“你会挽着我的衣袖，我会把手揣进裤兜，走到玉林路的尽头，坐在小酒馆的门口……”
距离歌曲《成都》被唱红的时间已经过去了近五年，歌嘛我已经快唱腻了，但小酒馆的热度却逐年攀升。就在今年3月30日，在全国拥有400+门店的Helens（海伦司）小酒馆正式向港交所递交招股说明书，有望成为第一家上市的线下连锁酒馆。据海伦司招股书显示，中国酒馆行业的总收入由2015年约844亿元增至2019年约1179亿元人民币，复合增长率为8.7%，预计将在2025年增长至1839亿元人民币。印象中“老破小”的小酒馆，早已发展形成一个巨大的市场。
尤其在长沙这样一个竞争度极高的餐饮市场，我在某点评网站搜索小酒馆，嚯！好嘛，超过了2300条结果，而粉店搜索结果为6600多条。相比于大街小巷随处可见的粉店，小酒馆几乎到达了其热度的1/3。
如今小酒馆好像成了个热门生意，无论是在热门商圈的霓虹灯下，还是老旧小区的拐角一楼，说不定哪天就忽然冒出来一家。其实以“餐+饮”的内容形式来经营，算是餐饮的雏形。在古代，赶路乏了，路边有摊就坐下来吃杯茶或者喝碗酒，吃口干粮补充体力，这便是餐饮的雏形。到了唐宋时期，茶馆、酒肆已基本成型，遍及南北各地。李白就曾在《金陵酒肆留别》中用诗句“金陵子弟来相送，欲行不行各尽觞”描绘了朋友为其践行的场景。
而如今小酒馆盛行，算是一种返璞归真？菜单依旧非常简单，炒几个家常菜，再加上若干烧烤，剩下的重点则是五花八门各类酒水。各种口味的果酒、精酿啤酒、米酒、调制酒，从气味、颜色、口味、器皿等方面来看，都丰富多样；店铺装修风格以有古风/武侠风、欧美风、文艺/小清新等。
从产品到环境，恐怕都是大多数70后餐饮人不能理解的。说到底，小酒馆市场的红火，做的还是年轻人的生意。
餐饮人最爱讲究翻台率，尽管翻台率限制了小酒馆的客流量，但这一“弱势”也恰好成为了小酒馆的优势。小酒馆的慢，是独特社交属性所带来的。不同于老一辈的饭桌拼酒，年轻人更喜欢的，是坐下来说话聊天，节奏更慢。此外，低度酒带来的是微醺和放松，而小酒馆目前所采用的酒正好符合年轻群体的喜好，这对于年轻人有巨大的吸引力，也就是小酒馆的产品优势。
而小酒馆在文化氛围的打造上，也更符合年轻的群体的品味和趋势。过去餐饮人强调民俗和传统文化，动辄上千平米的大店，造个园林或院子，小酒馆恰巧反其道而行，干脆造个江湖或梦境，将年轻人从现实生活中抽离出来。这样做也为小酒馆带来的巨大的年轻群体流量。
在高速发展的小酒馆市场面前，除了要看到他的优势，餐饮人还要有危机感。虽然对比大多数正餐门店，目前大多数小酒馆在“餐”方面相对弱势，但以目前的发展形式来看，若越来越多年轻人习惯于小酒馆式用餐，而小酒馆只需在餐方面精进，再适当的延长营业时间，说不定还真有可能成为正餐？
说到底，与其守在原地强调菜品、服务、环境，倒不如真的听听年轻人想要什么，才能获得他们的青睐。比如，从菜单里加一瓶果酒开始？
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