鸡精不等于味精，与鸡没什么关系，牢记“3放5不放”，汤鲜菜香

鸡精是味精的一种，却不等于味精。味精是粮食做的，许多人却不知道，误以为味精是纯化学剂合成物质，为“有害”的代名词，故避而远之，从此让味精从厨房中彻底消失，全部用鸡精代替，认为鸡精中至少有鸡的成分，比味精更健康，更有营养，因此可以随心所欲投放在菜肴中。

而事实上，鸡精是在味精的基础上，加入核苷酸制成的复合鲜味剂，鸡精里的鸡香不是由鸡粉产生，其鸡粉少得可怜，几乎不到10%，鸡精中的鸡香是来源于一种叫核苷酸的物质，可以说鸡精与鸡没有什么关系。鸡精有一部分味精成分，但与味精还是有些区别，不等于味精，所以我们做菜时要牢记“2放5不放”，这样做出来的菜才会汤鲜菜香。

味精是怎么来的？

味精最早是从面筋中提炼出来的，1866年由德国人H·Ritthasen(里德豪森)博士从面筋中发现，并分离得到，当时叫谷氨酸。42年后，日本化学家池田菊苗，又从普通的海带汤中嗅觉到了特别鲜味，经多次实验，终从海带中提取了谷氨酸，接着又进一步配制成谷氨酸钠。

由于海带中谷氨酸纳含量低，每10公斤的海带只能提出0.2克，成本高，继而发现在大豆和小麦中同样存在谷氨酸纳，因此1909年日本用这样些廉价的原料，生产出大量的谷氨酸纳为主要成分的“味之素”，作为增鲜剂商品出售，成为当时日本民众争相抢购的调味品。

后来中国化学工程师吴蕴初，用小麦麸皮，发明出一种水解生产谷氨酸钠的方法，把“味之素”叫做味精，并在1921年开始生产销售。现在我们吃的味精就是利用淀粉（各种薯类、玉米等）和糖蜜及无机盐配成营养液，使微生物菌种进行发酵后制成味精。

关于鸡精的三个误区

误区一：从鸡身上天然提取

有些人光从鸡精这个名字上来看，直觉认为是鸡肉浓缩后的天然产物，再看看大部分鸡精包装上印上的一只大大肥鸡，文字都写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”，对鸡精是由鸡制作而成更加深信不疑。

然而鸡精并非我们想象的那样是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品。它的主要成分就是味精和盐，它的鲜味主要来源于味精，味精占到总量的35%～40%，剩下的便是糖、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质，至于鸡肉或鸡骨粉通常不会超过10%，有的根本就没有。

误区二：比味精更有营养

许多人都认为鸡精与味精营养，却不知道味精的成分要比鸡精简单得多，主要成分为谷氨酸钠，不含盐的味精谷氨酸钠高达99%，剩下的1%才是盐含量。实际上，用淀粉、蔗糖等原料发酵生产的味精才是天然的调味品。而鸡精则是在味精的基础上加入了多种化学调料制成的，又称为复合调料，其成分要比味精复杂得多。

鸡精的主要成分除了味精，就是盐，盐含量达到35%，是调味料中隐形盐含量最高的，另外就是淀粉、糖、糊精以及其他香辛料。大部分鸡精是没有加一点鸡肉粉的，而完全是用人工合成的鸡味香精取代，比如一种肉香化合物就经常被用来勾兑鸡肉味。鸡精因为多了许多其它成分，故而对健康的风险反而更大。

误区三：当作万能的“营养剂”

有些人将鸡精当作万能的“营养剂”，不管是荤素什么菜，也无论蒸、炒、炖、煮、煲等烹饪方式，统统都要放鸡精，以为这样做不仅会增加菜肴的鲜味风味，而且还无形中给菜增添了鸡的营养成分，可谓“百利无害”。实际上有些菜因为加入了鸡精反而掩盖了食材的原始美味，成了烹饪中的败笔。

鸡精的“2放5不放”

1放：馅类和汤菜放

由多种口味平淡的素菜组成的馅类可加入适量鸡精调味；煮汤菜加入鸡精能够很好地突出汤汁的鲜味，所以一般汤菜选择放鸡精，不过由于鸡精溶解性慢，建议在烹饪的中途提前投放，否则鲜味只会停留在汤汁的表面上。另外，要注意鸡精的用量，每人每天摄入鸡精量不得超过6克。

2放：混合菜放

单品孤菜一般加入味精，而多品种混合菜则放鸡精，鸡精鲜味厚重浓郁，而混合菜各种味道都有，本身就是复合鲜味，并无主次，因此加入鸡精不会破坏彼此的平衡，从而使增鲜效果明显。还有一点，鸡精和味精只能加一种。

1不放：海鲜不放

海鲜自带天然鲜香味，烹饪时既不放味精，也不放鸡精，海鲜的“鲜”因为是自然形成的，要比味精和鸡精更加美味，若是放了味精和鸡精，反而弄巧成拙，将海鲜的原始美味覆盖掉了。有人还专门将虾仁干打成粉当鸡精和味精用，此举非常不错。

2不放：蘑菇、蔬菜和凉拌菜不放

蘑菇本身含有鲜味成分，不需要放鸡精，蔬菜比较清淡，而且非常新鲜，大部分是当天采摘的，吃蔬菜要的就是这种原味清新口感，只需要少许食盐即可，若是加鸡精便破坏了它的本色原味。鸡精必须在高温的作用下方可发挥提鲜的作用，而凉菜的温度低，难以溶解甚至还会直接粘附在食材上，影响口感，因比凉菜也不宜放鸡精。

3不放：甜食和酸味菜不放

鸡精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美的表现，但如果加入到甜味菜中，不但不能起到增鲜作用，而且还会抑制甜鲜的本味，同时产生一种莫名的异味。而酸味菜，无论是腌制的，还是加醋比较多的，均不能加鸡精。因为鸡精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差，在碱性溶液中谷氨酸钠会生成谷氨酸二钠，气味不良。因此在腌渍食材时不宜添加味精和鸡精。

4不放：浓烈香料不放

凡是放入浓烈气味的香料菜肴均不放鸡精，例如香菜、蒜、香葱、洋葱、生姜等都可以起到提鲜的作用，加入鸡精不但不会增鲜，而且造成多种鲜味发生冲突。另外，卤水中加入的香料多，也不宜加入鸡精，否则容易使卤水变坏，影响食盐杀菌保鲜的作用。

5不放：鸡蛋不放

鸡蛋有很纯正的鲜味，含有大量的谷氨酸与一定量的氯化钠，加热后这两种物质会生成一种新物——谷氨酸钠，而谷氨酸钠就是味精的主要成分，如果在炒鸡蛋时加入鸡精，鸡精分解产生的鲜味就会破坏鸡蛋本身的自然鲜味。因此，烹饪鸡蛋时不放鸡精。

鸡精与味精的区别

① 成分不同

鸡精与味精从外观上看有明显区别，鸡精为淡黄色小颗粒，表面比较粗糙；而味精则为白色柱状结晶体或结晶性粉末。味精的主要成分是谷氨酸的钠盐，也是谷氨酸钠，目前市场上销售的味精按谷氨酸钠含量可分为99%、98%、95%、90%和80%等，如果测定出的含量不够其标示量，大部分的情况是加入了过多的食盐。鸡精的主要成分就是味精，另外还有核苷酸、食盐、白砂糖、鸡肉粉、肌苷酸、鸟苷酸、糊精、香辛料、助鲜剂、香精等成分。我国合格鸡精标准规定，每百克鸡精中的蛋白质含量不能少于10.7克。

② 鲜味程度不同

味精属于一种增鲜调味品，在烹饪中使用，主要起到提鲜的作用，但不会改变菜肴本身的味道，尝起来咸中带有鲜味，还有少许苦味，口感较单一。鸡精中的配料成分较多，属于复合型调味品，口感较为复杂，除了有味精的鲜味外，还有一股鸡肉的香味。

③ 保质期不同

鸡精含盐，且吸湿性大，保存不当容易滋生细菌。另外鸡精因为物质成分多，纯度低于味精，保质期比味精短。正常情况下，鸡精的保质期为1～2 年，而纯度为95%以上的味精保质期则为3 年。

④ 溶解度不同

鸡精溶解性比味精和盐都要差，一定要在菜肴出锅之前保证鸡精充分溶解，如不是做汤菜，应先溶解再使用。炖菜鸡精需要在放配菜之前投放，若是难熟配菜可等配菜快熟再放，这样鸡精正好融化完全。味精是谷氨酸的结晶，在温热的水中便会迅速溶解，往往是在菜出锅前放入。

⑤ 烹饪对象不同

鸡精与味精的鲜味，一个比较复杂，而另一个则比较单纯，鸡精除了增鲜，还有综合、协调作用。在实际操作中，如果烹饪菜肴本身的特征和风味是比较突出的，如畜禽肉类，则适合用味精；若烹饪对象的特征和风味不明显，如馅类和汤菜，则适合用鸡精。换一个角度来说，菜肴中的食物较单纯的，宜用味精；反之菜肴内的食物品种较多的，宜用鸡精。

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