盘点“蚝门”，生蚝这样吃才鲜美

大道至简 美味至真，真正世间最绝顶的美味，一定承载着自然最纯真的味道。因此，喜欢生蚝的美食家，一定是最崇尚自然、最洒脱、热爱自由的人，因为生蚝种类不多味道却因生长环境、选取食物不一而多变。品第一只生蚝也许匆忙的经过喉咙，第二只细微中些有许甘甜，第三只仿佛海洋涌进口腔，至此，一个新的世界打开了。

所有可以生吃的食物都是令人着迷的，因为它们违背了烹饪的原则。在西方饮食的所有菜式中，生蚝是不需要宰杀和烹饪，直接食用。这是最接近“天然”的东西——唯一可以被称作“源于自然”、丝毫不带有任何讽刺意义的食物。

蚝分牡蛎科和燕蛤科，品种很多。生蚝的五大种类分别是太平洋牡蛎、熊本牡蛎、欧洲牡蛎、美国牡蛎和奥林匹亚牡蛎，可以大概从壳的形状分辨出它们。

蚝的上下两壳形状不同，里面光滑，外面灰黑粗糙，上壳小中间凸起，下壳较扁大，边缘较光滑。两壳分开，只在窄的一边用韧带相连，具有收缩闭壳作用，壳中肌肉强大用以开壳。捕食时壳会微张，以虑食微生物。在世界各地均有分布，优质的生蚝主要产自法国、爱尔兰、新西兰、南非、美国、加拿大等国家。

“蚝”门贵族

代表

说的生蚝，我们最常听到的就是“吉拉多”、“贝隆”，实际上他们只是生蚝的商品名称。生蚝味道来自它们的食物和生长环境，与自身的品种无关。接下来小编为大家介绍下这些蚝门中的贵族，他们生长环境“优渥”，吃的更“精致”。

欧洲生蚝

法国“吉拉多”

每只蚝身上都有一个“G”标

吉拉多也叫吉娜朵，代表的是一个超过百年的生蚝养殖家族。

加拉多是厨师圈子最推举的生蚝，被誉为“生蚝中的劳斯莱斯”，肉肥美、结实而呈弹性，咬下去有脆口感觉，味道鲜甜浓郁。

法国贝隆

法国贝隆属于深海蚝，也称铜蚝，它来自Belon River的咸淡水交界处，喻为世界生蚝之王，是蚝中极品。爽脆的口感，鲜甜的滋味，澎湃的余韵，只要吃过一次，保证你对贝隆生蚝的美味与震撼印象深刻。

此蚝为扁型蚝，产自咸淡水交接的法国贝隆河口，因为具有独特的金属味气息，又被称为铜蚝。

奥林匹亚蚝

奥林匹亚生蚝，原产于美国西海岸，曾经因过度捕捞一度面临灭绝，如今也称为人工养殖的顶级生蚝之一。

这种生蚝体型较小，养殖颇有难度，即便是长到硬币大小也要4-5年，所以身价昂贵。其味道味道同样类似贝隆生蚝，强烈而持久。味道类似甜芹、蘑菇，又有一点黄铜味，最后的余味也是偏金属味的。

熊本蚝

熊本生蚝原产地为日本熊本县。1945被引进到美国加利福尼亚并培育成功。熊本生蚝个头较小，生长速度较慢，而且比较喜欢温暖水域，所以养殖的地方并不多。

美国加州清新的海水使熊本生蚝具有清爽、鲜甜、细嫩的口感。

太平洋生蚝

太平洋生蚝如今是世界上养殖品种分布最为广泛的生蚝，20世纪初引入美国，20世纪70年代又被生蚝之国——法国成功引进。

它们的外壳四周有起伏褶皱，表面有凹槽，大部分是青灰色，或者深紫色、金色、碧绿色等。其最大优点是生长速度很快，18个月就可出售。同时太平洋生蚝总体而言味道偏甜，没有大西洋生蚝那么重的海咸味儿，是初进“蚝”门的美食爱好者的首选。

大西洋生蚝

大西洋生蚝从加拿大沿岸到墨西哥湾都有分布，美国东海岸也是主产地区，其表面较为光滑，颜色无外乎棕色、青绿色和奶油色几种，很好辨认。

大西洋生蚝生长速度依水温而定，暖水生长快，相反在加拿大冷水海域其成长也需三到四年。原产亚洲的生蚝相比，大西洋生蚝味道偏咸，满满的海洋气息，口感生脆清爽。

我们之前曾经说过生蚝口味很大程度上取决于其生长环境，因此无论何种品种在优质海水中成长的生蚝都值得我们推荐。

法国、爱尔兰、新西兰、澳大利亚、加拿大等国家出产的生蚝都是顶级的美味。

爱尔兰生蚝

爱尔兰生蚝养殖海区水域辽阔，生态恬静。大西洋的洋流影响，汇合潮汐变化，带来源源不断的丰富食物，这里的爱尔兰生蚝更为健康丰硕，肥美怡人。

爱尔兰生蚝入口滑嫩后味微甜，蚝味在欧洲生蚝和澳洲生蚝之间。海水的味道非常浓重，连带蚝身的味道也偏咸，矿物味浓郁，汁液浓稠，建议配酒食用。

新西兰生蚝

新西兰靠近南极，其生蚝主要在近南极的60米深海自然生长4-8年。由于在寒冷清澈的海水中慢慢成长，因而硕大肥美、鲜嫩多汁，也被誉为世界上最美味的生蚝之一。

加拿大生蚝

加拿大生蚝主要产自东、西海岸，由于冬夏温差大，养殖周期较长普遍为3-5年。纯净冰冷的原生态海域，富含矿物质和其它营养元素、温度、盐度适中的海水，为最高品质的生蚝提供了保障。其中莫尔佩克湾生蚝是其标杆品牌，是世界顶级生蚝之一。

法国生蚝

生蚝，最出名的莫过于“法国生蚝”，被誉为是全球口味最丰富的蚝。不仅因为它们味道鲜美，也因为它们味道复杂，如同红酒般需要品味欣赏。

法国拥有2000多英里的海岸线，也有世界上最好的天然生蚝河床，法国生蚝无论从品种到味道都非常复杂，法国有生蚝30多个品种，光是法国生蚝的品牌数量也有几千个。

“蚝”们那些事儿

你不知道的秘密

人类的生蚝食用史长达上千年。第一个吃生蚝的人一定是饿极了才敢吃下这么丑陋的东西。至少从罗马帝国时期就开始了，第一个进行生蚝养殖的人是罗马人SergiusOrata。

生蚝很“随性“”转换性别看心情。它们的性器官既能产生精子又能产生卵子，一次只能产生一种，但它们能根据环境需要转换性别。

生蚝味道来自它们的食物，与自身的品种无关。生蚝的五大种类分别是太平洋牡蛎、熊本牡蛎、欧洲牡蛎、美国牡蛎和奥林匹亚牡蛎，可以大概从壳的形状分辨出它们。例如，美国牡蛎的外壳是逗点状的，而奥林匹亚牡蛎的壳是圆形的，呈灰白色且有光泽。

但是，生蚝味道来自它们的食物，与自身的品种无关。它们根据水质和营养物质不同，其味道也不同。

人如其食，生蚝也是。生蚝的风味包括咸味、黄油味、甜味、金属和淡味的，有的甚至是香瓜、黄瓜或者蘑菇味的......

生蚝的血是无色的。生蚝心脏中流出来的血都是无色的，称为血淋巴。清洁血液杂质的肾也是透明的。

食用的生蚝不会孕育珍珠。能产珍珠的牡蛎和我们食用的生蚝属于不同的类目。

另外，首饰里的大多数珍珠都来自蚌和贻贝，而不是生蚝。生蚝是牡蛎中的一类，但生蚝并不是牡蛎。

在养殖环境下，生蚝寿命可达20年。生蚝一岁起就能繁殖，3岁时繁殖能力达到顶峰。它们会感知环境变化，在早春开始成熟。这时的生蚝也是最难吃的。

蛎床面积正在变小，野生品种越来越少。调查显示，由于径流和淤泥的缘故，切萨皮克湾每年流失的蛎床达2600英亩。

另外，太平洋海岸的螃蟹和蜗牛等入侵物种也在破坏原生蛎床。全球变暖造成的海洋酸化也是蛎床消失的重要原因

如何选取新鲜的生蚝

一只新鲜的生蚝应该紧闭着双壳，拥有一定的饱满度并带着新鲜的海水香气。开盖后的状况则更加直观，如果蚝肉明显变色，显得干，甚至皱成一团一定不好。

蚝肉丰满，香气新鲜，饱含海水是最基本的判断标准。还有个简单的方法，就是挤点柠檬汁上去，鲜活的蚝遇酸会扭曲。另外美味的生蚝一岁起就能繁殖，3岁时繁殖能力达到顶峰。

它们会感知环境变化，在早春开始成熟，这时的生蚝也是最难吃的，因此美味的生蚝一般在九月份最佳。

如何保存生蚝

千万不要把生蚝泡在淡水或者封在密不通风的塑料袋中，因为蚝是生活在咸水中的，要将其放在一个干的容器里，盖上湿的布来保持生蚝的湿度及环境的温度，这样生蚝就至少可以待上3、4天。

而空运到达的生蚝，最好将生蚝放在特制的干冰上，放在阴凉处可以放上3、4天。但切记生蚝不能被冷冻，而要在4℃左右的温度下冷藏。

生蚝的正确打开方式

清理一下生蚝，将其外壳的泥沙去除干净；找准下刀的位置。

都要找到内外壳连接的缝隙，用力顺时针旋转刀片，让刀刃和刀背同时对生蚝的上下贝壳用力。

很容易就打开了，然后用刀把筋肉挑断；打开生蚝后，用刀小心拨开连在壳上的蚝肉，要注意不要让汁液流出来；将打开的生蚝在浸泡过柠檬的水中稍浸一下，然后就可以装盘了。

母亲节即将到来，选上几只上品生蚝，为妈妈做一桌温暖好菜。