凉拌折耳根：云贵川人的命根子！我家每次拌5斤，次次秒光盘

一年四季的春天，是人们挖野菜最忙碌的日子，大自然给予我们的无偿馈赠，就得赶快抢到手，不然的话就得又要等上一年半载才能享受。春天的野菜，品种最为丰富，营养价值更高，口感最佳，纯天然无污染，是人们餐桌上难得的美味佳肴！最常见的野菜有：荠菜、香椿、折耳根、豆瓣菜、鸭儿菜、蕨菜、水芹菜、鸡冠花、蒲公英，马齿苋……等等，太多了，数不清。而今天我要同大家一起聊的是其中的“折耳根”。

折耳根是云贵川人的“灵魂”和“命根子”
说起折耳根，对于北方人来说，那可是恨之入骨，把它视为是世界上最黑的“黑暗料理”，闻之冲鼻，食之想吐；然而对于云贵川的人来说，折耳根那可是他们的命根子，一日三餐吃不腻，越吃越想吃，不是“闻着臭，吃着香”，而是“闻着也香，吃着更香”！每年的春季，对于折耳根这道菜，云贵川人是绝对不会放过它。

常言说：“百里不同风，十里不通俗”，如果用“吃”来解释这句话，则更为入木三分。对于吃的东西来说，真是厌之如“毒药”，喜之如“蜜糖”。云贵川人的折耳根，就像是东阳人的“童子尿鸡蛋”、长沙人的臭豆腐、柳州人的螺蛳粉，徽州人的臭鳜鱼，不喜欢吃的人闻之色变，而喜欢吃的人则视若珍宝，这就是中华美食博大精深的独特魅力所在。折耳根到底是个什么样的东西呢？下面简单为大家科普一下：
折耳根，说白了，也就是一种普通的野菜，大多生长在田埂，沟渠和山坡上，喜欢湿地环境，也就是常年有水滋润的地方。折耳根只是云贵川人的一种方言叫法，它又名“鱼腥草”、“狗贴耳”等，鱼腥草是药书上的称谓，狗贴耳是广东人的叫法。折耳根之所以又叫鱼腥草，就是因为折耳根不管是闻起来还是吃起来，都有一股十分强烈的鱼腥味，而且挥发性很强，远远都能闻到。最关键的是它的味道不只是有腥味，而是腥味中还夹裹着辛辣味，所以很冲鼻。

折耳根有纯野生和人工种植区分，野生的味道更浓，叶子较小，根部较短，当然野生的折耳根更加好吃，原汁原味，口感更脆，辛香味更浓；相反，人工种植的折耳根由于使用化肥和喷洒农药，长得更加茂盛，叶子宽大肥厚，根部长而粗壮，但是味道偏淡，口感欠佳。因此，纯野生的折耳根才是云贵川人餐桌上的“极品”，如果是生在城市，弄点人工种植的吃一吃，也很满足了！
说了这么多，折耳根究竟如何做来才好吃呢？
折耳根既然是云贵川人的最爱，那他们的做法毫无疑问就是最具代表性的。做折耳根菜，辣椒红油可以说是折耳根菜不折不扣的最佳搭档，也可以说是做折耳根菜的灵魂。如果是重庆人，还要加上花椒，增加麻味。折耳根可以凉拌、煎炒、煲汤、火锅，但是作为云贵川人最喜欢的是凉拌折耳根和折耳根炒腊肉这两道菜，一般只吃根，不吃叶；而重庆人既吃叶又吃根，叶子下火锅，其根用来凉拌和煎炒。

真正的云贵川人吃折耳根是很少煮熟的，常常是吃生的，因为只有吃生的才会最大限度保留折耳根的“特殊香味”，吃起来才香浓爽脆，原汁原味。如果说经过了高温烹煮或者焯水，吃起来就不是那个味了，软绵绵的，味道也不浓了。因此，凉拌折耳根才是对云贵川人最具诱惑力的一道菜，不管是大人还是小孩，面对凉拌折耳根这道菜，可以说根本没有抵抗力！接下来就为大家分享“凉拌折耳根”的具体做法，非常简单！
凉拌折耳根，我家每次至少拌5斤，次次秒光盘
——凉拌折耳根的做法——
材料：折耳根、香菜、姜、蒜、辣椒油、生抽、老抽、香油、花椒油、白胡椒粉、盐、香醋
做法步骤：

1、挖回家或者是买回家的折耳根，去掉叶子（根据个人喜好，叶子也可以保留，但一般人不喜欢）和根上的胡须，放入盆中清洗，一定要多清洗几遍，最好用一点力气搓揉，因为根上的泥沙很多，清洗好后用清水浸泡5分钟左右，捞出沥干水分备用。

2、姜洗净不去皮，大蒜剥皮，姜和大蒜切成末，香菜洗净切成菜末，折耳根切成1公分左右的小段，注意折耳根千万不要焯水，如果焯水后再凉拌，那这道菜就浪费掉了，做出来就根本不是那个味。

3、将沥干水分的折耳根段放入不锈钢盆中，加入姜蒜末、适量食盐、生抽、老抽、香油、辣椒油、花椒油、香醋、白胡椒粉，用戴上一次性塑料手套的手将折耳根和所有调料搅拌均匀，让其充分入味，最后撒上香菜末即可。

4、拌好的折耳根不能立刻就吃，将拌好的折耳根用保鲜膜封闭起来，放入冰箱冷藏室，注意不是冷冻室，冷藏2个小时以后，拿出来就可以吃了。

看似简单三步就做好的凉拌折耳根，那个味道真是无法形容，各种调料的味道，夹裹着折耳根独有的鱼腥味、辛辣味，强烈地刺激着你的味蕾，让你欲罢不能，一口气恨不得把它秒光光！反正我家里每次5斤起拌，一家三口，每次都是除了菜盘子，其它什么也看不见！
做凉拌折耳根需要注意以下3点：
1、折耳根不能焯水后再凉拌，不然味道会大变，失去脆性。
2、花椒油可以用花椒粒自己熬制，不吃花椒可以不放，这是重庆人喜欢的味道；辣椒油也可以自己用辣椒粉制作，我是为了图方便，直接买的花椒油和辣椒油。不过辣椒油是这道菜的灵魂，一般都要放，有了辣椒油，味道和颜色就大不同！
3、刚开始拌好的折耳根最好不要吃，没有充分入味，吃起来不脆还很生硬，冰箱冷藏之后，那才是锦上添花，绝味！
综上所述：世界之大无奇不有，再好吃的美食也不能满足每一个人的胃口，不同地域、不同人群，有着不同的饮食文化和风俗，各有特色，各具风格，做自己喜欢吃的，吃自己喜欢吃的，才是最快乐的！
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