上海日料回忆录｜那些十年老店

　　因为新冠疫情造成的旅行限制，扩展了这个城市包括日本料理在内的异域料理市场，虽然外国资方、厨师难以入境，但并不妨碍本地投资人和厨师在这里开出一家又一家新店。而把日历翻回十年甚至十几年前，那时这座城市的日料市场是什么样子？有哪些流行的名店，这些店现在又如何？纵观他们的变化，又能给现在的厨师、食客什么启发？要么就在本文所提的六家老店略见一二吧。

　　1.

　　>>>回转寿司<<<

　　十年前，「奈良本」、「前川」、「大山」等高级寿司店已在这座城市“生根发芽”，但那时便超过千元的售价，着实让人却步。不过，因为中国上海世博会的推广，以及日本旅行的起步，人们对寿司料理渐渐有了概念，这座城市也确实需要地道的平价寿司店，就在这个背景下，一家来自日本乡下的连锁回转寿司店「合点寿司」来到上海。

　　「合点寿司」上海1号店开在浦东96广场，2号店开在打浦桥的日月光中心。也许，年轻的食客不会知道，在那个96广场和日月光中心初创的时代，「合点寿司」是这两个商场最热门的餐厅没有之一，那种天天排队的盛况不仅空前，恐也绝后。

　　已经很难回忆「合点寿司」最盛时在上海开了几家店，只记得每家都有日本人厨师坐镇，打浦桥店最多时甚至有3个日本人师傅。作为一家回转寿司，那时的打浦桥店寿司料多得惊人，什么小肌、秋刀、沙丁等等银皮鱼店里都会做，日本人师傅还很认真的叮嘱，“只能堂吃，不能外卖，这些鱼带回去会坏的。”

　　虽然「合点寿司」在上海依旧保有6家店铺，但日月光店的闭店就像抽去了回忆里最重要的一部分，日本人厨师团队也陆续退出，现在的「合点寿司」，更像一个本土品牌。

　　在疫情可控后重回了一次「合点寿司」在上海起步的1号店——96广场店，在此之前已很久没有访问过回转寿司店。店里的一切是如此熟悉却陌生，点单是扫码的，那种问吧台后的伙计今天有什么鱼的情景不复存在。店里的寿司师傅有一半是姑娘，她们戴着一次性手套把弄饭团与鱼生，认真而专注。

　　如果不是先入为主的说这是回转，一些金枪鱼爱好者大概会对这几贯寿司大加评价，哪里产地，野生、畜养或者纯养殖，只要拍得好，大家都是近海本鲔嘛。

　　但现实并不是这样，回转寿司的金枪鱼滋味寡淡，大腩油花有余、没有香味，加上极甜而粘的醋饭，这口味确实“回转寿司”极了。

　　其他鱼生也如此，缺乏鱼味而油脂过剩是普遍现象，作炙寿司时喷枪将醋饭烤焦也是无伤大雅。不过还是很爱这里的三文鱼，用洋葱和美乃滋的调味十分美味，真是记忆中的味道。

　　人均两百元的消费，「合点寿司」提供了与之价格匹配的料理，拿她与高级寿司相比，对她和高级寿司都是不合适的。就算这座城市向往高级寿司的客人越来越多，但回转寿司依旧拥有最广的市场，毕竟，对绝大多数人来说，就餐只是就餐，并没有其他更多的价值。

　　合点寿司

　　地址：市内有多家

　　电话：市内有多家

　　2.

　　>>>妈妈的菜<<<

　　她喜欢客人叫她妈妈，很久以前第一次叫她姐姐时，边上的客人提醒我，你还是叫她妈妈，我们都叫她“妈妈”。

　　妈妈开的店叫「味保灵」，开店已过十年，主营日式家庭料理。每天一大早，妈妈就去菜场买菜，下午开始做菜，做好的料理被放在一个个大皿中。晚餐时段，入店的客人对着大皿点菜，妈妈将菜小心盛好，一道道呈到客人面前。

　　妈妈的菜都是应季菜，她从不用反季蔬菜，她的料理不仅有日本料理，还会见到中华料理、洋风料理，好像什么样的家常菜都难不倒她。

　　春天，她会准备清淡的嫩芽料理；夏天客人食欲不振，鳗鱼料理、浓味的烤鱼和中华冷面是她的特长；秋季当然是秋鲑登场，还有店中名物牛尾汤；冬季，咖喱汉堡、担担面和煮鱼则让客人暖胃暖心。

　　妈妈的客人多为街坊，日本人为主，一次边上坐了个槽老头，一个人点了杯啤酒，要了几个菜，悠哉悠哉的喝酒吃饭，和妈妈聊天，最后埋单一百多，总觉得他眼熟，最后猛然想起，那不是奈良本健史嘛。

　　妈妈很能聊，在他的串联下，客人之间也会熟悉起来，刚就职的年轻人在店里埋醉，居然真会有边上的老男人替他开导，“某某某好久没来了吧。”，“他回日本去了。”虽然妈妈的店并不营业到下半夜，但那种日剧里才有的深夜食堂调调，确实在这里复刻了。

　　妈妈是上海人，客人说她在日本呆了很久，十年前才回来，可以猜想到，在上世纪90年代上海赴日潮中，像妈妈这个年纪的女性赴日学习工作也是不少，但妈妈从不说自己在日工作的经历，好像对她来说，善待客人，做好料理，比分享自己更为重要。

　　三年前，去日本中国地区旅行，在广岛县的小城福山逗留，晚餐访问了一家当地颇有名望的家庭料理店「おばんざい木むら」，小店做得虽是家常菜，却是响当当的米其林一星餐厅，更可贵的是，他是全日本仅有两家拿到米其林星的家庭料理店之一。

　　「木むら」的氛围很轻松，料理也很写意，也许在福山这样小城中的小店，一年中也不会有几个外国客人造访，主人老太太饶有兴致地与我们攀谈起来，当得知客人来自上海后，老太太眼睛发光，

　　“啊，上海啊？你们是不是知道一家店叫「味保灵」？”

　　“这，当然知道。”

　　“「味保灵」的店主是我的徒弟。”

　　「木むら」的主人说完这些，就好似看到亲人一样。

　　回到上海后要忙的事情很多，几乎忘了这段插曲。在又一次访问「味保灵」时忽然想起了这个梗，于是找妈妈求证。妈妈听到福山时，第一反应是“怎么会去福山那么小的地方。”，然后一改往日沉稳形象，“我师父真的问我了吗？”她擦了擦正在做菜的手，握住我，“我好想他们啊。”

　　这才发现，眼前的这道煮茄子，和在「木むら」吃到的一模一样。

　　みほりん味保灵

　　地址：水城南路55号六月汇广场一幢03室

　　电话：13817870726

　　3.

　　>>>纪州拉面<<<

　　和歌山拉面在日本的走红，也就是上世纪80年代才开始的事，在豚骨拉面掀起的“汤底为王”的风潮中，和歌山拉面以调味取胜算是古早拉面最后的坚持。也许都没什么人注意，这家最早来自和歌山的豚骨拉面「纪州豚骨拉面」在上海开了已超过十年。十年间，店里的小菜换了又换，但拉面的汤底就一种，最多加点味噌做成辣味噌，或者铺满葱花做成葱花拉面，仅此而已。

　　看到这个双喜图纹的碗，就知道他家是多么传统的“中華そば”了。

　　十年间，上海的日式拉面店层出不穷，日本名店的上海分店，外地网红拉面在上海试水，或者本土厨师的自创品牌。那种做一碗拉面都要搞预约美其名曰尊重食材的，明明工厂熬汤冷冻后使用非要说自己店里现熬的，雇人排队营造热门景象的，将市场做的奇奇怪怪，在此纷扰之中，「纪州豚骨拉面」和另一家由长浜三兄弟所开的「博多豚骨拉面」一直不为太多人所知，却延续至今，口味基本没有变过。

　　“妈妈，这是哪里？”

　　正在吃面的一家三口，夫妻是这里的老客人，看上去不过三四岁的女儿指着墙上的和歌山那智神社的招贴画问着妈妈。

　　“那是在日本，一座山里，那里有寺庙。”

　　“妈妈你去过那里吗？”

　　“妈妈去过。”妈妈掏出手机，翻出照片给女儿看。

　　“你看妈妈背后就是那座塔。”

　　“那为什么我没去过？”

　　“那时还没有你，以后妈妈带你去。”

　　女儿憋了一会儿，小眉头一皱，推开妈妈的手机。

　　“你没去过，你是梦里去的！”

　　纪州豚骨拉面

　　地址：浦东浦西各有一家

　　电话：浦东浦西各有一家

　　4.

　　>>>内脏好吃<<<

　　上海日料开店总有风潮，如果说一年前连续开业了多家寿司店，那从去年年底开始，烧肉和烧鸟新店哗一下地开出很多家。由于食材渠道较以前宽了不少，上海的日式烧肉已发展到相当不错的水平。

　　但回想以前，由于肉源问题，要开一家日式烧肉十分艰难。不过，有一家日本人开的烧肉店另辟蹊径，将牛内脏作为主推料理，以日语表示牛、猪内脏的词汇直接取名「ホルモン酒场」，中文名「和萌牛肠烧烤」，逐渐在古北做出名气。

　　大概是9年前，「和萌」将分店开至浦东，地址选在离日本人聚居点不远的锦安东路。我清晰地记得营业第一天时的情景，老板后藤田亲自坐镇，在开门前为全店加油助威，慕名而来的客人将全店挤了个水泄不通，那种热闹，恐怕只有现在的网红烧肉店才有。

　　但总是认为内脏是不太健康的料理，在中国人食客中认同度不高，且让客人自己料理内脏总是陷入要么不熟，要么咬不动的“怪圈”，在驻沪日本人越来越少的状态下，「和萌」也进入半红不火的状态。十年前就开业的烧肉店，转手、关店的不在少数，不过「和萌」倒开到现在，尤其是浦东店，总觉得在那个市口总开不下去了吧，但摇摇欲坠，就是不坠。

　　在工作日的晚上访问「和萌」，距离上次访问多年有余。店里非常冷清，装饰显得十分破旧。墙上的招贴画估计和店同岁，被熏得发黄，烤炉上的焦痕诉说着老店的往事。后藤田手拿烟花的场景虽然还印在菜单上，恐怕连他本人和烟花都很久没出现过了。

　　吧台上一个店员正在为客人烤肉，我总认为烧肉这种料理，如果拜托店员烤肉那还有什么乐趣？但在烧肉料理趋向店员料理的今天，这样也不过是顺应大势。

　　店里的主打当然还是内脏，全上海估计没有一家烧肉店能拿出那么多细分的内脏部位，例如牛心、牛百叶、牛心管这样的部位拿来烧烤，真的很难在其他店看到了。

　　的确，内脏烧烤更多是吃个口感，咀嚼不动是日常，烤焦也是经常发生之事，但内脏独有的紧致口感，富含油脂的味觉让人着实喜爱，这是在其他烧肉店不曾有的感受。

　　现在上海的烧肉店，有细分牛肉部位到极致的，有大把油花肉质感人的，有只做赤身肉术业专攻的，有肉质、服务都不咋地，却因为一个爆品成网红的，在此之间， 「和萌」有其独特的存在，也是这座城市烧肉多样性的财富。

　　和萌牛肠烧烤

　　地址：市内有两家店

　　电话：市内有两家店

　　5.

　　>>>鲷鱼炊饭<<<

　　「银平」恐怕是最早进入上海的日本餐饮连锁，这家本店设于日本和歌山县，分店遍布关西，在东京也有涉足的鱼料理专门店，进入中国已超过十年。「银平」上海本店开于古北，主打鲜鱼料理，招牌菜和日本一致——鲷鱼炊饭。

　　鲷鱼炊饭（鯛めし）是日本濑户内海沿岸的乡土料理，鲷鱼要用新鲜的，煮饭水是用昆布和盐调成的出汁，米要小心淘米，事先泡过，出品的炊饭饭粒饱满，鱼肉包裹着米饭，鲜味逼人。

　　很难统计十多年间上海「银平」消费掉多少条鲷鱼，能将一家店和一道菜等同起来本身就是成功。不过，在鲷鱼炊饭之外，这家店卖的最多的恐怕还是三文鱼，鲑鱼大兄弟是如此受欢迎，哪怕在鲜鱼料理店也是如此，日本、中国都一样。科普｜喜欢三文鱼究竟是不是恶趣味？

　　银平

　　地址：仙霞路137号盛高国际大厦1楼

　　电话：62411400

　　6.

　　>>>破落烧鸟<<<

　　这几天上海最热门的料理店当然是静安嘉里中心的「鸟沢」，他将从去年开始的，以「Ruich」、「小隐」为代表的上海烧鸟开店风推上高潮。现在上海的烧鸟店有越来越多的附加值，气氛要活跃、装修要年轻，料理吗，烧鸟不够，还要有烤鸽子，诸如「顽固亲夫」、「鸟安」、「鸟重」为代表的，从古北虹桥发家的众烧鸟老店，关注度和流量已不可和这些新店相比。

　　名叫「鸟重」的烧鸟店曾在上海出现过多家，如今只剩一家在打浦桥，哪怕在人流爆满的周末，哪怕对面日月光中心所有餐厅都在排队，「鸟重」还是可以随时walk in，破旧的装修、昏暗的灯光，若是生客，确实可以退散了。

　　店里只坐了一半客人，且大多并未点烧鸟，好几张桌子上摆着火锅，绕绕而上的烟气把烧鸟店生生变成锅物店。店是破旧的，但点单倒是扫码的，只是电子菜单一样破落，换成现在的年轻人，哪怕能坐下，看到这个菜单，大抵又要退散了。

　　点了一堆烧鸟，和那些新店相比，口味确实一般。店里的主人倒很热情，上菜收盘非常利索。店里偶尔也会来日本客人，主人的日语非常流利，交流沟通不成问题，可见也是古北输出的厨师。「鸟重」、「鸟安」、「千鸟足」现在都有一个通病，就是全店感觉很不精神，用现在形容BBC的话来说，就是强行给自己的店加了什么什么滤镜。店的价格是便宜的，但对现在肯来吃日式烧鸟的消费者来说，人均加个100，把店的整体弄得好一点，至少清洁感更强一点，应该会更受欢迎。与生意红火的新店相比，老店也请不要埋冤客人变了，什么驻在日本人回去了，生意淡了。餐饮业是服务业，本身就该以客为本，一味迎合新客丢掉初心不可取，倚老卖老，更会在残酷的竞争中被客人以脚投票。

　　鸟重海鲜深夜酒場

　　地址：打浦路22号海华商厦2楼

　　电话：63032230

　　▼热门文章▼

　　附上上次做的知乎Live的链接

　　《如何在日本体验米其林餐厅》

　　依旧可以进入听我的演讲内容

　　https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0

　　食在十三

　　微信：shizaishisan

　　Ins：zhongwushisandian

　　美食人生均在此