咖啡馆为什么很少用到

　　理想状态下，单份浓缩粉碗能让我们只用一半的粉量，在不调磨的情况下，做出和双份粉碗一样风味。但在现实中，单份粉碗其实达不到这样的效果。

　　大多数情况下，在使用单份粉碗时，你需要加大粉量，或磨得更细，或两项同时进行，才能萃取出可接受的风味。增加粉量意味着每次制作都浪费了咖啡粉，例如：一家咖啡店需要用18克粉制作双份浓缩，但需要11~12克咖啡制作单份浓缩，每个单份都多消耗了2~3克咖啡粉。同时，如果还需要更精细的研磨，那就需要再准备一台后备磨。无论如何，单份粉碗用起来既浪费又昂贵，甚至可以说，在精品咖啡圈，单份粉碗已经几乎消失了。

　　锥形粉碗

　　为了方便使用，一些单份粉碗被设计成可以与双份粉碗共用粉锤，也就是粉碗上半部分大小一致。

　　使用跟双份一样的直筒形状，但只用一半的粉量，粉层的厚度就只有原来的一半。这么薄的粉层必须搭配更精细的研磨才能保持一致的萃取时间，更容易产生通道效应。

　　典型的单份粉碗设计（右）和双份粉碗（左）

　　为了避免以上情况，这种粉碗（锥形）的底部会更加狭窄，形成一个缩短版的锥形。这种形状必然导致萃取不均匀的出现，因为水流无法均匀地流通咖啡。一个简单的水流模拟能够很好地展示这个问题——顶层的粉层中，中间的水流更快，底部的粉层中，两边的水流更快。这种不均匀的水流会导致浓缩咖啡的通道效应。

　　单份浓缩粉碗水流模拟图。箭头的大小代表水流速度的快慢， 颜色代表压力。顶部的水会更快通过中间的粉层，而底部的水会更快从边缘流过。该模型 由SimScale流体动力电脑软件提供。

　　更糟的是，放在里面的粉饼似乎也很难压得均匀。 当足够多的咖啡粉相互接触，咖啡粉饼将无法继续压缩。想象一下你在压紧一条弹簧——当弹簧里的螺旋丝相互接触后，弹簧就卡死了，再也无法被压缩更多。在一个经典的单份浓缩粉碗设计中，粉饼的周边部分会比中间更早出现堵塞。

　　单份浓缩粉碗的周边会更早到达堵塞状态。填压时，周边的弹簧会被完全压缩，而中间的位置则还没到达。换成咖啡粉的话，周边的密度会比中间要高。

　　当咖啡粉床的边缘被完全填压时，粉床的中心仍然只是部分被压实，导致咖啡粉饼的密度不均匀，产生通道效应。

　　直边单份粉碗

　　为了用经典的设计来克服这些问题，一些制造商设计了这种有直边的单份浓缩粉碗。粉碗顶部直径为58mm，以适应标准的意式把手，粉碗内部空间向内呈直边延伸，呈现一个较窄的圆柱空间体。

　　有直边的单份浓缩粉碗，如图所示，咖啡粉只装满粉碗中央部分。

　　这种设计的粉碗，只有当中的圆柱体部分会填满咖啡，类似一个迷你粉碗，只是有着双份粉碗一样的直边，这种设计的粉碗需要一个更窄的填压器，以适应当中的圆柱体空间的填压，一些机器厂商会配备双头填压器来满足这种粉碗的需求，另外，配备一个定量的布粉漏斗可以有助更方便地填压。

　　实验

　　为了了解直边粉碗的有效性，我们邀请了BH教练和2009年世界咖啡师大赛冠军 Gwilym Davies为我们进行测试。他比较了三种类型的粉碗：锥形粉碗，配备标准58mm填压器；直边粉碗，配备直径较小的填压器；半锥形粉碗，配备58mm填压器，粉碗底部有一个较浅的直边凹槽，倾斜的壁面可以提高粉床，以便填压。

　　对于直边粉碗，一半的咖啡粉量，萃取时间非常接近，且不需要改变研磨度。浓缩的萃取率TDS偏低，但呈现可以接受的咖啡风味，伴有轻微的“灰尘”味，相较于双份浓缩粉碗萃取，可能产生了更多通道效应。

　　对于半锥形粉碗，Gwilym将其与来自同一生产商的双份浓缩粉碗进行了对比。在相同研磨度的情况下，半锥形粉碗萃取的咖啡会稍稍快一些，且萃取率相当低，说明萃取不均匀。

　　最后，针对锥形粉碗，Gwily进行了两项测试：首先，在相同的研磨度的情况下，对比标准双份浓缩粉碗，单份锥形粉碗萃取时间更快，萃取率比直边粉碗/半锥形粉碗低，然后，调整研磨度，以达到前几次相同的萃取时间，但即使在更细的研磨度情况下，萃取率相较于直边/半锥形设计的粉碗而言更低。

　　这些实验结果说明，相较于其他单份粉碗，使用直边粉碗的浓缩萃取更均匀，虽然其均匀度还是及不上双份浓缩粉碗，但也是在可接受的范围内。

　　直边粉碗的缺点

　　虽然直边粉碗相较于锥形粉碗萃取均匀度更高，但仍存在其他缺点。首先，直边粉碗内部圆柱体的两侧不是完全的直线，根据你的咖啡粉量以及填压器的大小，可能有一部分在粉碗边缘的咖啡是压不到的。另外，由于粉碗的设计本身仅适用于单份粉量，这也限制了你调整粉量的空间，你无法控制咖啡粉饼的头部空间，而这一空间往往比双份浓缩粉碗要来的大的多。

　　粉碗越窄，相较于粉饼面积而言，就会有更多的“边缘空隙”，通道效应也常在这些地方发生。这是因为你的填压器永远无法完美贴合粉碗边缘，还有一个原因就是所谓的“壁效应”（各类化工设备器壁的影响）。

　　即使你使用直边单份粉碗萃取的咖啡和双份粉碗的一样好，我们也不建议你在咖啡馆运营中使用。首先，这样的粉碗需要一个特定的填压器和布粉器，另外，你也得单独备一个磨豆机或者直接改用单份粉量的研磨，这会造成浪费，并大大阻碍咖啡师的工作效率。

　　同时，大部分国家的人都没有喝单份浓缩的习惯。一般如果有人点单，咖啡师会用双份粉碗萃取出两杯浓缩，一杯出品，一杯留以后续饮品使用。在我们的风味测试实验中，我们发现，浓缩咖啡倒入牛奶后，即使过去了一个小时，这杯奶咖的味道也不会变差。综上所述，在常规咖啡馆的出品操作中，要做一杯单份浓缩完全不会产生额外的成本，或浪费时间/原物料。

　　但是，对于家用咖啡而言，用单份浓缩粉碗萃取一杯好喝的咖啡是完全可行的。不用太在意咖啡馆里的常规操作，你觉得咖啡好喝就行。

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