云南，流动的味道

云南省著名的元阳梯田

小长假刚刚过去，云南又渐渐恢复往日的平静。这个小长假里，攘攘熙熙的茶马古道再现了千年前的盛景。古道上的重镇如大理古城，也涌入了近10万游客，前来体会古镇千年来的茶香酒香。

近年来，云南也成为了许多“网红”食材的来源地。不说每年已成为段子的各种“菌子”食材，云南的茶、葡萄酒还有咖啡也已经悄然进入了一线城市的酒吧、咖啡厅等。从吃吃喝喝的角度来打开云南，会是什么样的味道呢？

数年前，有朋友给我寄挂耳咖啡，翻开他的朋友圈看到一张张他在云南摘豆子、炒豆子、搬豆子的图片感觉还是挺诧异的。此前对云南的印象大多是各类鲜花美食还有普洱茶。咖啡这样“洋气”的饮品出现在云南倒是挺新奇的。

这份新奇感随着对云南的了解还有亲身体验越多而渐渐褪去，云南的另一面也逐渐掀开了面纱。越来越多抱着理想的人来到云南的高原之上开庄酿酒，也有更多的人靠着双腿去探访云南的未知之境，去寻觅那片诞生优质美味的风土。

山路十八弯的云南高原,

壮丽的美景都隐藏在深山之中

标题里用“流动的美味”来描述云南，形容的是那些传统的，又或是新兴的饮品。对于像笔者这样的广东人来说，云南的普洱是早茶“一盅两件”里那经典的一壶茶。在写稿中感觉灵感枯竭时分，暂时将双手从键盘移开，将云南产的咖啡豆磨碎放入滤纸中冲泡出一杯甘香提神的咖啡。而在那些重要的宴席间，带上一瓶云南的葡萄酒，这小众产区诞生的葡萄酒往往能够带来宾客们的惊叹声。

千万别自行采摘不熟悉的野生菌食用。

更别说云南的各种美食，每到雨季，一场大雨过后各种菌子忽然都冒出头来。只有经验最丰富的“菌子猎手”才能在树下的草丛里寻觅到美味的菌子。但对于外地游客来说，吃菌子还是感觉怕怕的。特别是第一次在菌子上市的季节到云南旅游，各处食肆都张贴着如何分辨有毒蘑菇的“温馨提示”，即使菌子再美味也有种“冒死吃河豚”的悲壮感。不过云南的美味当然也不止菌子一种，那么我们还是先从云南的茶、咖啡还有酒开始走起吧。

森林里随处可见的菌子

云南的茶

有人说在云南，吃的就是那口发酵后食物的醇厚味美。云南出产与金华火腿一时瑜亮的“云腿”，而在茶方面更是有着独门之处。云南人普遍好茶，云南也是很多茶树的古老发源地。云南的普洱茶在很早之前，就随着马帮开辟的茶马古道走向了世界。

古时候运输不便，需要将普洱散茶压紧运输

普洱茶的产地主要集中在云南省南部的西双版纳、临沧、普洱等地区。制作云南普洱茶的原材料仅限于云南大叶种，而云南大叶种里面尤为优质的勐库大叶种，则起源于靠近临沧市的双江地区。这里古代生活的古濮人是最先发现茶、采集茶、种茶、吃茶的族群，可谓是真正的“茶祖”。他们通过人工驯化，培育出了最早的勐库大叶茶。

当北方的游牧民族拉祜族人进入双江勐库镇后，勐库茶区茶叶种植、制造发展迅速。后来傣族进入勐库管辖，则建立起自己的“贵族茶园”。最为有名的“贵族茶园”在勐库镇西半山北翼的冰岛村，这可是云南十分有名的古老茶寨。

云南的普洱茶寨

云南普洱茶很早就知名海外，而马帮所开拓的商路功不可没。发源于西双版纳的茶马古道是西南民族经济文化交流的重要渠道。茶马古道兴起于盛唐时期，分陕甘、陕康藏、滇藏大概路，连接川滇藏，延伸入不丹、锡金、尼泊尔、印度境内，直到抵达西亚、西非红海海岸。沿途风光壮丽，更有数不清的人文历史故事值得旅行者探索。

茶马古道上的挑夫，

古时候云南的茶便是经这样的山路到达中亚地区。

在云南可以走的茶马古道有两条：滇南官马古道和滇藏茶马古道。后者是从唐代就已经开通的一条古道，而且比较推荐走这条路线的原因是除了可以体验不少古镇风情外，后面的几站还能途径德钦、香格里拉等地，顺便还能看看云南新兴的葡萄酒产区。此外，茶马古道上最大的驿站——云南驿古镇也在路线上，这里也是最早以“云南”为名的地方。

云南驿是当今唯一集中了马帮运输、公路运输、铁路运输与航空运输等不同时代运输方式的地方，是人类交通发展史的活化石。当然别忘了带上几饼沱茶回家。古时候马帮为了节约空间，便开发出将普洱散茶压紧成一个一个的小坨，可以上下叠起来成一摞，运输的时候既节约空间又能保证茶在运输途中不被散落。而这样制作成的“沱”茶，现在也成为了云南普洱茶里的重要特色之一了。

云南咖啡

事实上，在茶马古道上你还能体会到另外一种饮品带给你的美妙体验。很让人觉得好玩的是，全球消费量最大的两种饮料——茶和咖啡都在云南差不多相近的地方得到了很好的发展。大理市宾川县，保山潞江等地都是云南咖啡的重要产地。

云南的咖啡正值热潮

100多年前，清政府被迫与法国签订条约以结束中法战争，并开放蒙自为通商口岸。来自各国的传教士也因此来到云南，带来了咖啡、葡萄酒等“舶来品”。其中法国传教士田德能神父在大理市宾川县朱苦拉村栽下了云南第一株咖啡树，这是最早有文献记录的咖啡传入云南的起点。

建国初期，云南农科院的专家将咖啡种子分发给保山潞江等地的农民，云南种植咖啡开始初具规模。但此后发展十分缓慢，直至20世纪80年代，雀巢等国际咖啡巨头公司在成立合资公司，云南的咖啡产业也逐步被发展起来。到了1997年末，云南的咖啡种植面积占了全国的七成，产量更是达到了全国的83%。

而在今天，当你走进如星巴克等连锁咖啡店，又或者是路边的精品小咖啡馆，饮品单上常常都能发现云南的咖啡豆。每年全国很多咖啡烘焙师也会亲赴云南，就如开头提到的那位朋友一样去寻找云南具有代表性的豆子。在他们的推动下云南的咖啡种植者也在逐步朝着精细化耕作的模式发展，云南的咖啡豆在国际上占据一席之地相信只是时间的问题。

云南的酒

另一样“舶来”的饮品——葡萄酒在云南的发展更是值得一书。云南的葡萄酒产区主要集中在迪庆、弥勒等地。这里的高原环境为葡萄提供了独特的冷凉气候下的优雅感。

迪庆州的德钦县是近些年来云南最“火热”的葡萄酒产区。德钦县位于壮美的梅里雪山脚下，特殊的高海拔和“三江并流”的水热条件让这里的葡萄酒有着浓郁而优雅的独特风格。德钦县的燕门乡茨中村是很多游客都会选择一探的地方。

村子的中心有一座有着百年历史的教堂，这座由法国传教士修建的教堂见证着葡萄酒传入云南的历史过程。教堂前院的东面为葡萄园，面积有2亩，这里至今还种植着“玫瑰蜜”这一法国品种，而这个品种在法国早已消亡了。

德钦县茨中村的教堂，

见证了云南葡萄酒的开端

从茨中村出发，迪庆州还有许多出产葡萄酒的村落值得探访。这片风土也吸引了很多国外的酒业巨头进驻，如LVMH集团于2013年建立的敖云酒庄，葡萄园分布在梅里雪山脚下的阿东、西当、斯农、朔日四个村落。目前德钦县拥有14家葡萄种植专业合作社、2家省级龙头企业和2家县级龙头企业，还有不少规模比较小的酒庄也在逐步建设起来。

云深之处有人家

探访迪庆州的葡萄酒产区，可以选择住在香格里拉又或者更深入产区的奔子栏镇。奔子栏镇位于白马雪山脚下的金沙江边，与四川省得荣县瓦卡镇隔江相望，这里自古以来就是滇藏茶马古道上的咽喉重镇，住宿、旅游条件都十分方便。不过要想探访迪庆州的葡萄酒产区，还是建议组团包车前往。得益于国家的扶贫政策，大多数产酒的村落都已经通路，但是由于山区路况较为崎岖，路上也常有落石，还是建议由当地熟悉路况的司机带领前往会更为安全。

金沙江大拐弯，

云南独特的三江并流地理环境

造就了这里的茶、咖啡还有美酒

适合到云南旅游的季节很多，个人更加推荐6-10月份到云南旅游。天气不会太热，而且这也是菌子上市的时分，像松茸、牛肝菌等贵价菌类在云南能够以最划算的价格吃到。

回来还能带点油鸡枞作为礼物，这是我每次到云南必买的。油鸡枞是将鸡枞菌撕开后用油炸香，然后泡在花椒油里存储。这是古代保存条件不便时人们想到的最能保存菌子的方法。油鸡枞可以放很长的时间，想吃的时候捞出来拌饭拌面都特别的香！而且剩下的油可别浪费，用来炒菜可香了。

“云南十八怪，牛奶做成片片卖”的大理特色美食：乳扇

云南的茶马古道上还有很多好吃的东西，那些你见过或者没见过的云南美食就足够成为你亲身前往一探的理由。云南的美味是流动在高山与大江之间的，由茶马古道的久远历史，由茶、咖啡和葡萄酒，由各类美食跟游人们诉说。

文 |梁同正

编 | 李政