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转自 博山文化研究院
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清梅居是以烹饪清真食品闻名的回民饭店，被国家认定为首批“中华老字号”。清梅居香酥牛肉干手工技艺被列入山东省非物质文化遗产。近年从这个久负盛名的老字号又爆出大新闻：清梅居的香酥牛肉干作为淄博唯一入选菜品，亮相外交部山东全球推介活动冷餐会，开启了清梅居“走出国门，走向世界”的新时代。
品牌进京惊世界
清梅居从创办开业以来，其代表性主打产品香酥牛肉干在传承老工艺的基础上不断改良创新，“香、酥、薄、脆”深受顾客推崇，曾被中国饭店协会命名为“中华名小吃”。赴京参加外交部山东全球推介活动的冷餐会展示意义却非同寻常。在“全省选择最具山东特色的美食参加外交部山东全球推进会”上，清梅居香酥牛肉干入选28道菜品之一。“香酥牛肉干手工技艺”按照满足“国际化、精准化、牙签化”和“无骨、无刺、无汤汁、不掉渣”的餐品标准要求，对牛肉干制作工艺进行改良，调整配料比例、改快炸为温火浸炸、菜品规格长宽一致，厚薄如纸，口感先甜后咸，色彩由暗红到更国际化的浅红色，牙签两次定型，去旧插新等等，将制作工艺提升到全新高度。 以“新时代的中国：新动能新山东与世界共赢”为主题的外交部第15场省（区）市全球推介活动在外交部蓝厅举行。140多个国家的驻华使节，国际组织驻华代表及工商界代表、中外专家学者和媒体记者等500余人出席推介活动。
清真老店新征程
清梅居是1936年由天津辗转来博的王万起创办的。王万起出身于京城御厨世家，从清雍正朝随王师征战的灶役到后来宫廷外御膳房厨师，至其祖父王道伦已历八代，擅长清真大菜制作，尤以“酥脆可口、细薄如纸”的枫叶牛肉（即香酥牛肉干）闻名。清末辞职安家津门，凭祖传手艺秘方操厨或办作坊制作皇家糕点谋生。王万起自幼得祖父实授真传，当父亲、祖父先后病故后，为躲避当地恶势力欺辱威胁携妻流落博山。最初在家里加工好酱牛肉、牛肉干等，挑担上街销售，由于祖传秘方，味道好，生意看好。于是在大街北首租赁一狭小门头，打出了“清梅居”的招牌，经营牛肉蒸包和独具特色风味的牛肉干、酱牛肉等清真食品。
1939年，又在朋友们的支持下，在西冶街选址营业，店面扩大，增添了酒席炒菜、面食近十种，尤以牛肉蒸包出名。菜肴除主打香酥牛肉干、酱牛肉外，又融合博山地方风味，推出了素馅豆腐箱、春卷、蒜爆牛肉、清炸芝麻牛肉等几十道菜品，大受欢迎，店员由原来的夫妻店发展到十几个人。新中国成立后，清梅居得到党和政府民族政策的大力扶持，多次对店面设施进行整修改造。在店内菜肴制作上重视抓精细质量，对主打特色食品香酥牛肉干、五香酱牛肉在祖传秘方基础上，从选料配方到制作加工技艺进行了改良改进，使其口感、色泽、味道更适合大众口味。同时，还学习外地先进经验，改进了食品包装，在牛皮纸袋上印上“清梅居”字号，既宣传了老字号，又让顾客买着放心。
1956年公私合营，王万起联合十几家回民餐饮业户创办博山回民饭店，在西冶街南头东侧，二层小楼，面积400余平方米，王任经理。20世纪80年代后期在城市改造大潮中，回民饭店拆除。1993年8月，曾租赁博山公园地下人防工
程营业了一段时间。1995年夏，又租赁博山西冶街邮电公寓重新开业，几番折腾，依然坚守着这块老字号阵地。
1997年3月，博山饮食服务公司改制为山东淄博清梅居食品有限责任公司，传承创新，筹资370万元，购置博山福乐园北首1500平方米的三层营业楼，终结了清梅居的漂泊游离，开启了这个老字号浴火重生和创新发展的新征程。
文/王济世
词一首
永遇乐
读《清梅居史话》感赋
王济世
注释：
①搭建于大店侧壁或廊道的狭小门头。
②意指博山公园防空干道和西冶街叠道路口之邮电公寓。
③ 税务街北首简称。
④ 西过境路之简称。
对联
读《清梅居史话》感赋
王济世
清风气正国泰民安山河欢
梅伴春光匠心独运风味浓
正是此处风光好
堂前屋后有滋味
清真风韵传承传新多情趣
梅绽春耒烹饪调味有芳香
清梅居风味迴然
正堂号添油加醋
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