蒸花馍 过新年 | 作者：李喜平

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腊月已近尾声，春节马上到来，突然想起那些年蒸年馍的事。蒸年馍，那可是节前准备的重头戏。

有一首童谣:小孩小孩你别馋，过了腊八就是年。哩哩啦啦二十三，二十三祭灶官，二十四扫房翅，二十五磨豆腐，二十六蒸年馍，二十七支油锅，二十八煮猪肉，二十九盘饺馅，年三十贴对联，年初一穿新衣。

小时候，年，就是灶台边轮番冒出的蒸馍香，煮肉香，炸丸子香，炸麻糖香，还有那特有的饺子香，烩菜香……

我是上世纪60年代后期出生的，虽然不曾经历过三年自然灾害，但缺吃少穿的日子也过了许多年。想想过去，比比现在。生活物资一天比一天丰富；生活条件一天比一天优越；生活环境条件一天比一天好转。缺吃少穿的日子，一去不复返，尤其年龄大的人，少了对年的期盼。有人说，现在过年只是放假，年的味道越来越淡。因为我们不再是过年才能吃上肉，因为我们不再是过年才能穿新衣。

按照老理儿，从正月初一开始到初五不能动火蒸馍和炒菜，所以人们习惯在腊月廿五、廿六这两天做主食。春节期间忌做蒸、炒、烙等炊事。因为蒸与争谐音、炒与吵谐音、烙与落谐音，均属不吉利，所以以前人们在年前都要蒸出够 全家吃上一个星期左右的年馍。

小时候，家里人多，蒸年馍需要整整一天时间。我算算，我家一天二十个馍，十天得二百个馍。二百个馍，堆起来是一大堆，用面粉一大布袋，蒸好的馍要装满一个担八缸。

蒸馍前要做大量的准备工作。要把常年不用的大蒸馍锅拿出来清洗干净，要把锅头（烧柴火的灶）拾掇好，要把柴火准备充足。蒸年馍，蒸的馍多，家家都用大锅，烧地火的锅头。在院子里盘锅头、支案板。还要把相关的场所、用品收拾干净。

蒸馍的前一天要起面。起面时，起的面的多少要根据蒸的馍的多少来定。因为揭面时，水和起面、面粉是有一定比例的，起面的温度和时间也要恰到好处。温度和时间不够面不起，蒸的馍不喧腾，口感也不好；起过了的面叫起老渣了，蒸的馍有一种怪怪的味道，嚼起来也不筋道。发酵好的面团，用手指在中间捅一下，不粘手、不回缩就算发好了。面团要粘手，还需再发酵一会，如果回缩，那说明发过了。别着急，缓慢多次加点面粉揉一揉，发好的面团有蜂窝状就行了。

起好的面，按一定比例加水，加面粉，并放入适量的碱面，用力揉，反复揉。直到面团切开后横切面上有许多分布均匀的小洞，闻一闻，不酸，也闻不到碱气，这面基本上算揉好了。放碱也很关键，碱少了，馍瓷、馍酸；碱多了馍发黄，口感也不好。起面、揭面、放碱，温度、湿度、时间， 复杂的比例，许多的数据，凭的是无数次实际操作积累的经验。简单的蒸馍包含了人类的智慧，也体现了人们对美好生活的执着追求。

起面的时间和温度，起面、面粉和水的比例，碱面的用量这些都是凭经验的。和好、揉好、醒好的面，在做馍剂之前，为慎重，还要先弄一小块放火边烧一烧。如果有点黄，碱多了，再醒醒面、跑跑碱。如果有点酸，减少了，再放点碱，再揉面、再醒面。

开始蒸馍了，我们家是流水作业。妈妈、大姐、二姐负责揉面做馍坯。我和三哥管烧火，三姐负责装馍和揭馍。

我们家和其他家一样，也是先蒸大糕再蒸小糕，然后是豆馅馍、方馍，最后是菜包和花馍。大糕长约十厘米，是用来敬神和祭祖用的。也有把大糕蒸成布袋状的，一端还有绳系着。平常年份，蒸十二个，有润月的话蒸十三个。好像是说每月家里有一布袋粮食吃。小糕比大糕小很多，两头尖尖看着很有美感，小糕蒸的要多一些，小糕代表什么我说不清楚，或许是和大糕一起敬神和祭祖的吧。

豆馅馍是走亲戚用的，近亲是一条礼肉二十个豆馅馍，方馍和菜包是平常吃的。蒸豆馅馍比较麻烦。提前要捂豆馅。家穷时，豆馅里参有柿皮，有的参有红薯，不好的豆馅馍留自己家人吃，瞧亲是不会拿的。豆馅馍，里面是馅外面是皮，是圆形的。

花馍大体分为两类，一类是动物类，一类是花草类。鱼是每年都有的，年年有余。有时还会蒸小兔子、小老鼠、小猴子。把面团揉成细细的线状，然后盘成圆圈形后，再用筷子夹两下就成了一个漂亮的菊花。有时还会蒸石榴和桃子等。

早些年家里穷，蒸的年馍也不是纯白面的，往往蒸白面和玉米面掺在一起的，有时是里面是玉米面，外面一层薄薄的白面，还有的是一屋红薯面一屋白面的花卷。

妈妈做好第一批馍坯的时候，蒸锅里的水也烧开了。说起烧火，太小的时侯是妈妈先把火烧起来再交给我们的。妈妈老说：看你笨的，连个火都烧不着，记住人心实火心虚。开始几年，烧地火的柴火只是茭茭包、茭茭杆儿、花材（棉花杆），需要不停的添柴，又有烟，又有黑灰，往往弄得黑鼻子黑眼圈。后来有硬柴，烧地火就变得轻松了。柴火在灶膛里剧烈的燃烧着，红红的火焰热烈的漫卷着蒸锅的锅底，火光映红了我们年轻的脸庞。下雪天，风把雪花吹进灶膛，那火焰就会忽大忽小，雪花跳着跳着不见了。花材的燃烧，会发出霹雳啪啦的响声，偶有竹子掉进灶膛，那就是提前炸响的爆竹。开始时蒸馍锅里放的是冷水，大火烧，水烧开，我们说大气上来，装馍。前边的几锅是大糕，时间相对长一些，大概需要30分钟，随后就快了。

三姐管装馍、揭馍，这工作也不轻松。先说蒸馍的蒸锅， 直径一米五左右，铁锅，有锅、锅盖、铁圈、双层铁篦，光空锅一个人也搬不动。三姐单薄的身板掀锅盖、盖锅盖就很吃力。水开后把馍剂放入蒸屉，适当整理一下馍之间的距离，不要挨的太近，留出馍熟后膨胀的尺度。也不能挨得太近，这样浪费蒸锅的空间，影响蒸馍的速度。揭馍时，馍烫手，要稳、准、快，有时要把手指头在冷水里蘸一蘸，还要在馍上打红点。还要把摆在芦席上的馍活一活，以免馍底粘到芦席上。一张新芦席，铺在堂屋的方桌上，揭一装馍在席上放一片。待馍不会粘了，摞起来。全部馍蒸齐了（蒸年馍不能说蒸完，要说蒸齐），可不就是一座小山。到了晚上这一座小山就会转移到大缸里，盖上盖子，这蒸馍可是要吃一年下的。我家有时候蒸的年馍一个担八缸装不下，还要再用一个小缸。

几十年过去了，现在城里的家庭不再蒸年馍，但大多农村家庭依然有蒸年馍的习惯。临近春节，蒸馍的麦香味不时从这家、哪家的小院中飘出来，弥漫在空气中，欢喜在人们的心头。鞭炮声没有了，炊烟不见了，人们依然能感觉到年的脚步声。

进了腊月门儿,古老而新鲜的年味便越来越浓了。“寒随一夜去,春逐五更来”，新年的到来,使日子又添了一层新意。人们都显得忙碌起来了,打扫卫生,收拾房间,购置年货。年,处处显示出它独具的魅力。如果说岁月是一条长河,那么年就是 一个温馨的港湾,人们陶醉在这幸福里。不平凡的二零二零年，永远难忘的二零二零年。

冬将尽，春可期，愿山河无恙，人间皆安。打开窗，让新春的风吹进你的屋子，让新春的雪飞进你的屋子，让新春的祝愿，飘进你的心坎！

悄悄问一声，你家的年馍蒸起了吗？

作者简介：李喜平，河南济源人。济源产城融合示范区教体局机关干部，1986年参加工作，教育战线奋战30余年。文学爱好者。

审核：文子 | 责编：王芳 | 编辑：陈丽 | 图片：网络

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