民间地方风味菜7

泡豇豆煸脆鳝

原料：

小鳝鱼100克，泡豇豆150克，蒜苗5克、小米椒30克，盐6克，味精3克，白糖3克，胡椒粉3克，料酒15克，花椒油5克，脆炸粉30克（生粉、糯米粉、吉士粉按照1：1：2的比例调匀，使用时不需要放水调拌）。制作：1、小鳝鱼宰杀去骨冲去血水，切成0.5厘米长的丁（比“面皮鳝鱼”改刀大，更方便夹起）。锅入宽水烧沸，放入盐、鳝鱼段烫去表面粘液，捞出过凉，取出吸 干水分，放入盐、胡椒粉、料酒腌渍码味，拍少许脆炸粉，入四成热的宽油中浸炸至金黄色，捞出控油备用。泡豇豆切粒 ; 小米椒切丁备用。2、锅留底油15克，放入小米椒、泡豇豆炒香，放入炸好的鳝鱼丁，调入味精、白糖、花椒油、蒜苗离火翻炒均匀盛菜即可。味型：入口酥脆、酸辣开胃。

蹄筋全家福

原料：

干蹄筋75克，肉丸10个，鹌鹑蛋10个、肉片30克，香菇片40克，大红辣椒20克，葱段5克。调料：

热猪油25克，盐3克，味精2克，鸡精2克，胡椒粉2克。制作：1.将蹄筋用清水泡发，清洗干净。

2.锅烧热，倒入八成猪油，下入蹄筋煸炒，加入高汤烧开。

3.放入肉丸、鹌鹑蛋、肉片、香菇、大红椒片调味。

4.撒上葱段，即可出锅

特点：汤汁浓郁，鲜香可口。

炝拌biángbiáng鱿鱼

biáng biáng 面是陕西关中民间的传统面食，选用关中面粉和成面团后手工拉制而成，面条外形长而宽，口感柔韧筋道、富有弹性；炝拌是陕菜的传统技法，通常只用来制作炝拌腰花、牡丹腰丝等传统菜。

此菜将二者结合，以炝拌的手法来烹制鱿鱼，味道香辣爽口，并借用陕西名吃biáng biáng 面的外形，将鱿鱼改刀成大而薄的片，口感也似面一样嫩中带筋，卖相非常诱人。

制作：

1、熟发鱿鱼200克改刀成长8厘米、厚2毫米的斜刀片，入沸水汆烫10秒立刻捞入碗中，趁鱿鱼温热时加葱段10克、蒜蓉5克、干红辣椒段5克，淋辣鲜露6克待用。

2、锅入花生油20克烧热，下干红花椒5克炸香，淋入芝麻油5克后快速滤渣留油，趁热泼入碗内，扣上小盆焖30秒，开盖后加醋6克、盐3克、味精1克拌匀即成。加醋6克、盐3克、味精1克拌匀即成。

虫草花炒百合

原料：

百合250克、虫草花100克，黄彩椒、葱段各2克。调料：

花生油30克，食盐5克，味精2克、鲜鸡汤20克、水淀粉少许。制作：1.净百合焯水后，用油炒几下。2.调味后加葱段稍炒，勾芡后快速翻炒出锅，装入盘中。3.虫草花入油锅快炒，加调味料炒匀。4.出锅盖在百合上，装盘即可。特点：鲜甜脆爽，生津润肺。

客家姜汁鸡

制作：

1.把土公鸡宰杀治净，取鸡肉1500克左右，剁成小块下到冷水锅里，小火煮10分钟除净血水后，捞出来待用。

2.往锅里放香料菜油、豆油各200毫升，烧热后下红油豆瓣150克、郫县细豆瓣酱100克，炒2分钟后才加姜末300克、蒜末200克，炒至酥香时，加入鸡肉块，翻炒约5分钟后，掺入适量鲜汤烧开，随后转小火继续烧制。

3.取陈醋、鸡粉、味精、白糖、生抽和水淀粉，调成碗芡待用。

4.把鸡肉烧至熟透后，倒入碗芡搅匀，等放入葱段烧片刻，即可出锅装盘上桌。

香料菜油：

净锅入菜油烧至四五成热时，加香叶、小茴香、豆蔻、八角、草果和姜块，浸炸20分钟过滤后，便得到香料菜油。

红油豆瓣：

锅入菜油烧至三成热时，下粗豆瓣酱先炒，其间加入花椒粉、鸡粉、白糖、豆蔻粉、小茴香粉、桂皮粉、八角粉等一起炒，直至炒香而成。

下酒三脆

主料：

鸡胸脆骨100克、酱绝萝卜皮50克，香芋梗30克，黄贡椒10克，香菇10克。调料：

鸡精10克，味精5克。制作：1.将鸡脆骨、酱绝萝卜皮、香芋梗分别切成细丝备用。2.下油将鸡脆骨丝煸香后，放入萝卜丝与调料翻炒。3.出锅前和入香芋梗，淋上香油装盘。特点：脆爽开胃，助兴佳肴。

外婆炒鸡

主料：

农家土鸡750克，鸡杂（鸡胗、鸡肝、鸡肠各70克），鸡腰2个。

调料：

A料（八角、花椒、香叶各3克，肉蔻5克，桂皮15克），干红辣椒节、香葱、海天老抽各5克，葱段、姜片、蒜粒各15克，东古一品鲜酱油、胡椒粉各4克，料酒8克，芝麻油、精盐各6克，味精2克，开水700克，菜子油25克。

做法：

1、把土鸡宰杀制净，斩成块，用清水浸泡5分钟，去除血水后沥干。

2、净锅上火，烧热淋上菜子油，放葱段、姜片、蒜粒、辣椒节、A料爆香，再倒入鸡块、鸡杂、鸡腰煸炒5分钟，淋老抽、酱油，放盐翻炒，至鸡块表皮紧缩，烹料酒，添热水烧沸，转小火，放胡椒粉，盖锅盖，用小火焖制30分钟后放味精，淋芝麻油，撒香葱盛入蓝花瓷盆中即可。