悦读——陈锡恩：最忆少时鱼露香

有一种味觉上的乡愁，无论你久居他乡，走得多远，这种情愫总是如影随形，思绪绵长。

我的老家在东海边的一座美丽富饶的海滨城市。这里风光旖旎，海产丰富，各种风味小吃枚不胜举。你若是到县城人家里做客，就会发现席间必有几道菜是主妇们用鱼露精心烹制的。

海边人靠海吃海，吃海鲜几乎成了他们记忆里的图腾。大冬天在土丁汤里下点鱼露，第二天会凝成鲜香滑嫩的土丁冻；刚炖出锅的鲜鱼，沥上一点鱼露，那新鲜味儿立马就提到嗓门上；鱼露凉拌的小菜，秒杀名牌鸡精和生抽；鱼露烫蛏是多子女家庭的家常菜。五六个孩子围着桌子，一人一碗地瓜米饭，两三个烫蛏，一阵嘈杂的“嗦嗦”声过后，一餐就打发过去了。至于用鱼露生腌的梭子蠘、虾蛄、小白虾等等，吃时撒点胡椒粉，会令人拍案叫绝，没齿难忘。

鱼露也叫虾油，是一种利用当地特有的小鱼虾发酵、酿制、提炼出的液体调味品，是当地的特产，可佐餐凉拌生食，可热炒煮炖提味，味道咸而鲜、回味悠长。记得当年家家户户的灶台上，最顺手的地方一定放置有装鱼露的瓶瓶罐罐 。我家厨房阴凉的灶台下，长年累月放置着两个暗绿色的瓮子，里面装着的就是可供一整年食用的鱼露。

靠海一带的人们多从事渔业捕捞、养殖和海产品加工，对酿制鱼露是很讲究的。据说当地一种小绿鰭马面鲀鱼，是酿制出好鱼露的上等原料。外地有用对虾头、虾壳等虾制品酿制的鱼露，虽外观相似，但鲜味寡淡，品质远不能和绿鰭马面鲀露相比。

鱼料运回家，挑去海藻小鱼等杂质，加入一定比例的粗粒海盐，经过初伏、夏伏、秋伏三个时节日晒夜露，发酵、搅拌、封缸、去渣煎熬，大约经历四个多月的精心酿制，出来的就是液汁清澈，红里透黄的鱼露了。上等的鱼露，味鲜而不腥，质清而不浊，久藏而不霉，入口而生鲜，好的可以放到两三年不变质。

在那物质匮缺的年代，瓶装鱼露是奢侈品，市面上也极难见到。当地的百姓人家多半是到离城几十里外金蛇头码头的鱼货仓库，挑半成品鱼露回家，自己熬制的。

记得当年我大汗淋漓地把鱼露挑到家时，在小巷口就远远听到奶奶“叽嘎、叽嘎”刮锅底的声音了。她把一口大铁锅倒扣在地上，用锄头来回反复地刮着锅底，只见漆黑的锅底灰一层层往下掉落。在童年的记忆里，时常会听到这种刺耳而熟悉的声音。当年有一些浙江平阳一带的人，穿梭于小巷间，他们会循声而至，专门收集这种“鼎烟”，然后转卖给安徽人做香墨原料。

生鱼露下锅，先用大火煮，把上面不断冒出暗黄的泡沫和杂质撇去。转用中火，加入适量的红糖、八角和五香。渐渐地鱼露变得暗红起来，开始有香味出来了。这时奶奶递给我一根筷子，我用筷子头在虾油上轻轻一蘸，放舌头上，咂砸嘴，满口生香。很难忘熬制鱼露时美妙而温馨的场景：厨房里升腾着青白色的雾气，灶膛口吐着橘黄色的火苗，空气中弥漫着鱼露特有的香味。耳边还隐约听到屋外小巷里过路人闻到鱼露香味时“啧啧”的赞许声。

鱼露虽然不登大雅之堂，上不了满汉全席的大场面，但是在当地民间小吃摊上，绝对是无冕之王。宁德城北一家经营鱼丸、大肠粉扣买卖，有几十年的历史了。天刚蒙蒙亮，不大的店面已经炉火熊熊，人头攒动了。下半夜打出来的鱼丸齐整整地码在簸箕上，层层叠叠；早早熬好的鱼丸汤在大木桶里静静地等待着发落。店主在喧嚣的人声中，麻利地吧鱼丸从锅中捞起，入碗上汤，注上半小汤匙鱼露，撒上一小撮葱花，那诱人的香气就会扑面而来。真佩服店主的记性，尽管生意再热闹，结账时，他那眯成一条线的小眼睛扫你一眼，总能准确无误地报出你的账单。有些从外地归来的人，刚一踏上故乡后的第一件事就是到这里，要上一碗鱼丸，找一个角落，慢悠悠地舀着。他们不仅仅是为裹腹而来，看那副略有所思的样子，也许是来这里咀嚼曾经的旧时光——生活可以漂泊，可以孤独，但是天涯游子那颗眷念故乡的心，必须有所归依。

店里的粉扣很正宗，在热气腾腾的粉扣里，剪上几节粉色的大肠，加点鱼露搅一搅，本来寡淡无味的粉扣立刻就活色生香起来。

卖鱼丸的小贩，挑着鱼丸担子，穿街过巷。扁担一头挑着鱼丸汤，另一头装着鱼露等调料和碗勺，它一只手把着担子，用另一只手把瓷汤匙在碗中敲击着，发出“咔铃、咔铃”的声响，远远地听到声音，就知道是卖鱼丸的在亲密地叫唤了。

南门兜一家肉丸摊是老字号，摊主在这里经营已有几十年了，就靠小摊子发家致富，早早还盖起了几溜新房子。就一个简陋的小摊子，经常被一大帮食客团团围住。打开蒸笼，圆鼓鼓的肉丸荡着淡淡的鱼露香，热腾腾的蒸气扑面而来，在寒冷的冬天里，那股感觉特别亲近而温暖。

紧挨鱼丸摊的是清汤面和拌面摊，吃客们埋头吱溜溜地叉着油润的拌面，和着面汤，既饱腹又润口。假如重口味，添几滴鱼露，加点蒜酱，一会儿功夫，额头上就会沁出大把的汗珠来，好不快乐。

那个年代，卖鱼露的小贩系着蓝色的长围裙，每天都会挑着沉沉的担子，穿街走巷。挂在扁担头的几个计量用的木质提壶，在互相碰撞中有节奏地发出“伊呀、伊呀”的声响，和着响亮而悠扬的“鱼露、鱼露”吆喝声，久久地回荡在幽深的小巷中。

人会在时光中成长，也会在时光中老去。但记忆不会老，记忆里的地域亲情文化的故事不会老，它正用年久喑哑的嗓音，不动声色地诉说着逝去的——那个温馨、宁静、风味独具的岁月。

PS：图片来源于网络

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责任编辑丨何巧银

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