陕西人的面，“绿”了！

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　　▲ 时蔬麦饭。摄影/windowsxpwei，图/汇图网

　　“一年之计在于春”，吃这方面，老陕们有自己的“春日计划”。以前在北方的冬天，吃点绿叶菜是多么难得！经历了萧条寒冬，开春后的冉冉绿意又怎能错过？

　　▲ 宝鸡陇县新集川乡，春回大地，万物复苏。 摄影/左雪兰

　　下地挖菜，扒树摘花……接下来依然需要和面团，包饺子，蒸麦饭，下面汤，调凉面……老陕的根永远是面。但在这春光明媚的日子里，应季的野菜可作主角，也可以做点缀，“唇唇”欲动间品出的味道，是缠绵的面裹着青翠的春，是专属这个季节的“嫽扎咧”。

　　▲ 下地挖菜，扒树摘花，“吃春”正当时。图1灰灰菜，摄影/金牛山人；图2洋槐花，摄影/ban。图/图虫·创意

　　陕西人吃春，蛮滴很！

　　01

　　陕西人到底有多会吃野菜？

　　秦岭南北的陕西大地，春季姗姗来迟。最先感知到天气转暖的是黄土地缝隙里顽强存活的藐小野菜。它们储藏了整个冬季的生命力被唤醒，也为陕西人献上了解封寒冬的头道佳肴。“三月三，野菜赛灵丹”，说的就是如此。

　　陕西野菜有多野？

　　荠菜，全中国春天的明星野菜，在关中还有一个亲切的叠词名字“芨芨菜”，以及另一个可爱的儿化音叫法“荠儿菜”。

　　▲ 挑拣荠菜，准备包饺子。摄影/漂浮咖啡y，图/图虫·创意

　　熟稔的家庭主妇还会通过春雨和放晴的天数判断出最合适的芨芨菜时令——不能太老，吃了一冬天的冷藏或大棚蔬菜，这时候最期待的就是一个“嫩”字。芨芨菜鸡蛋馅饺子正是鲜美多汁，咬一口肉香还带着弹性和清爽，春天的新鲜就跳动在舌尖。

　　灰灰菜又叫灰头菜，因为叶形如蝴蝶翅膀也被称为“灰蝶蝶”，在三秦大地同样随处可见，田埂地头或农舍前后就经常会长出一片绿油油的灰灰菜。老陕们习惯将它们的幼苗或嫩茎叶摘下，用开水焯后凉拌食用，通常还会加到苞谷珍（玉米粥）上佐食。

　　▲ 凉拌灰灰菜。摄影/ly1272139855，图/汇图网

　　很适合焯后凉拌的野菜还有关中人口中的“罕菜”（其实就是苋菜）、马齿苋、苦菜、苜蓿和蒲公英嫩叶等等；当然了，同样简单的炒食或者下进汤里，也是这些野菜的“保鲜”吃法。

　　▲ 上图苋菜豆腐，摄影/热风摄影，图/汇图网；下图清汤苜蓿，摄影/孔焱，图/汇图网

　　白蒿是吃春的又一大野生名角。它的吃法也很五花八门，白蒿鸡蛋饼、香炸白蒿、辣椒炒白蒿……但最能体现其芬香酥软特性的，还是人见人爱的白蒿麦饭。有趣的是按照关中人的发音，麦饭恰好被读作“美饭”呢！

　　▲ 白蒿麦饭也就是蒸白蒿。摄影/卢舍那的微笑，图/汇图网

　　陕西野菜有多费面？

　　麦饭是将菜蔬用干面粉和好、再蒸而食之的一种乡土主食。很多人认为最好的一种食材选择就是白蒿。人们将从野地里摘回来的白蒿清理干净，又趁着叶子上的水分未干倒进白面粉拌匀，接下来就是放在蒸笼屉布上拨拉开来、烧锅蒸熟的过程了。

　　▲ 各种时蔬都可用来做麦饭。摄影/zhangcaohuan，图/汇图网

　　手抓起蒸好的麦饭即可送入口中，品味敦厚鲜嫩的原香；也有偏爱甜口的人，会加入白糖搅拌后食用；或是将蒜泥、酱油、盐、醋配好的调料水浇上去，再撒上辣椒面过一道油泼的手续，这样的麦饭仿佛画上了点睛之笔，一下子滋味变得立体起来……

　　菜疙瘩可以看做麦饭的衍生版本，它的诞生相传和生活物资不丰富的年代有关。春季的关中人认真对待着各种刚刚收获的青菜：他们将叶子切碎后，再和上面粉和碱面、盐巴等调理均匀，之后上锅蒸成软乎乎的饼状。接下来放凉切段或揉捏成形后，便成了一口即能吞下的可爱“疙瘩”。

　　▲ 老陕菜疙瘩。摄影/橙子味的柠檬，图/汇图网

　　另一个仍以春日野菜为妙的是菜卷，又被称滋卷。它是用薄面片裹着蔬菜做成多层长卷，蒸熟后再切成短节食用的菜品。所卷的菜蔬可名贵可家常，芹菜、韭菜等就很受欢迎，肉末甚至海味入馅也越来越普遍。但用春季挖到的荠菜或苜蓿嫩芽等野菜来做，依然在味道和情怀两方面都有着独到之处。

　　▲ 老陕菜卷。摄影/金鼎智赢，图/汇图网

　　家里做菜卷的时候，有时会将其做成厚厚的花卷（咸卷），比起普通的白面馒头是更会令人吃不腻的一道主食；一些地方则会将面片擀得薄如蝉翼，透明白色的外皮裹着鲜绿的蔬菜，一眼望去食欲大振，也有了一个别名叫“纸卷”，充满笔墨气息。

　　▲ 关中人喜爱的菜“纸卷”。摄影/SSyangguang，图/图虫·创意

　　陕南秦巴山区在一场场潇潇春雨的浇灌下，除了飘摇生发的春茶，密密匝匝的山竹也在此时竞相勃发，一节又一节的春笋破土而出。陕南人常说“上坡”、“扳笋”，之后再经过剥、煮等一番处理，便可继续用金黄的笋子做出凉拌、清炒、红烧等各样美食。

　　▲春天，就要吃笋嘛。图1/图虫·创意，图2摄影/阿叔的脚步

　　油焖春笋绝对是陕南百姓最为钟爱的一道春日美味了，必须配上两碗白米饭。

　　和毗邻的四川饮食习惯相似，陕南人也会从水田边采回新鲜的折耳根，凉拌或做其他烹调后，在腥苦刺激的味道中回味无穷。

　　▲ 凉拌折耳根。摄影/昙华碎梦，图/图虫·创意

　　02

　　“吃春”吃上树

　　前文所述人见人爱的麦饭，另一个王牌搭档是洋槐花。人们在长木杆的顶端拴一个铁钩，从容地钩下树枝，将一串串似开非开、含苞欲放的鲜嫩槐花摘下。接下来同样是拌匀面粉、烧锅蒸熟的步骤，不大功夫，清香扑鼻、热气腾腾的槐花麦饭就做成了。

　　构絮（一些地方也管它叫楮树揪），外观有些像毛毛虫；榆钱，榆树的翅果，因形圆薄如钱币而得名，它们也都是陕西人在春天做麦饭的好材料。

　　▲ 洋槐花和榆钱入菜，在北方各地都常见。图1摄影/aven626，图2摄影/photo汇，图/汇图网

　　黄土高原腹地的陕北盛产土豆，一年四季都有一道叫做洋芋擦擦的大众小吃。春天，盛放的洋槐花被当地人别出心裁地加了进去，也就是用洋槐花、洋芋擦好的扁丝和面粉为主要原料，以麦饭的类似方法做成的槐花洋芋擦擦。

　　香味浓烈又特殊的香椿很早便被古人纳入了食谱，如今在北方和长江流域很多地方也都流行着香椿炒鸡蛋这道春季名菜。“没有辣子嘟嘟囔囔”的陕西人还在油泼辣子的启发下，发明出独特的香椿辣子，也就是给辣椒面拌上香椿碎末再泼上滚油。

　　▲ 香椿炒鸡蛋。摄影/热风摄影，图/汇图网

　　这样的辣椒酱可以保存更久，其他时候倘若怀念这一季的香椿味道，随时用它夹个馍，或是调一碗粘面就可以了。花椒芽辣子、小蒜辣子……也都是陕西人用来延续春季美味的有趣调味品。

　　03

　　“吃春”讲究头茬

　　在陕西随处可见的菠菜面，由于大棚蔬菜种植技术的普遍传播，早已是一年四季都能吃到。但在菠菜原生的春季，咥一碗色彩如越冬后返青麦苗的菠菜面，仍然让人欲罢不能。

　　▲ 绿色的菠菜面和春季很配。摄影/金鼎智赢，图/汇图网

　　面的绿色源自于榨取而来的菠菜菜汁：将富含营养的绿汁和面粉一起搅拌均匀，和好面团再或擀或扯或压，做成汤面、干面、凉面、炒面或是麻食都可以。菠菜的香甜配上关中面食的筋道，春季在嘴里像二月春风般动感十足、延绵不断。

　　类似的还有韭菜盒子。陕西一些地方仍然依循着旧日风俗，讲究在春天头茬韭菜上来时，吃上一两顿韭菜盒子迎接新春。这时的韭菜叶片肥厚又口感鲜嫩，掐一下仿佛就能冒出油来，若能找到红根韭菜更是上佳。

　　▲ 无论是煎韭菜盒子还是油炸韭菜盒子，都是极鲜美的。图1摄影/孔焱，图2摄影/菜谱先生，图/汇图网

　　04

　　春季节庆特供

　　关中民谣“二月二，吃豆豆”，他们和邻近晋南、豫西等地的“龙食”——炒面豆豆是一个个小拇指盖大小的立方体面疙瘩，因为形似的原因也被称为棋子豆。传统做法用白土去干炒，还蕴含着“自乡水土自乡面”的独特意义。

　　▲ 正在切小面丁，准备炒豆子。摄影/郑礼

　　花馍是心灵手巧的陕西人用面粉做成的一道工艺品，清明节祭奠先人的仪式是它们出现的重要场所。

　　陕西人的想象力太丰富了，人们会做“蛇盘盘”花馍以示消灾；做“春燕”花馍迎接春回大地……节庆仪式之后，大家通常还会取下一些祭品现场或者带回家食用。

　　▲ 陕西花馍堪称一绝。 图/视觉中国

　　万物复苏的季节，老陕的好胃口也在一起复苏。无论是野地里恣意生长的荠菜、灰灰菜、苋菜、白蒿、小蒜……还是挂在树梢枝头的洋槐花、香椿、构絮、榆钱……讲究的都是吃一个新鲜，吃一个时令。在中华文明发源地之一的陕西，千百年来的“吃春”习俗依然在继续。