在北京城内,将用枣儿或豆沙及糖和糯米(江米)做成的切糕切成长方块儿放在冰上,上面盖上干净的新白布,这就成了凉糕。吃起来,又凉、又甜、味道很好,是夏日切黏糕的一种吃法。北京城中,夏季以前门外大栅栏中的门框胡同卖此物者比较多。然而,在郊区乡间则另有一种凉糕:把红(或白的)红豆粒儿用清水洗净,加上冰糖(或白糖)、桂花共煮成泥,再把它与核仁(碎的)一起搓成豆馅儿。然后,用黄黏米(黄谷子或黍子面)与水和好,擀开,在案子上铺一层黏面,上铺一层馅儿,再铺一层黏面,然后切成小方块儿,四周撒上一些炒黄豆面儿。然后一块块、一层层地码入大点儿的瓦陶瓮中,封严了口儿。再放入用粗绳编的瓮络子中,然后用绳子把瓮系入水井底部。两日后提上来吃,那糕凉而不伤人,而且糕味儿一点也不走,也没有直接接触冰的“水气味”。还可以屡吃屡往瓮里续糕,沉入井底,可长期保持不坏,成了民间早年的“天然冰箱。”这种冰糕,今已随着乡间自来水的兴建和城乡冰箱的入户而不见了。然而,笔者仍思念那与用“冰”或用“冰箱”冻出来的“凉糕”味儿不同的“土凉糕”!虽然如今“时过境迁”,也“物换星移”了,但是,我还愿以“乡间俗食”的风味,将土凉糕书记于此,以志不忘;以示后人,或有机会时可以一试其美!
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