做好潮州菜中央厨房产业要有取舍

福建农林大学张龙涛教授。

潮州菜以出品精致著称，体现在食材挑选、摆盘、成品等各方面。

沙县小吃产业园的中央厨房生产标准化蒸饺。

受访者供图

潮州菜闻名海内外，然而要吃到一道正宗的潮州菜，却常常需要空间和时间的配合。那么，有没有可能打破时间与空间的限制，让潮州菜飞入寻常百姓家，甚至让潮州菜成为一个产业，带动乡村振兴？

“这是有可能的，借助中央厨房的产业化效应即可。”5月18日，潮州市党建引领乡村振兴暨潮州菜中央厨房产业研讨会上，受邀作主旨演讲的福建农林大学食品科学学院硕士生导师张龙涛教授说，中央厨房可以将一道菜，成商品，立品牌，形成全产业链。中央厨房究竟是什么概念？它能否让享誉海内外的潮州菜变成一个产业，焕发工业魅力？就相关问题，记者专访了张龙涛。

●文 陈树洁 纪金娜 黄敏璇 许钰敏

中央厨房的市场在哪里？

机遇在餐饮和家厨两大市场

中国饭店协会与新华网《2020中国餐饮业年度报告》显示，2019年中国餐饮收入4.7万亿元。“按原材料成本占比40%，菜肴工业后厨生产占比60%计算，预制菜肴及加工食品的餐饮市场容量在万亿级。”张龙涛算了一笔账。

张龙涛认为中央厨房的遍地开花是城镇化进程的必然产物，而今城镇化进程仍在继续，借助中央厨房做大做强产业仍是可行之举。

张龙涛说：“中央厨房的机遇主要是在餐饮和家厨两大市场。在餐饮方面的体现，主要源于经营人员和经营环境的变化。”

一方面，基于人口红利，我国餐饮业保持强劲发展势头。目前中国拥有14亿人口，客户群体居世界第一，其中城镇人口8.5亿，占比60%。“但是，如今餐饮业的从业人员逐渐出现替换，一批‘80后’‘90后’上场，他们期待用更高效的方式开店，这便需要工业化制品为其提供支撑。”张龙涛说，在走访调查的过程中，他们发现众多经营者的理念已经转变，希望能够通过连锁经营达到快速扩张。据华经情报局资料分析，2010—2019年全国连锁经营餐饮业门店总数基本呈上升趋势。

同时，经营环境的变化也让工业后厨有了更多的发展空间。一方面，随着城市管理的逐步完善，餐饮业面对的要求与规范也逐步增多，如对经营环境的规范减少油烟、做好排污等，但这些内容也在无形中让一些小微经营者难以负担。另一方面，店面租金等经营成本也逐年增加。因此工业后厨或成为小微餐饮经营者的“大靠山”。“把一些劳动强度高、占据面积达的菜肴预制或加工工作前移到工厂去，可以有更多的精力和空间为顾客提供服务，这无疑是餐饮企业经营者的良选。”张龙涛说。

除了餐饮市场，中央厨房还可服务终端消费者，进入家厨市场。“城镇人口8.5亿，如果按照1年300天在家用餐，每人每天消费预制食品、菜肴3—4元，那么这个市场估计也在万亿级。”张龙涛说，这个可观的数据与现今社会生活节奏加快，厨房工作时间减少有莫大关系，同步带来的便是预制菜肴、方便食品需求增多。

“现实中，我们也可以看到工业后厨时代已经来临。以易太食品的蚝油牛柳为例，由于用料实在，质量稳定，深得产品用户好评，这一单品的年销售额上亿元，千味央厨的好油条年销售额也是上亿元。”张龙涛说。除了传统饮食瞄准了中央厨房福利，新业态的“咖啡吧”“水吧”也正在借力中央厨房踏浪而来。“如‘蜜雪冰城’‘喜茶’‘奈雪的茶’等都是工业后厨的衍生品。”

潮州菜中央厨房产业化之路如何走？

适应性改造打造新派潮菜

机遇可观，潮州菜作为最好的中华料理，打造中央厨房后是否意味着未来一片蓝海？“中央厨房在中国市场已经少有蓝海。”张龙涛说。

据统计，目前国内连锁餐饮企业央厨普及率已达到70%，中国连锁经营协会及华创证券资料显示，2016 年国内中央厨房累计投资额已经达到4.2万亿元，但产能利用率只达到51%。“出现这一现象有多方面原因，工厂系统管理要求高、技术支撑难度大、行业人才缺乏，尤其是运营层面，利润并不可观，回本速度较慢。”

投资额高，利用率低，这样的行业痛点是不是意味着潮州菜走中央厨房产业化之路为时已晚？对于这一问题，张龙涛的回答是：“只要做，永远都有机会。”张龙涛说：“随着社会分工愈发明确，建设工业后厨门槛没有想象那么高，大量资本的盲目进入，一定程度上是导致中央厨房产能过剩的重要原因之一；但企业若做好前期调研，准确定位，用心经营，都能在市场上逐步发展壮大。所以潮州菜依然有机会成为其中的骄子。”

潮州菜中央厨房产业化之路应该怎么走？当以精致闻名的潮州菜进行预制加工，那它还叫潮州菜吗？还能具有精致的特质吗？面对这样的问题，张龙涛笑了笑，说：“这就是工厂化生产和传统饮食的最大不同。工业后厨是做一吨菜，传统饮食是做一盘菜。工业后厨永远无法像传统厨房一样，把一盘菜做成艺术品一样精致，但是却能工业化、规模化生产，打破空间、时间的限制，满足更多人的需求，打开更大的市场。”

张龙涛建议潮州菜中央厨房的产业化之路应该坚持“取”“舍”两条腿走路。

“取”可以是指保留潮州菜的魂，如文化符号、特色食材等，也可以是保留潮州菜的神，如菜品的形状和风味等。对此，他建议从资源的梳理与挖掘开始，一方面，潮州可以挖掘本地特有食材，另一方面，可以挖掘一些具有文化符号的潮州菜产品。

张龙涛说：“以潮州一道名为‘护国菜’的菜肴为例，这道菜本身是一道普通的菜羹，但却因名字而让人过目不忘。”

“舍”是相对取产生的，潮州菜以“鲜”“精”著称，但如果要保留这些特质势必难以走工业化路线。对此张龙涛建议坚持做好“精”字文章，在本土扎根发展，同时对一些菜肴进行工业化改造，通过中央厨房将潮州菜产业化，以新派潮菜的姿态打开全国乃至世界的市场。

张龙涛认为潮州菜中央厨房的产业化之路需要多方出力。“从一盘菜到一吨菜，不仅需要厨师参与，更需要工程师、企业家等参与，政府的适时引导，市场的逐步培育和适应。”厨师提供菜肴传统工艺，工程师研究提出工业化适应性改造方案，企业家把握市场定位和利润点控制等。

此外，张龙涛还特地指出潮州菜中央厨房的产业化之路应该注意“避坑”。首先，不要贪大求全。根据现有的销售渠道和资源进行可行性调研，尤其在产品选择上，先确定一个“爆款”，把一盘菜做好了，市场也就打开了。其次，要有进入市场拼杀的决心、耐心和敬畏心。市场是开放的，竞争对手不止是行内的，也可能是行外的，不能“过热”投资，企图“杠杆”回报。第三，中央厨房生产中，工厂管理、产品开发、市场渠道建设等方面都是系统工程，任何一个环节做不好都会导致项目陷入困难。

中央厨房是什么？

标准化规模化生产并配送预制菜

2015年10月，国家食品药品监督管理局制定的《食品经营许可管理办法》中指出，中央厨房是由餐饮单位设立，具有独立场所及设施设备，可以集中完成食品成品或半成品加工制作并配送。

张龙涛表示，中央厨房其实是产业发展的产物。一开始餐饮是以一家小饭店的形式存在，店里有一两个厨师和几个伙计，大家切切炒炒，把菜端给客人，小店式经营，一店传三代。后来渐渐变了，大家追求开连锁店、加盟店，快速扩张。如何才能做到千店一味？这就需要一个大的厨房对各个菜肴进行预制和调配，做好这一步后，接下来各个店面只需对预制品进行简单的处理即可。中央厨房由此应运而生，也就是所谓的1.0版本。

如日本牛肉饭专门店——吉野家从1970年时的几间店，到1971年成立中央厨房和加工发送中心，之后到1977年，在日本国内连锁店迅速突破100家。

后来，城市化进程开始，团膳、学生午餐、航空食品等需要大批量统一标准的食物，这就带来了中央厨房功能的扩张。

城市化进程逐步推进，写字楼多了，进城的人多了，在厨房的时间却短了，市场对预制菜或半成品菜的需求越来越大，中央厨房进入2.0时代。

“现在的中央厨房已经是2.0版本，正朝着工业后厨发展，具体形式有预制菜肴工厂、食品加工厂、连锁零售企业自建或自采工厂。”张龙涛对中央厨房的变化做了详细解说。中央厨房内涵升级，根据相关行业要求，应按照国家标准组织生产，没有标准的需要制定企业标准，企业标准高于国家标准；工艺、配料、包装等实行标准化。如此一来，中央厨房的标准化、安全性高，流通性强等特性使得销售对象得到扩张。如今的中央厨房产品更多是面向餐饮、流通企业、网销、农批等进行销售。

此外，中央厨房的集中生产还保证了产品质量的稳定，并控制了生产成本，因此成为一些经营品种少的快餐经营店和加工手法简单的连锁餐饮企业规模快速扩张的利器。如一些餐饮连锁企业的中央厨房被分为调汁组、烧腊组、熏酱组和调馅组等，消费者点餐后只需将半成品稍作加工即可。据专家统计，目前，全国规模以上餐饮企业产品全部或部分地实现了工业后厨生产。工业后厨造就千店一味，也帮助企业迅速扩大规模。

■他山之石

看沙县“国民小吃”进阶之路：

成功难复制路径可参考

凭借近年来的现代化创新，沙县小吃产业正朝连锁化、标准化、产业化方向发展，并在全国成立餐饮子公司23家、标准连锁店3000多家，全国沙县小吃门店超8.8万家，闯出了一条产业化的进阶之路，成为名副其实的“国民小吃”。

特别是在制作方法上，沙县小吃“四大金刚”更是逐步完成升级——扁肉馅可以依靠机器自动捶打，蒸饺来自中央厨房统一制作和配送，炖罐可用半成品材料制作，拌面也用上了自动捞面机。

相距400多公里，沙县小吃的中央厨房产业化发展之路，可以为潮州菜发展带来什么启示？奥秘在哪里？

中央厨房标准化生产

日前，记者深入福建省三明市沙县区一探究竟。在走访沙县小吃产业园时，记者发现，随着近年来中央厨房模式的推广应用，沙县小吃的经营模式正悄然发生变化。

洗菜、制馅、和面、制皮、包馅、速冻……在沙县小吃产业园的中央厨房里，各类食材经过机械化生产线后，变成了一个个重14.5克、共14个褶的精致柳叶蒸饺。经过25分钟的速冻后，标准化生产的蒸饺最终包装出库。此外，扁肉馅也依靠机器自动捶打……在这里，每天有12吨蒸饺在自动化生产线上诞生，40吨各类产品从中央厨房出发，通过冷链物流发往全国各地。

在距离产业园十几公里处，沙县小吃集团的大数据中心，正分析着成千上万加盟店的经营情况。从生产线到餐桌，食品安全可全过程监控。而在沙县小吃产业发展中心，记者还看到了扁肉、拌面、蒸饺等10个沙县小吃品种标准手册，此外还有标准化管理手册12册。

曾经，凭借“一元进店，两元管饱”的定位，沙县小吃赢得了消费者的青睐；如今，随着餐饮市场竞争越来越激烈，同样的消费人群却有了更高的消费需求。

转型升级，势在必行。近年来，沙县区加快推广以标准化、连锁化为重点的小吃产业改革，目前在全国已布局3000多家加盟连锁店。其中一项重要举措，就是按照中央厨房模式，组织小吃原辅材料的统一生产与配送。诸如蒸饺、扁肉馅、花生酱等，每天源源不断地从沙县区送往全国门店。

标准化食品生产车间、研发品控中心、冷链物流配送中心……中央厨房正为沙县小吃产业健康发展提供支撑。为推进沙县小吃市场化运作，沙县区注册成立沙县小吃集团，全面改造提升终端门店，推进加盟连锁，形成“总公司—子公司—终端店”三位一体的公司运作模式。除了统一配送外，千家万户分散经营的沙县小吃，开始向统一管理、统一装修、统一产品的现代经营模式迈进，不仅确保了品质稳定和食品安全，也将逐步改变人们对沙县小吃的原有印象。

潮州菜需做发展可行性研究

新科技不失“老味道”，统一的现代经营模式，让沙县小吃品牌历久弥新。在探索沙县小吃中央厨房模式建设过程中，张龙涛参与其中。张龙涛认为，在沙县小吃发展的历程中，中央厨房是一个应运而生的产物，而潮州则需摸着石头过河，探索属于自己的潮州菜产业发展之路。

“沙县小吃的成功经验很难复制，但路径可以供潮州参考。”张龙涛表示，上世纪90年代开始，沙县小吃以招牌式的产品、浓郁的地方特色、实惠的价格、朴素的用餐环境，“一元进店，两元管饱”，逐渐开遍中国大小城市的街头巷尾，甚至走出国门，花开海外。

沙县小吃的市场不断扩大，面对五花八门的门店，参差不齐的经营状况，如何促进产业可持续发展，成为当地政府和从业人员都在思考的问题。“通过中央厨房，确保菜品标准化、生产工厂化、经营连锁化、管理科学化。”张龙涛称，2017年开始，他们团队在郑宝东教授的领导下，配合当地政府探索沙县小吃的可持续发展之路，通过建设中央厨房标准化工厂，使得产品的规格、口感、风味及食品安全得到保障。

“从菜品标准化入手，通过工业化适应性改造以及原料、配方和工艺的标准化，以及相关设备技改、创制，我们都深度参与。”张龙涛称，一个个标准化工厂的成功投产后，示范性经验不断被推广，促进了产业的可持续发展。

张龙涛表示，沙县小吃的标准化生产，将现代食品加工技术与传统小吃制作工艺有机结合，而中央厨房的批量生产，既保证了独特风味，又确保了标准化和食品安全，小吃业主的劳动压力和经营成本不断降低。这为沙县小吃产业迭代升级，提供了有效的支撑。

在张龙涛看来，沙县小吃中央厨房模式之所以成功，是因为沙县小吃经过多年发展后，在全国已形成一个连锁系统，市场的强大需求促使中央厨房应运而生，可谓“时势造英雄”。而潮州菜若要探索中央厨房的产业化发展模式，则需要深度、全面地可行性研究，包括目标市场、客户群体、菜式选择等，这一过程需要摸着石头过河，更需要“英雄造时势”。

文/纪金娜 许钰敏 黄敏璇