把更是将彝乡年味推到了高潮，在火光的映衬下，新时代的彝家儿女各个精气神十足，脸上洋溢着成功的喜悦，大家踏着发展的步伐，跳向明天，舞出未来。

春城晚报-开屏新闻记者 李春丽 通讯员 王钇涵 摄影报道

责任编辑 袁熙

校对 刘自学

编审 刘超