如何在近3000种小吃中突围崛起？中国小吃产业大数据分析报告

2019年中国小吃产业大数据分析报告，由中国烹饪协会小吃委员会联合上海辰智中国餐饮大数据研究中心统计而成的。

摘要：本报告围绕小吃产业整体及细分市场发展情况，结合小吃消费行为，解析小吃产业发展趋势。

关键词:小吃产业；小吃品类；小吃食客；小吃品牌 ；发展建议

第一部分小吃产业发展分析

1、中国餐饮市场规模已超4.6万亿

中国餐饮业自2012年遭遇寒冬，经过3年的转型调整，逐步回归大众市场，从2015年收入增速有所回升，甚至赶超社会消费品零售总额增长率，虽然近几年餐饮业增速放缓，但作为重要的消费方式对经济的贡献较大（见图1）。

图1：中国餐饮业收入发展状况

数据来源：辰智餐饮数据库（不包含港澳台，下同）

2、小吃在中式快餐中占据半壁江山

中餐市场中，中式快餐已成最大的业态（见图2）；而在中式快餐中，小吃的占比升高，是中式快餐的重要组成部分（见图3）。

图2：中式快餐在餐饮整体门店中的占比

图3：小吃在中式快餐中的门店占比

注：因数据调整，较往年有所变化（下同）

3、小吃店主要集中在经济、人口大省

从整体小吃餐厅网点来看，广东、河南、江苏及山东的网点数分布较多，门店均超过5万家；从发展趋势来看，小吃在2019年开始向西部扩展。

4、小吃乃至整个餐饮产业集中度较低

从整体小吃餐厅网点来看，广东、河南、江苏及山东的网点数分布较多，门店均超过5万家；从发展趋势来看，小吃在2019年开始向西部扩展。

中国的产业集中化程度不高（见图4）；而小吃产业中诞生的头部品牌较少。

图4：中国餐饮百强企业收入在全国餐饮收入中的占比

数据来源：中国烹饪协会

--- 第二部分 ---小吃品类消费市场

1、本报告小吃分类说明

表1：本报告小吃分类说明

小吃分类说明

定义

1. 具备地域特色，在口味上具有特定风味的食品

2. 不具备明显地域特色，以单品主副食为主的产品特征食品，如粥、豆浆等

维度

品类属性

地域类小吃

产品类小吃

地方特色

米/面/豆类

蔬菜类

卤味/熟食

肉类

包含子菜系

根据我国不同省份特色，将小吃分为34个类型：四川小吃、北京小吃、天津小吃等

面/米线/粥类小吃、馄饨/饺子类小吃、凉皮/凉粉类小吃、豆花/豆腐类小吃

麻辣烫、冒菜、

炸串

熏酱/熟食/猪脚、卤味/凉拌菜/豆皮/饵丝饵块

中式炸鸡、鱼丸/烧腊、牛杂/羊肉汤、泡馍/肉夹馍、兔头/兔丁

筛选规则

1. 优先将明显具备地域名称的归为地域类小吃；

2. 其次将无明显地域特征的按主要食材特征归为产品类小吃

3. 根据商圈不同类别，选择该商圈辐射门店

4. 因数据结构调整，本报告较以往数据有所变化

现阶段地方特色小吃占据小吃产业近6成门店；但从趋势来看，地方特色小吃地域优势明显，但全国发展受限，产品特征小吃（特别是蔬菜类及肉类）发展呈上升趋势（见图5）

图5：中国小吃类型构成变化

3、地方特色小吃中，四川小吃的网点最多

根据我国不同地区特色，小吃可分为34个地区类型：其中，四川、福建和甘肃的小吃网点相对较多，合计在地方特色小吃中占比超过13%（见图6）。

图6：中国地方特色小吃网点TOP10地区类型

4、地方特色小吃主要分布广东、河南、江苏、山东地区

地方特色小吃主要分布在广东、河南、江苏和山东地区（见图7）；而陕西、天津的小吃网点密度相对较高（见图8）。

图7：2019地方特色小吃全国网点TOP10

图8：2019地方特色小吃全国每万人网点TOP10

注：每万人网点即平均每万人拥有的餐厅数

5、米/面/豆类小吃中，馄饨/饺子类及凉皮/凉粉类小吃大力发展

图9：米/面/豆类小吃构成趋势

6、米/面/豆类小吃在重庆发展较好

米/面/豆类小吃主要集中在广东、江苏门店均超过5万家（见图10）；但密度相对较高的是重庆、天津、陕西。（见图11）。

图10：2019米/面/豆类小吃全国网点TOP10

图11：2019米/面/豆类小吃全国每万人网点TOP10

7、蔬菜类小吃中，冒菜类生存良好

蔬菜类小吃主要以麻辣烫为主，随着市场竞争的激烈，冒菜的占比增加（见图12）。

图12：蔬菜类小吃构成趋势

8、蔬菜类小吃在宁夏、吉林及黑龙江密度较高

蔬菜类小吃除河北、安徽分布数量低于1万家外，其余省市均超过1万家，其中江苏门店数最多（见图13）；宁夏、吉林和黑龙江密度较高（见图14）。

图13：2019蔬菜类小吃全国网点TOP10

图14：2019蔬菜类小吃全国每万人网点TOP10

9、熟食/卤味类小吃中，熟食的发展相对较好

图15：熟食/卤味类小吃构成趋势

10、熟食/卤味类小吃在东北部密度较高

熟食/卤味类小吃主要分布在山东（见图16）；在东北部密度较高（见图17）。

图16：2019熟食/卤味类小吃全国网点TOP10

图17：2019熟食/卤味类小吃全国每万人网点TOP10

11、肉类小吃中，炸鸡类最受欢迎

肉类小吃归功于中式炸鸡门店的大力拓展，其在肉类小吃中占比超5成；而鱼丸/烧腊类类小吃店增速明显，在2019年发展迅速（见图18）。

图18：肉类小吃构成趋势

12、肉类小吃主要集中在广东省

肉类小吃主要集中在广东省（见图19）；在陕西省密度较高，发展较为成熟（见图20）。

图19：2019肉类小吃全国网点TOP10

图20：2019肉类小吃全国每万人网点TOP10

第三部分小吃食客消费行为

01

小吃“社交属性凸显”

消费者主要在日常场合点小吃，但越来越多人喜欢在聚会等“社交”场合选择小吃（见图21）。

图21：外出就餐场合

02小吃多人一起就餐趋势明显

从就餐人数上来看，虽然消费者仍以单人就餐为主，但多人一起“分享”小吃呈上升趋势（见图22）；

特别是作为小吃的主力人群80后和90后（见图23），2人点小吃成为趋势（见图24、图25），小吃的社交属性加强。

图22：小吃消费者就餐人数占比

图23: 2019年 80、90后是消费主力

03小吃人均消费提升，70后及其子女消费意愿更强

小吃整体人均消费提升（见图26）；特别是70、90后近年消费力度逐年加强（见图27）。

图26：小吃人均趋势

图27：不同消费人群人均消费趋势

--- 第四部分 ---小吃品牌发展情况

01小吃仍处于“多品类、少品牌”的发展状态

小吃门店TOP10中，仅有1家是品牌店，其余多为品类店：一方面我国小吃品牌发展还有很远的路要走；另一方面小吃品类品牌尚有发展空间（见图28）。

图28：小吃门店TOP10

02各类型小吃TOP3品牌门店集中度相对较低

不同类型小吃的TOP3品牌门店集中度较低；其中肉类小吃的品牌门店相对较为集中，但也不足4成空间（见图29）。

图29：各类型小吃TOP3门店集中度

--- 第五部分 ---小吃产业发展建议

01小吃潜力无限，挖掘爆品，细分市场发展空间大

小吃在快餐中占据半壁江山，且这一比例逐年增大，市场空间仍然可期；小吃品类众多，挖掘极具群众基础和味觉基因的品类，打造另一个百亿级小吃爆品（见图30）。

图30：鸭脖类小吃头部企业整体营收规模（亿元）

数据来源：各公司公开年报

02品牌连锁化仍是方向，小吃应注重品牌建设

从供给侧来看，小吃门店连锁化趋势加强（见图31）；从需求侧来看，餐饮消费者仍然很关注品质品牌（见图32）。

小吃产业连锁规模化毋庸置疑，但品牌建设除门店规模扩张外，其他方面较为薄弱。

图31：小吃品牌门店占比

图32：消费者选择餐厅时，对品牌关注度提升

03弱化地域特点，打造特色产品小吃

发掘地域类小吃，更容易打出差异化特色，但受区域限制，全国性拓展相对较弱；

而从地域特色小吃出发，强调其产品特性，弱化其地域属性，既保留特色又容易被全国消费者接受（见图33）。

图33：近年产品及地域类小吃变化趋势

04小吃商圈属性不同，开店应注意控制风险

不同的小吃门店类型，如商业中心的小吃店，和美食街区的小吃店属性不同，面对的客群和需求也不一样。

建议餐饮老板开店或扩张前先自问三个问题：去哪开店？开在哪里？开什么店？通过前期深入了解区域特点、城市特点、商圈特点及竞争情况，以规避开店中的风险。

05大数据洞察顾客消费需求

建议小吃餐企加大对消费者就餐行为和态度的深入洞察，一成不变已经无法满足消费者味蕾，小吃餐企必须通过创新升级产品来迎合消费升级的需求（见图34）。

图34：大数据洞察顾客消费需求

06品牌IP化、故事化

我们认为，品牌IP的打造是餐饮企业快速成长的助推器；通过在品牌张力、品牌活跃度、品牌美誉度上的发力，就很有希望成为单一品类的霸主（见图35）。

图35：品牌IP化、故事化

结语

1. 中国餐饮业近年发展良好，特别是中式快餐已成为餐饮业的最大业态；小吃作为中式快餐的重要组成部分，已占据半壁江山。

2. 小吃仍处于“多品类、少品牌”的发展状态，品牌集中度较低，门店发展也以加盟为主要经营方式；小吃品牌连锁化仍是未来趋势，但需注意品牌建设。

3. 2019年小吃主要集中在经济、人口大省，以地域类为主。随着品牌连锁化趋势加强，小吃地域属性逐渐弱化，适用于全国拓展的产品类小吃正在崛起。

4. 一方面，小吃进驻商业中心趋势明显；另一方面，以小吃为主体、以消费体验为核心的美食街区正在大力发展。

5. 消费者以日常就餐时点小吃为主，但社交属性凸显。

6. 随着消费需求细分、消费场景增加，小吃品类也需创新，用大数据洞察顾客需求，加大创新力度，利用数字化打造小吃餐厅核心竞争力。

   
   

课题组成员：李亚光，薛文，吴坚，葛建辉，孟波，翟海琴，张尔华，李妙丽，马兰馨。

重点来了！2019年干货报告看完了，2020年的报告正在统计调研的路上，我们需要小吃行业的上下游企业一起参与进来！

关于开展2020年度中国小吃企业50强经营情况调研工作的通知

各小吃企业及相关单位：

为充分了解小吃企业经营情况、特点、需求和发展形势，挖掘行业创新发展潜力，总结企业推广成功经验，树立小吃产业经营管理的先进典型，现开展“2020年度中国小吃企业50强经营情况调研工作”，请各小吃企业积极参与，踊跃填报。

一、调研对象

1.全国各地小吃美食经营的品牌企业。

2.我会邀请各地餐饮协会，联合开展本次调研，组织转发通知，协助收集样本。相关调研报告将与支持本项工作的各社会组织分享。

二、相关说明

1.本次调研采取线上填报的方式，问卷链接：

https://ding.cjfx.cn/f/p7otuaby

2.请各企业认真填写，提交时确保所填数据真实有效，不可重复提交。

3.请将基本情况页，打印后加盖公章上传。

4.相关成果报告及优秀典型案例将于2021中国小吃产业大会期间发布。

5.调研系统将于2021年3月31日关闭。

三、联系方式

中国烹饪协会小吃委员会：

马兰馨18618291568（微信同号）

邮箱：983934595@qq.com

附件：2020年度中国小吃企业50强经营情况调研表

（仅供审批使用，内容在线填报）

中国烹饪协会小吃委员会

二〇二一年二月二十四日

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来源 | 餐饮O2O

整编 | 小贝