沈嘉禄：细分整鱼治美馔

中国人做事讲究十全十美，整鱼登席，是举座皆欢的压轴大菜，美其名曰：有头有尾，有始有终。古人祭祀，猪、牛、羊三牲有时倒只用一个脑袋虚应故事，轮到鱼，必定整条，不然鬼神不答应，祖宗也不高兴啊。

在中国菜谱中，以鱼为食材的菜肴至少有三百种，整鱼走秀的有金毛狮子鱼、清汤白鱼、干烧鳇鱼、奶汁肥王鱼、松鼠鳜鱼、糖醋鲤鱼、干烧鲫鱼、清蒸鲥鱼、清蒸石斑、醋椒鱼、臭鳜鱼、咸菜大汤黄鱼等，但它们再靓丽堂皇，也难上国宴。为何？因为外宾看到鱼头就摇头。

美食江湖烟波浩渺，总有一些厨师技高手痒，灵光乍现，炫技也罢，逞能也好，对中国饮食文化总是聚沙成塔、集腋成裘。在本帮厨师手里，一条青鱼可以整出糟香鱼头、红烧划水、红烧肚当、糖醋鱼块、椒盐鱼排、蜜汁熏鱼等，就连鱼肚鱼泡也舍不得扔掉，煨成一钵汤卷。单取鱼的某个部位入菜，谈笑间也能成就珍馐佳肴，在苏、扬、川、广馆子里就有糟溜塘片、三丝鱼卷、小煎鱼米、松仁鱼米、炒生鱼丝、五柳鱼丝、翡翠龙须鳜鱼、刀鱼珍珠丸子汤等，都是雕蚶镂蛤的细碎功夫啊。我在广州吃过一款菠萝黄鱼，厨师在鱼身剞出网状花纹，翻过身来入油锅炸成一枚大菠萝的样子，甜酸汁一浇，外脆里酥，老外一见此菜就心花怒放。

我在石库门弄堂里生活的时候，腊八节后东风送暖，邻居阿婆阿姨开始忙碌起来，熏鱼和鱼圆也是年菜必备。做熏鱼我是一把好手，经常为邻居调配卤汁，咸甜适口，兼有陈皮、话梅香味。我做鱼圆是跟妈妈学的，不过小时候看到妈妈提着一条尾长及地的花鲢回家，既喜又惧。喜的是可以大膏馋吻，惧的是搅拌鱼茸，那可是力气活啊。然而一旦衣钵相承，受益终身。

现在我每年过春节都要做一次鱼圆。买一条五斤重的花鲢，对剖为二，摘去内脏，用汤匙轻轻刮出鱼肉，然后用刀背反复将鱼肉敲成泥。雪白鱼茸盛在大海碗里，加纯净水适量，握一把竹筷顺时针搅动，一气呵成，不可中断。眼看水分都被鱼茸吸收，再加水。鱼肉与净水的比例至少是一比一，一直搅拌到竹筷插在碗中屹立不倒。好，加盐、葱姜水、黄酒、味精，最后一次搅拌上劲，包上保鲜膜进冰箱饧半个钟头。

点灶坐锅，小火烧水，捏起一团鱼茸，从虎口挤出一团，用汤勺顺势一刮，就是一个鸽蛋大的鱼圆。随着水温升高，鱼圆渐次浮起，就要时下时捞，不能过老。等鱼圆全部做好，撇去鱼汤表面浮沫，下几根豆苗焯熟，复投鱼圆（看消耗量决定），下盐和胡椒粉，就是一碗浙派清汤鱼圆了。青白人家，色泽清雅，鲜嫩柔滑，一抿之下即为龙髓凤肝，江南韵味应在此中。

今年年初以来，新冠肺炎防控形势仍然吃紧，政府倡导“足不出‘沪’，在家聚餐”，看来我要多做一些沈氏鱼圆分送给亲朋好友，给新年的餐桌增添一份情意。有了做鱼圆的副产品，我也可以大啖几回鱼头粉皮汤啦！

青鱼、鳜鱼、花鲢的肉质、味道各有不同，但分解后可做各色冷盆热炒，我经常露一手的菜有小煎鱼米、松仁鱼米、芝麻鱼排、菊花鱼块、糟熘鱼片、宋嫂鱼羹等。去年在苏州吴江宾馆向国家级烹饪大师徐鹤峰先生请教，学会了苏帮名馔瓜姜鱼丝。

十多年前，法国米其林出版公司国际部负责人来上海做市场调研，准备将他们的那套评选机制在上海落地，通过朋友找我了解情况，而我也趁机完成了一次有趣的采访。也许有美食经验为基础，双方相谈甚欢，法国朋友还认为米其林美食侦探的遴选标准简直就是为我度身定制的。一刹那我也有点心动，毕竟是“软刀子杀人”的游戏啊，况且待遇十分诱人。最后他们提出要尝尝我的厨艺，好啊，恭请大驾光临。几天后我在寒舍整了一桌家常菜，清乾隆胡桃木八仙桌中央就有一大碗纯手工制作的清汤鱼圆，妈妈的味道。法国朋友连进三粒，欲罢不忍，当场用筷子击响葡萄酒杯：沈先生，就这么定了！

当然……这是一个路易·德·菲奈斯（法国电影《虎口脱险》中的男主角）式的玩笑。（沈嘉禄）