广州哪里的猪脚姜最好吃？

XUNCHI's TIME

在西关传统小食排行榜上

猪脚姜占据一席之地

但随着饮食习惯的改变、运营成本的增加

这款从明朝流传至今的美食已经日渐式微

想要在广州找一间好吃的猪脚姜

必须得「捐窿捐罅」，不然一无所获

第十甫路一带是全广州姜醋店分布最多的区域，驰名如娟姨猪脚姜、三板斧姜醋店、好姐姜醋店都藏在这带临街小巷里。

他们的店铺都有个规律：一点都不起眼，长得像老饕所形容的「豆腐润」一样，小小一间。

因为店铺面积大小关系，姜醋店跟街边麻辣烫摊无异。 只摆放了几张桌子，姜醋就放在店外煲煮，既能增大利用空间，又可以用香气「色诱」过路人。

要是慕名食客不约而至，店内转个身也得要挺胸收腹，或者只能蹲着路边食用。

在广州，没有哪家姜醋店能自信讲出「我才是正宗」。

因为他们售卖的猪脚姜都是自家熬制，出品如何要看手艺人的制作经验，以及其对姜猪脚蛋等辅料的选取，甜醋调配的把控。

步骤、配比不同，所熬制的姜醋风味也不尽相同。

好味的猪脚姜，甜醋是拥有主角光环的存在。市面上最出名的甜醋，像八珍、致美斋、海天，都是老广煲猪脚姜的优选。

跟咖啡豆一样，不同牌子的甜醋用料剂量不同，口感、风味也大相径庭。有些甜醋可以单独煲煮，有的可以拼配其他糯米醋、黑醋。

拥有89年历史的八珍甜醋堪称「甜醋一哥」。

八珍甜醋因为桂皮、丁香、陈皮味浓郁，甜中带酸，糯香绵绵，饮用后齿颊留香，在粤广地区家喻户晓。

但600毫升一瓶就要近40元的价格，让只做小本生意的姜醋店望而却步，买八珍的都是家庭自个食用居多。

而致美斋、海天甜醋因风味稳定，价格适中，最受姜醋店阿姨欢迎。

驰名珠三角，上过《舌尖上的中国》的娟姨第一家猪脚姜用的就是海天甜醋。

为了平衡甜醋甜腻的口感，有的姜醋店会在使用海天甜醋的基础上，适量加入小份糯米醋丰富其层次感。

附近以家庭作坊式开铺的好姐姜醋店，他们的姜醋就很特别，轻轻抿一下嘴，双重风味尤其明显，酸甜分明不只是单寡甜腻味。

当然，一碗香甜怡人的猪脚姜，甜醋是灵魂，还得需要姜、鸡蛋、猪脚来陪衬，且必须遵从「三个一定」。

猪脚一定要新鲜。

不新鲜的猪脚用再多料酒焯水，再多姜片爆炒，腥臭味始终难以掩盖，挑剔食客只要一吮骨髓就知道。

跟卤牛腱、炆羊蹄的做法不同，猪脚姜的猪脚不宜久煮，只需白锅爆炒除去肉骚味，与黑醋同煮20分钟，待表皮略微收缩即可。

然后放到另一煲醋中，让其浸泡入味。

吃的时候略微加热，猪脚就能达到猪皮软糯、猪骨有味、猪肉不柴的绝妙状态。 蹄筋跟骨髓满满的骨胶原及黏性，连吮骨党看了都会狂咽口水。

其次，鸡蛋一定要浸泡。

鸡蛋在选用上没多大讲究，不一定要用贵价的初生蛋或谷饲蛋，用蛋味浓郁、个头大、便宜的本地土鸡蛋也不失是个好选择。

关键就在于鸡蛋入味的秘诀跟处理猪脚原理一样，不是在于「煮」，而是经过不停的「浸泡」。

不能猛火跟醋同煮，以防蛋壳在高压力下产生龟裂，造成蛋壳脱落暴露蛋黄，既不美观又影响整煲姜醋口感。

最后，姜一定要用大肉姜。

以前家庭煮姜醋，追求驱寒、祛湿、补气的功效，用得最多是本地老姜。因此旧时很多广州婆婆都会在媳妇怀孕时，就开始到处收购本地老姜。

现在，为了更健康的饮食以及照顾食用口感，煲姜醋都会选用大肉姜。如此一来，姜块吃起来不会「死辣」，甚至会有爽甜感，且口感清爽不起渣。

除了姜醋「陪衬三件宝」，有的姜醋店还会将甜醋利用到底，熬煮一些好味的「附属品」。

比如三板斧姜醋店，他们有售卖姜醋猪皮跟鹌鹑蛋。

因为吸收了甜醋的精华，猪皮跟鹌鹑蛋吃着香香甜甜，滋味十足。 客人会购买猪脚姜外，再点几串加餐。满满一大碗吃着特有快感，也格外滋补 。

无论去哪家猪脚姜都会发现——他们家明明做得很出色，前来光顾的客人却屈指可数。

甚至有路过的年轻人窃窃私语：一块猪脚、一只鸡蛋、几片姜就卖十来块，去吃个甜品或者杯奶茶更香更划算！

实际上，一碗猪脚姜均价只不过10到15元。要说卖得贵，那又不见得，它有荤有素比一杯奶茶更划算。

但猪脚姜很难像茶饮店那样，成规模化地开在热门的商圈或街区。

道理其实很简单，捧场的人越来越少，加上租金实在太贵，正在导致这款西关传统美食的式微。

江南西两边的临街小食铺，单是租金就高达2万一个月，而北京路、西湖路沿街15㎡的店铺，普遍也要3.6万，天河南这些热门地段就可想而知了。

如果按均价15元一碗猪脚姜来说，一个月要卖上1千多2千碗猪脚姜，全月无休每天卖66碗才够抵租，更别说食材、人工成本了。

猪脚姜开店的大都是阿姨阿叔，他们只做街坊生意，没有火爆的名气，也没有能不停运转的「马达手」。

要考虑在铺租、人流、出品、价格上寻找折中点，连自诩「见惯风浪」的姜醋阿姨也直呼头疼。

于是，司马街的方姨猪脚姜，索性做个自由灵魂，每晚7点用流动摊摆卖，熟客想买也得看缘分。

以前口碑火爆的容记猪脚姜醋，也关门大半年不再营业。原本开在杏坛大街附近的江南西猪脚姜，老板娘已经转行，平时仅接熟人私单过下煲姜醋瘾。

说不定哪天姜醋老店像报刊亭一样消失，坚持了20多年的阿姨不再操练手艺，传统西关小食只能在高级茶楼享用……到时猪脚姜还真会变成文物，再也吃不着。

难得还能在广州吃到传统的西关姜醋，不如一起去撑下这些小店铺。

撰文丨吃猪脚姜吃到热血沸腾的荷叶

编辑丨看着别人吃猪脚姜的小李

设计丨吃了一块猪脚姜的GuoClever

摄影丨没有吃猪脚姜的Nickel

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