新疆人，为什么那么喜欢吃馕？

在新疆，馕是一种信仰。

“能够每天没有菜，但不能每天没有菜馕。”维吾尔族的这一句俗语，完全诠释了馕在新疆人平常生活的关键影响力。外地人难以了解，这些看上去其貌不扬，“只不过是一张大饼”而已的食品，为什么到了新疆人口中，就能跟鲍参翅肚一样？不吃一回馕，你始终没办法了解。

当刚烤好的馕从馕坑中拿出，在炭火中得以提升的麦香气便在干燥的空气中氤氲起来，温和却又带着不容易发觉的侵略性，刺激着每一位过路者的味觉，诱惑他们停下匆忙的步伐，顺着馕金黄色的边缘掰一块，放入口中，酥软脆香，那一瞬间你就会知道：新疆美食再“百媚千红”，新疆人依然是独爱馕一种。

新疆究竟有多少种馕？

在新疆，有人的地方就会有馕，有馕的日子才有味道。

天山南北的老茶馆，只要是走进去，就能看到新疆人掰馕蘸着茶汤吃。多走两步穿过街市，随随便便进到一户维吾尔族人家中，热情好客的主人多会先端出一只热乎乎的馕，净手后一分为二，再献上一杯热茶，闲聊的气氛一下子就亲近熟络起来了。

馕这个抗干燥、耐储存的食品，陪伴了维吾尔族人几千年，早就变成维吾尔族人平常生活的一部分：每天不吃馕，心中就发慌；两天不吃馕，腿脚如筛糠；三天不吃馕，敢骂老达当（爸爸）；四天不吃馕，就要拆屋梁；……

如果遇到婚丧嫁娶这样的特别日子，馕就更显关键了，客人给主人赠礼是馕，主人给客人回礼也是馕。“无馕不出门，无馕不见人，无馕不待客”，是维吾尔族人的共识。

既然这样重要，新疆的馕究竟有多少种？

这样的问题，不要随随便便抛给一个维吾尔族阿达西（朋友），由于新疆各民族都会有自身独具特色的做馕方式 。你始终无法想象，一块面团在新疆人灵敏的手里经历揪剂子、盖被子、擀胚子、戳花子……一连串“打馕”流程后，蘸上盐水往馕坑内壁“pia”一贴，就能做出三百多种馕。

三百多种馕，大的有车轱辘大小，直径近半米，得用掉一两斤小麦面粉，称为“艾曼克”；小的仅有杯子口大小，工艺细致，唤做“托卡西”；发面做出中间有洞的“格尔德”；死面和上油做“喀克齐”、“比特尔”、“喀特玛”；冰糖化盐水，涂在馕表层，烤出来是“西克曼”；馕中放羊肉、洋葱，是吃一口满嘴油香的“阔西馕”、“阔西格吉达”……先不要“眼花缭乱”，因为新疆人还会在馕中添加不一样的“馅料”，皮芽子、葡萄干是因地制宜；核桃干、辣皮子是中规中矩；羊肉切碎加进去，是正宗食用方法；玫瑰花做馅，那叫一个清新脱俗，怪不得一经推出便成网红美食。

据统计，新疆人每一天要吃光275万个馕。根据新疆特色美食标准，一个馕的重量约在200克上下，换句话说，假如这一数据真实的话，新疆人每天要吃光550吨馕。

这么多馕，可怎么吃啊？别担心，新疆人有的是办法。

在新疆，没有一只馕能“活着”看到隔天的太阳。吃了3000多年的馕（上世纪80年代，新疆哈密五堡墓葬中曾发掘出3000多年前的原始馕），在吃馕这件事上，新疆人游刃有余、花样百出。

什么菜什么调料都配，撕成一小块吃，是平时食用方法；加一份奶茶，边掰边蘸边吃，是传统食用方法；烤上几串烧烤，放在馕里吃，是新疆巴郎子（小伙子）的食用方法；要一份炒米粉，吃粉蘸红油，是新疆克孜（女孩）的食用方法；而老新疆人，则喜爱在赶巴扎（市集）的时候，要一份缸子肉泡着慢慢吃……

但，这仅仅是新疆人吃馕的冰山一角罢了。

炒着吃，酥又香

馕或切或撕成一小块备用，洋葱切丝，蒜切成片，热锅下油，煸香后倒进馕，叮咚叮咚一顿炒，一份比较简单的炒馕就制作成了。当然了，素炒馕也能加各种各样当季蔬菜。

假如要吃得美味一点儿，还能够加羊肉，那便是羊肉焖酥馕。要想美味，除去记住先炒肉后放馕以外，另外还有一个建议和忠告：一定要记住放孜然粉，不加孜然粉没有灵魂，但放多了容易灵魂出窍。少放点儿，请相信我。

泡着吃，回味长

泡缸子肉，一定要用窝窝馕，这跟陕西人做肉夹馍，一定要用白吉饼是一个原理。撕掉的窝窝馕，浸饱了鲜美的羊汤，如同浸透了豆浆的油条似的，吃一口汤水飘溢，满口香醇。与缸子肉泡窝馕一样食用方法的，还有清汤羊肉泡馕。但不管泡什么东西，在新疆人眼中，都比不上大夏天来一份西瓜泡馕。沙瓤西瓜一刀割开，挖出一部分内瓤，再把馕掰成一小块泡在西瓜里，即可充饥又能解暑，一举两得。在新疆的游牧民族，还有酸奶泡馕的传统食用方法。酸奶是自己制作的酸奶，馕是自烤的馕，吃起来才叫一个“攒劲”。

与肉同舞，馕味无限

炒肉、泡肉汤，吃起来到底是有一些不是很过瘾，因此馕包肉横空出世，如启明星似的，照亮新疆人的日常生活。馕包肉，维吾尔语称之为塔瓦喀瓦甫，意指锅烧肉。带皮的羊肋骨，在沸水中汆一下，捞起来洗干净后抹上麦芽糖水，在锅中中炸至金黄色，下葱段、生姜片略炒，再添加草果、桂皮、香叶、盐等调味品，兑水，与胡萝卜小火焖一个多钟头，羊肉酥烂后，放到切割成八瓣的馕上，馕包肉就做成了。

馕包肉还有这种制作方法，舍羊肋骨，直接用羊肉和羊尾油，切丁，与胡萝卜丁、皮芽子丁按时间顺序炒做成馅，备用。再用发酵的面团擀成饼，放上馅儿以后，再盖一张饼，捏出花边，做成馕包肉生坯，入锅中炸至双面金黄色时捞起来，切割成八瓣，浇上勾芡的羊汤，撒上皮芽子、香菜段即成。虽然两类馕包肉制作方法不一样，但吃起来有一个共同点：美味。

对于新疆人不可缺少的大盘鸡，碰到馕的情况下，裤带面也只能老老实实“让路”。馕切割垫底，盖上刚起锅的热腾腾的大盘鸡，一份大盘鸡馕就做成了，简单直接，却不缺其特色，汤水渗入馕中，吃一百回都跟第一次似的，吃完还想吃。