专访外婆家吴国平：我不停给自己做减法，最好做到无我，就开心了

吴国平

文｜风马牛 （微信公众号：冯仑风马牛）

前几天，在杭州天目里，风马牛与外婆家餐饮集团创始人吴国平（ Uncle 吴）进行了一次深入对话。尽管是个「 60 后」，但吴国平始终怀有一颗少年心，他十分爱玩、爱打扮，喜欢文艺、时尚的东西，正计划去纹身。

整场对话，吴国平给人一种非常直率、真实、通透的印象，丝毫没有成功人士的架子，也没有和媒体打交道的惯常套路。相反，他更乐意把当下自己内心最真实的一面展现得淋漓尽致。

吴国平性格外向，不装，讨厌拐弯抹角，好胜心很强，脾气也大，但始终求知若饥、虚心若愚。吴国平并不打算改变自己，在他看来，焦虑是人生的一种常态，难得糊涂是一个非常高的境界，不管外界如何评价，最重要的是做最好的自己。在岁月的磨砺下，近两年，吴国平更加认清了自己。现在，他不停地给自己做减法，最好做到无我，就开心了。

01

「喜欢玩」，对餐饮行业的爱

风马牛：2019 年 12 月，外婆家旗下的新品牌「老鸭集」诞生了，当时为什么会想做这样一个新品牌？有担心过万一失败吗？

吴国平：我的思考是未来有两个要求比较高，第一个客人对品质的要求比较高，第二个对效率的要求比较高。在这两个情况下，我们考虑只有通过聚焦才能把品质做好，才会把效率提高。客人未来也会比较专业，我喜欢什么品牌就喜欢什么品牌，我喜欢吃鸭就吃鸭。这是我的第一个考虑。第二个考虑，餐饮分全国品牌跟地区品牌，我要做的话肯定做全国品牌。做全国品牌的话，一定要把杭州人最熟悉的东西，杭州的名菜带给人家。而不是外面说做个日料店、做个火锅，因为它不是我的东西。只有自己家乡的东西，自己了解的东西才能跟人家分享。

这个品牌到现在都在试的过程当中，到底赢输还不知道。因为我们按照第一步出去的话，当时是铺点为主，铺点铺满了之后再考虑到利润的方面，在杭州再铺 10 个点差不多。事实上，任何一件事情，不管你考虑的多全面，还是有赢有输，这个心理准备我们是有的。

风马牛：为了做「老鸭集」，据说你花了长达三年时间精心打造，亲自深入浙江各地，寻找适合煲汤的原材料（比如绍兴麻鸭/天目笋干/金华火腿/农夫山泉等）？在筹备「老鸭集」的过程中，有什么令你难忘的事吗？

吴国平：当时各种配方都有尝试过，怎么样让客人吃得满意，又能够吃出家乡的味道，这个是技术问题。老鸭煲这些食材都是我们浙江的东西，这样的东西才能够让人家信任你。

在做「老鸭集」的过程中，我觉得越深入下去，越感觉到对一件事情专注的必要性。比如说笋干就是临安笋干。正好这个季节，就到临安去，到底临安是哪里采笋干，在天目山的西面，为什么在西面，这个时间是怎么选择，只有自己亲自下去了才能明白。我去年一个月里面去了 20 几天，这段时间就是真正的早笋出来的，前面的实际上都是雷笋。笋有几十个品种，你不去深入了解，你怎么会专注，你不专注怎么会了解它。一个菜式当中笋干就用了一点点，只有这种聚焦的情况下才会发现，哇，食材的奥妙有那么深。

风马牛：「老鸭集」的定位是一家专门做杭州老鸭煲的店，与其它同品类相比，你觉得自己的优势和特色在哪？

吴国平：首先鸭的品种是不一样的，我们做的是老鸭，北京的是填鸭，完全不一样。第二个，我们是中国首个以老鸭煲为主菜的专卖店，人家是一个菜，我是把一个菜开成一家店，这是完全不一样的，做法也完全不同。

老鸭煲

风马牛： 从 2019 年 12 月开店至今，「老鸭集」在全国已开出了 19 家门店，从 1.0 升级到可涮黑金鲍的 3.0 黑金版，你认为「老鸭集」快速发展壮大的主要因素是什么？中间遇到的最大阻力是什么？

吴国平：我们有 20 多年的餐饮经验，一直在锻炼当中成长。「老鸭集」 1.0 的版本根本没有赚钱，为什么不赚钱呢，关键是我们铺点先铺好，因为不想有太多的同类。所以我们当时设计的时候，就考虑到利润要打平为主，未来客人接受了之后再开始调整价格。

老鸭煲是一个杭州名菜，但不像酸菜鱼这样的大家都吃过，对于全国来说还要大力去推广。今年我们的目标是浙江先填满，然后进上海，因为这个区域的人比较了解这个产品。

风马牛：近十年，外婆家推出了「炉鱼」、「蒸年青」、「宴西湖」、「杭儿风」、「柴田西点」、「猪爸」、「老鸭集」等多个子品牌。在你心中，外婆家的业务边界在哪里？你认为多元化和专注是什么关系？从战略维度上，外婆家先做什么，后做什么？

吴国平：公司一直在变革当中，子品牌我们也一直在探索，有赢有输。为什么要探索，考虑到未来餐饮模式的变化，我是想把杭帮菜做成各种不同的单品，可以标准化，混在一个品牌里很难搞。到现在为止，外婆家、炉鱼、老鸭集这三个是我们想极力推的。

另外，人的精力是有限的，只有自己最熟悉的东西，最喜欢的东西才能跟大家分享，这是我自己的思考。

02

我觉得最重要的是做最好的自己

风马牛：外婆家现在越做越大，你目前在管理上遇到最大的挑战是什么？进行了哪些提升自我的学习，来保持你思想的活力和开放性？

吴国平：管理是永恒的问题，未来人会越来越少，所以提高效率可能是未来外婆家需要重点考虑的方面。

在做企业的过程中，我们一直在不断的学习，如果不学习，哪里像现在一样跟得上形势啊，早就落伍了。市场这种东西，无形的手，不断的竞争让你不断地学习东西，跟上这个时代，满足客人的需求。比如说我们现在推出的金牌外婆家，跟原先的外婆家客户群又细分了，基本上定位在人均 150 元的标准。

风马牛：你主要的一些学习方式是什么？

吴国平：学习方法很多，眼睛、耳朵、思考，这些都可以。特别是我们做经营的，很多东西靠你去感悟，而不是拿过来，但是理论的基础是要有的，你没有理论的基础，可能会走更多的弯路。

风马牛：如何评价自己的产品和商业能力？

吴国平：我觉得是这样的，我们这么多年来，能够帮助那么多的客人，解决了繁琐的家务劳动；我们能够帮助那么多的同事在城市里面安家；我们帮助了那么多的农户，把他们产品卖出去，我觉得自己越做越开心，越做越想做。

风马牛：作为公司老板，在企业的成长过程中，你最害怕的是什么？

吴国平：最害怕的是自己跟不上企业发展的步伐，跟不上社会发展的步伐，这个是我比较怕的，你带领这个队伍，没有一个老板不想对员工负责任的。

风马牛：上一次在工作中发火是因为什么事情？

吴国平：我经常发火，对自己也发火，这是性格的问题，像我外向型的性格就憋不住，因为一点小事就爆发，要骂人了。每个人的性格不一样，虽然我爱发火，但我生气完了之后就完了。

风马牛：你觉得你的员工了解你吗？

吴国平：我觉得每个人对每个人都不太了解。但是只要有一个共同的目标，你在这个企业里面能够通过自己的双手劳动，能够养活一个家庭，大家都理解就好了。所以我觉得做一个企业，首先要考虑「三个人」的问题，一个是客人的问题，一个是员工的问题，还有一个是投资人的问题。这三个都能够付出有回报就可以。

风马牛：在做企业的过程中，你有做过哪些妥协？

吴国平：关键要明白自己要什么，不要什么，有些你不能做的事情，没这个能力做的事情，或者不喜欢的事情尽量避免。我觉得最重要的是做最好的自己。

风马牛：你觉得什么事情是你自己想要的和不想要的？

吴国平：我觉得对于餐饮这个事业，我看到客人就蛮开心，看到员工就蛮开心，看到供应商也开心。我觉得这件事情是蛮有意义的事情，至少社会是需要这个工作的。

风马牛：你认为自己在做企业的过程中算是一个有野心的人吗？

吴国平：我是田径运动员出身，从小就好胜，对自己要求比较严格，就要赢他们。

风马牛：做餐饮是件非常辛苦的事，你坚持下来的动力来源于哪？

吴国平：就是爱，有社会价值，即使后面退休了我也不能停下来，要干点活。做餐饮确实挺辛苦的，你没有爱不行。有的人说工作和生活能够分得开，我觉得是分不开的。工作里面包含着生活，生活里面包含着工作。

风马牛：和过去相比，这些年做企业最大的变化是什么？

吴国平：最大的变化是更认识了自己。过去不知道自己不要什么，认为自己都是行的，很多的品牌我是输掉的。现在我会多思考，更专注，更聚焦了，做出来的东西就稳健一些。

风马牛：哪一刻突然有这个顿悟的？

吴国平：我不是一下子顿悟的，是慢慢的，苦头吃的多了，情商就高了，下手就慢了。但是年轻人并不要这么畏缩着，大胆去干。

风马牛：你认为自己现在算成功吗？

吴国平：我觉得每个人理解都不一样，我现在有很多事要做，跟成功不成功的意义不一样，成是人家能够认可你，功是你能给人家带来什么。比如说，客人认可你了，你给员工带来了那么多就业机会，我觉得当然是好事情，这就是我理解的成功。

风马牛：满分 100 分，你会给自己在事业上打多少分？

吴国平：60 分差不多。因为很多事情不是你想做好就能做好的，给自己打 60 分已经蛮好的。

风马牛：你如何看待成功和失败？

吴国平：成功和失败是每个人都要经历的，一个人如果都是成功的话，肯定有一次大的陷阱，这个我觉得蛮正常的。你说我这辈子没有摔过跤，不可能的，这是人生过程中必备的东西，跟我们喜怒哀乐一样。

风马牛：所以要平常心看待？

吴国平：对，平常心看待。做事业不要愁眉苦脸，把它玩起来嘛。

风马牛：这些年，社会流行一种说法，做实业辛苦又不赚钱，还不如买房来得快，你怎样理解？

吴国平：做任何事情都难，只要能赚到钱都是辛苦的事情。买房可能今天会赢，明年可能输得比做实业的更惨。没有一个人因为炒股票而发财的，成为中国首富，这是不可能的。但是每个人的路不一样，关键你做的事情，有没有社会价值，有没有满足他人的需求。

风马牛：现在很多行业发展已近饱和，相比过去，年轻人再想创业成功似乎很难了，你怎样看？

吴国平：我觉得年轻人肯定是未来的栋梁，社会未来的主流，这个不可能逆转，肯定越来越好，只是发展途径跟过去会不一样。不能用我们过去的 30 年看未来的 30 年，方法肯定是变了。我觉得年轻人一定要早点想明白自己要什么，不要什么，能做什么，不能做什么，这个非常关键。

吴国平

03

对抗自己最难，对抗别人不难

风马牛：在外人看来，你是一个比较文艺或者怀有少年心的人，你怎样看？

吴国平：我觉得也是，我喜欢商业的目的是能跟市场打交道，真正能洞察人的生活。我自己本身就是喜欢生活的人，对生活充满爱，从小喜欢文艺，喜欢打扮，喜欢消费，喜欢时尚。

风马牛：因为「文艺青年」的心理，你有做出一些比较疯狂的事吗？

吴国平：比如说我在金华浦江做的野马岭，就是文艺青年干的事情，跟我的工作是没什么大关系的。这个太疯狂了，我做了一个民宿，花了 1 个多亿。邓超夫妇等很多人都去过。

风马牛：你喜欢当下的自己吗？有什么想改变的？

吴国平：不改变。我觉得尽可能不要改变自己，天生的东西改变它干嘛呢？比如我说话方式就是这样，我说不了很慢的，但是基础是不要损人，就可以了。比如说我想发脾气，自己一个人关在房间里，不要到外面影响人家情绪，这是我要考虑的问题。

风马牛：你经常反省自己吗？

吴国平：我反省，老是反省，老是不改。比如说我要戒烟，结果又想抽烟了，对自己的约束力还不够。对抗自己最难，对抗别人不难。

风马牛：如何看待自己的缺点？

吴国平：我的缺点很多，比如抽烟就是缺点，比如性格很外向。但是可能跟一个自然界的植物一样，任何东西都有它的作用，今天认为是缺点，可能过了这个年龄之后就不是你的缺点了。我觉得都是一个辩证的东西，很难回答一定是一个正确的东西。存在一定有合理性，把所有的人变成同一个人，那这个世界是什么世界，把所有的植物都变成同一个植物，这个生态就出问题了。

风马牛：你认为别人对你最大的误解是什么？

吴国平：我觉得任何人对任何人都有一些误解，不是说我碰到的事情，人家也能碰到。人家怎么看，人家怎么想那是人家的事，我自己现在不停地做减法，最好做到无我，就开心了。

风马牛：你经常焦虑吗？当下最困惑的事是什么？

吴国平：对，自己内心还不够强大。事实上，每个人都有焦虑，在各种环境下，我觉得都会产生。有些焦虑是有必要的，有些是不必要的。也许焦虑是一种动力，我现在在思考。人这个东西是没有路，才有可能走出自己的一条路。什么都困难，什么都焦虑，就拼出去了。

风马牛：你焦虑的时候，如何给自己减压？

吴国平：去酒吧喝酒或者开个车到外面玩，把时间过去就好了，明天早上起来又好了。

风马牛：你最开心是什么时候？

吴国平：最开心的时候就是工作的时候。工作中自己的想法能够实现了，就开心了。哪怕一个菜卖的很好，你都开心。特别是我们这个年龄段，可能比买个车更开心。但是年轻的时候，买个车更开心，年纪大了不一样。我觉得最快乐的事情就是工作，人都希望自己有价值，这个价值通过自己努力得到了，你就感到开心。比如说我们开一个新店，我是很焦虑的，经常要发火。结果这个店开出来很好，开心死了。然后下一个目标再玩，不停地经历这种过程。

风马牛：你目前对自己有什么期盼吗？

吴国平：我觉得是这样，第一，这个企业要传承下去。第二我年纪大了，也要有事情做，不可能退休就退休，可能企业的事情跟个人的事情都要有时间干。第三，我这个年龄要注意自己的身体，外形，要去健身。

风马牛：健身多久了？

吴国平：我现在健身了两个月，坚持下来了。我觉得会慢慢地改变一些体型。我现在饮食就变化了，原先随便吃自己爱吃的东西，现在我会大量的吃牛肉。

风马牛：有没有一个人对你的人生产生深厚影响，因为他，你顿悟和改变了很多？

吴国平：我换的工作不多，原先国营企业的上司，体校的教练，都对我影响很大。很多东西拨你一下，你就明白了，知道接下来该怎样走。比如以前我不知道企业应该用现代化的管理方法去管理，一直用家长式的方法，后来明白应该放手让有能力的人去干。

风马牛：如果不做企业家，你可能会从事什么？

吴国平：我会去做体育老师。我第一份工作就是做体育老师，现在也喜欢。一个人如果工作跟爱的东西是一致的，那我觉得这是人生的一大幸事。

风马牛：你认为自己当下最重要的事情是什么？

吴国平：最重要的就是事业，怎么把客人服务好，这是最重要的事情，没有客人什么都没有了，这个企业还有什么社会价值。事实上，想把客人服务好，挺难的，读人事，这本书最难懂。

风马牛：回首过去的人生，你有什么遗憾吗？

吴国平：没有什么遗憾。因为我基本上做事情都是全力以赴。另外，一路过来，特别是碰到了中国发展的大时代，我觉得我已经是幸运儿了，太幸福了。

风马牛：这辈子冒过最大的险是什么？

吴国平：我不太冒险，小冒险是生意上的决策，别的没有什么。相对来说我是比较稳健的人，性格比较躁，但是做事情我还是稳健的，顶多发发脾气。

风马牛：到了这个年纪，有没有发现自己活得通透了许多？

吴国平：自己的经历，所有的情商，都是吃苦吃出来的。想的越明白，经历的东西越多，就要快速忘掉它。不能看的太明白，稍微糊涂一点，难得糊涂是一个非常高的境界。我觉得自己对生活和工作还是比较乐观的人。

图片来自网络

本篇作者| 大军主编｜王滔

编审｜陈润江顾问｜王淑琪