松花蛋里为什么有“松花”？

央广网北京4月1日消息 据中央广播电视总台中国之声《新闻超链接》报道，最近皮蛋再次引发网络热议：杭州市民张先生带着女儿吃皮蛋瘦肉粥，女儿看到粥里的皮蛋提出了一个问题：皮蛋里的纹路怎么长得那么像植物？

这句话引起了张先生的怀疑，自己还真没注意过皮蛋“里面”有纹路的情况。根据自己以往的观察，皮蛋的纹路一般都长在表面，而它吃的皮蛋瘦肉粥里的皮蛋，纹路已经长到了皮蛋的内部。

张先生怀疑这样的纹路是皮蛋不干净导致，也担心女儿吃了以后会不会对身体带来影响，于是就带着疑问去找商家解答。商家没有给出任何解释，而是直接做了退款处理。这个做法反而让张先生觉得憋屈，自己只是想知道原因，这下感觉自己是在讹钱。

皮蛋（图片来源：CFP）

皮蛋里面出现纹路和卫生状况有关？食用皮蛋到底有没有“铅中毒”的风险呢？

皮蛋为何长“松花”？

印象中，皮蛋是一副黝黑光亮的样子，里面也会长出“松花”。为什么会这样？

生物与食品工程博士云无心介绍，皮蛋在腌制过程中会使用到碱，碱通过蛋壳上的细孔渗透到鸭蛋中，与蛋清中的蛋白质结合生成硫化氢，硫化氢又与蛋中的铁、锌等金属元素生成有颜色的硫化铁、硫化锌，最后逐渐变成褐色、黄色。还有一种情况是由于碱和鸭蛋中镁元素结合形成氢氧化镁，氢氧化镁容易结晶，就形成了漂亮的“松花”。

大部分的“松花”会长在表面或者蛋黄、蛋清接触面，但是也有一些会渗透到皮蛋“里面”，具有很大的偶然性。因此松花蛋里长“松花”，长在哪里都是正常的，和制作时的卫生状况关系不大。

正规渠道、合规制作的松花蛋安全可靠

一直以来，关于皮蛋都存在疑问：皮蛋吃多了会导致铅中毒，所以要少吃甚至尽量不吃？制作皮蛋的时候为什么一定要放铅呢？

云无心表示，皮蛋腌制到一定的程度，为了阻止过度碱化融掉蛋心，需要加入氧化铅。我们都知道铅是一种有害的重金属，食品工作者就寻找到了其他东西来代替氧化铅的作用。如今市面上的无铅皮蛋，铅含量可以降低到和普通食物的铅含量标准一致，可放心食用。

换句话说，在铅中毒这方面，如今只要是采用现代工艺制作的皮蛋，铅含量已经可以达到让人放心食用的水平。

吃皮蛋，还是要克制些

不用担心铅中毒，风味独特、让人欲罢不能的皮蛋，是不是可以替代传统蛋类，每天吃一颗呢？

不建议！

皮蛋跟鲜蛋相比，因为加入碱的原因，会使鸭蛋中的维生素损失；其次，腌制皮蛋过程中，盐的渗入会导致皮蛋的钠含量比鲜蛋高很多。因此为了健康，吃皮蛋还是要适可而止。

为什么不是鸡蛋？

皮蛋的原料为什么往往是鸭蛋，而不是更常见的鸡蛋呢？

这或许有三方面的原因，首先是历史原因，一直以来人们习惯了用鸭蛋；其次，人们吃皮蛋的时候更偏好蛋黄，鸭蛋蛋黄比鸡蛋的更大；第三，鸭蛋的腥味比较大，用蒸煮等清淡的烹饪方法做出来不太好吃，一般都会用相对“重口味”的料理方式，比如咸鸭蛋、皮蛋等来遮盖原本的味道。

而鸡蛋，怎么做都好吃。虽然用鸡蛋制作皮蛋完全没问题，但是感觉这样有点浪费鸡蛋的“天生丽质”。对于大多数人来说，日常摄入蛋类，鸡蛋仍然是首选。偶尔想要调剂口味，记得去正规渠道，选择合规制作的松花蛋。

监制：白中华

总台央广记者：富赜

编辑：毕利伟