白酒书院｜解密浓香型白酒“516”酿造工艺

浓香型白酒“516”工艺

中国白酒因天而生，因地而成，因人而存。浓香、酱香、清香中国白酒三大基本香型正是先民智慧地顺应当地自然气候条件，天地人合一，取法自然的结果。

其中，浓香型白酒在发展过程中，具有着显著区别于其它香型的典型特征——独特的“泥窖生香、续糟配料”工艺，讲求“千年老窖万年母糟”，即泥窖窖龄越老，微生物越多，种类越丰富，酿出的酒越香浓。

与其他工艺相比，浓香具有更为复杂的工艺特点和更为稀缺的优质酒产出。为了保护、传承和发展中国传统酿酒技艺，泸州老窖立足行业唯一活态“双国宝”——泸州老窖酒传统酿制技艺和1573国宝窖池群的历史厚度和整体高度，并结合各浓香型白酒企业共性的酿造工艺特征，整理总结出浓香型白酒“516”酿造工艺口诀：

【5】

“5”指“5个4”，用符号表达为“F4”(Five Four)，浓香型白酒以一年为一个生产周期，一年四次投粮，四次蒸煮，四次投曲，四季发酵，四次取酒，单排窖池发酵期为三个月，春酿、夏酿、秋酿、冬酿各具特色。

“1”指“1个无限循环”，用符号表达为“3/4∞”（three quarters infinity），是浓香型白酒所独有的“续糟配料”工艺，即每完成一排发酵，需去掉1/4的面层糟，剩下3/4的母糟再加入1/4的高粱和辅料，让新粮老糟无限循环，周而复始，年复一年。

如《庄子·天下篇》所言:“一尺之棰，日取其半，万世不竭”，故“∞”表示无限循环之义。于此，窖池内酿酒有益微生物繁衍栖息，代代接种，微生物种类，数量越来越多，酒体随之越浓香。一个无限循环，正是浓香白酒的核心奥秘所在。

窖龄、糟龄与基础酒品质的关系

【6】

“6”指“六分法工艺”，用符号表达为“Px%”，浓香型白酒酿造所采用的泥窖内，酒糟分为面糟和上中下层糟，为了确保发酵品质，其酿造采用更加精准精细的“分层投粮、分层发酵、分层堆糟、分层蒸馏、分段摘酒、分质并坛”六分工艺。

注：“Px%”，字母“P”（英文“picked”的缩写）指摘酒；“x%”指优质酒摘酒率，“x”值的大小取决于基础酒优质等级、老窖池的窖龄和工人的工艺操作水平等。基础酒优质等级要求越高，“x”值越小；老窖池窖龄越老，“x”值越大，反之，窖池窖龄越年轻，“x”值越小。

分层投粮，是指窖内中下层糟醅投粮多，形成柔酽母糟，生成丰富的微量物质，发酵糟醅出窖后，继续用作下轮母糟，面糟部分少投粮，甚至不投粮，出窖蒸馏后，作为丢糟。

分层发酵、分层堆糟，是指糟醅发酵完成出窖后，上层糟醅单独堆砌，中下层糟醅按照从上而下的原则出窖，在堆糟坝上，从下而上均匀地堆砌，配料时沿堆糟坝垂直挖砌，保证甑与甑之间糟醅的一致性。

分层蒸馏、分段摘酒，即指在蒸馏环节，上层糟醅单独蒸馏取酒，并采取“分段摘酒”原则，将基础酒分为数段，进行单独摘酒，直至酒花摘断呈现水花。

分质并坛，指酒的等级划分原则，储存环节将原酒按照等级的一致性，进行分区域、分坛储存，只有上好的特级精华原酒，才有资格进入泸州老窖三大天然藏酒洞储存，静静等待时间的陈酿。

如，自20世纪50年代以来，泸州老窖首先采用“特曲”指“特级曲酒”，相当于“国优”品质标准，“头曲”指“头等好的曲酒”，相当于“省优”标准，“二曲”指“二等好的曲酒”，相当于“市优”标准；当时还有“三曲”，指“县优”标准。泸州老窖按质分级、按质定价、童叟无欺。

著名白酒专家熊子书就曾在《中国第一窖的起源与发展》中写到：“30年以上的酒窖产20%（指能达到名酒品质标准），50年以上的酒窖产40%，100年以上酒窖出名酒率达60%，这就是“三百年老窖”大曲酒特别有名的由来。”（《酿酒科技》2001年第2期）。

中国浓香型白酒516酿造工艺标准，源自泸州老窖697年活技艺生生不息，448年活窖池孜孜不辍，行业唯一活态双国宝，书写泸州老窖保护中国白酒文化遗产的使命担当，泸州老窖也将矢志坚守文化自信，努力成为中华民族复兴繁荣的中坚力量。