徽菜泰斗鲍兴的人生传奇（传记）

书香子弟落魄江湖，恩师传艺济天下

结缘徽菜为报师傅的救命之恩

鲍兴的祖父是“徽菜的发源地”徽州歙县人，是当地最早的一批茶商。“前世不修，生在徽州；十三四岁，往外一丢”，他的祖父年少时就随同乡溯新安江顺流而下，踏上徽商之路。辗转经过杭州、上海、南京，最后定居于今日苏皖交界的、安徽省五大边贸集镇之一的、“霸王别姬”典故发生地乌江古镇，以营茶为生。鲍兴的父亲原本是遵从父命子承父业，以卖茶为生，但发现兴趣不在于此，后学起了中医。鲍兴的母亲则是当时金陵女子大学毕业的大家闺秀，出身于书香门第的鲍兴散发着书香气息。

天有莫测风云，人有旦夕祸福。谁也想不到的是，生于1945年的鲍兴的生活，会因为从 1959年至1961年期间的“三年自然灾害”而发生了剧烈的变化。这期间，他的父、母两人先后因大灾荒而不幸去世，兄妹六人，父母离去后投奔亲友谋生，无依无靠的鲍兴选择了闯荡江湖逃生。走投无路的年少孤儿鲍兴，只得跟随着逃荒的队伍，背井离乡只身外出讨生计。鲍兴沿着家乡乌江古镇一路向东前行，经长江驻马河码头，用身上仅有的3毛钱乘上去南京的小火轮，到达南京上新河码头，上岸后举目无亲。在人生地不熟的南京，逃荒而来的乡亲们一个个都作鸟兽散去，鲍兴不知道该往哪儿走。天黑了，他来到了夫子庙一家徽州茶馆的门口，就再也没有力气继续走下去了。于是，饥寒交迫中的鲍兴，最终精疲力竭晕倒在路边，窝在冬夜南京潮湿阴冷的徽州餐馆的墙角处，蜷曲着身子，迷迷糊糊地就睡着了。

也不知道是冻醒的还是饿醒的，鲍兴从迷糊中醒过来的时候，发现天已经亮了，餐馆也已经开门卖早餐。鲍兴围在茶馆门口炸油条的火炉旁，起早出来生火的好心的师傅给了他一口盐开水、一碗面糊，这才勉强活了过来。当这位好心的徽州餐馆师傅，进而了解到鲍兴的孤儿逃荒身世之后，更以怜悯恻隐之善心，毅然收留了他，还将他收入门下为徒，给了他一条靠厨艺吃饭谋生的活路。

当时徽菜主要做面食，在徽菜界徽州人至今还流传着“一根擀面杖打天下”的说法，不少徽州餐馆的商人就是以面食茶点起家的。面食茶点主要是在早餐时段售卖，需要凌晨早起和面蒸制，但鲍兴不怕幸苦，从手工面条、水馅包等传统面食学起，扎扎实实地打下了制作面食的基础。他的勤奋也得到了师傅的认可，慢慢的开始学习卤菜和炒菜，成为掌勺的大师傅。

从此，鲍兴就与徽菜结下了不解之缘，踏上了自己“一生只干一件事”的厨师生涯。“进入餐饮行业，不仅是为了生计，更是为了报当年师傅的一饭之恩”，每每忆及这段往事，鲍兴仍心怀感恩，这也成为他结缘徽菜的开端。谈及自己的再生父母般的师傅，他感概良多：“我师傅他们这些个老一辈的徽菜师傅，精益求精、宽厚待人的品德，值得今天广大中青年厨师们学习，学厨先学德，才能做好菜。”

鲍兴：徽菜“重油、重色、重火功”新解

徽菜原是徽州山区的地方风味，起源于南宋，繁荣于明清。随着徽商经营四方，轩辕天下，徽菜也传遍神州大地。享誉大江南北，在漫长的岁月里，经过历代厨师的辛勤创造，徽菜已经逐渐从徽州地区的山乡风味脱颖而出，博采众长，兼收并蓄，发展形成为一个集安徽各地风味特色又自成一体的著名地方菜系。

徽菜的特色是烹调方法上擅长烧炖蒸而爆炒菜少，“重油、重色、重火功”的“三重”，似乎是人们对徽菜最深的印象，甚至还有人戏称徽菜的特色就是八个字——盐（严）重好色，轻微腐败。但鲍兴老师认为，这是大众对徽菜理解上的一个误区。根据他的研究：徽菜的“重油”，指的不是多放油，而是说徽菜注重用油、讲究调味之功；徽菜的“重色”，指的是 徽菜讲究“食境五味”中的“声、光、境、情、色”的“色”；徽菜的“重味”，并不是说徽菜偏咸、口味重，而是指徽菜酸甜苦辣咸五味调和，徽菜历来主张本味，烹调不是去盖原味而是调鲜原味；而徽菜的“重火工”，则 指的是“熟物之法，最重火功”的传统，或旺火急烧，或小火煨炖，或微火浸卤，或用木炭小炉单烤，或文火武火交替运用，火功的灵活运用让菜肴达到该脆即脆、该嫩即嫩、要酥即酥、要软即软的特点。

鲍老师还对徽菜的“重油、重色、重火工”做了进一步阐释：中华民族的文化才是菜肴的精髓，如今各地文化被冲刷是很危险的。只有支持和传承当地的餐饮文化，让餐饮文化有附加值，同时对菜品调好色、定好型、守住味才是每个地方餐饮发展的出路”。

徽菜标准化，鲍兴让徽菜餐饮前进了一大步

主编《徽菜标准化菜谱》

由于历史文化经济等种种原因，徽菜的烹饪技艺历来都是通过师傅带徒弟这样的传统方式传承下来的，缺乏科学化、定量化、标准化的界定。手工操作，存在着很大的随意性、模糊性，使得菜肴质量很不稳定，难以实现机械化、规模化、连锁经营。因此改革开放后徽菜的发展遭遇困境，曾一度呈现萎靡之势。为了振兴徽菜，创新徽菜，走标准化道路成为发展徽菜的题中之义。

徽菜标准化的定义，是为了在徽菜标准化的基础理论、徽菜菜品的原材料、烹调技术与工艺、菜品质量与评价、加工设备与用具，乃至生产与管理的范围内获得最佳秩序，对现实问题或潜在问题，制定共同使用和重复使用的条款的活动。

为此，身兼全国饮食业标准化委员会委员、安徽省烹饪协会副会长、安徽省徽菜标准化技术委员会常务副主任、原生态徽菜研究所所长等职务于一身的鲍兴，参与了徽菜标准化体系制定的全过程——

2006年，鲍兴先后主持了《徽菜之乡（绩溪）黄山大厦徽菜美食月暨2006徽菜进京成果展》的开幕式和安徽省徽菜标准化专业技术委员会的成立大会，随之发布的《徽菜标准体系表》有50页之多，该表把徽菜标准体系细分为综合标准、烹饪原料标准、烹饪工艺标准、徽式菜品标准和烹饪设备标准等五个分支；

2009年，鲍兴主持编写的、安徽科技出版社出版的、全国首部《徽菜标准菜谱》面世，鲍兴被圈内人称为“徽菜发展的先驱”、“徽菜标准化的领军人 ”。《徽菜标准菜谱》一书以《徽菜标准》为依据，收集了传统徽菜中最经典的82个菜品，是我国八大菜系中的第一部标准化菜谱，对徽菜的传承发展具有重要意义，受到全国业内高度关注。

2010年，鲍兴与安徽省标准化研究院的余广宇高级工程师，联合署名发表了《徽菜标准化研究》一文。该文对徽菜标准化研究的概念、意义、重要性、内容和发展历程进行了阐述，并着重解释了徽菜标准化研究的内容，还对徽菜管理与服务标准做了说明，例如，文中提到烹调工艺严格按照经专家审定的烹调工艺编写，尽可能准确详细和量化，固体类原辅材料用克定量，液体类原辅材料用毫升定量，宜数量化的应准确计数，不宜量化的如烹制高汤用的原材料、秘制汤、包类等也应注明按需要购置或按需要烹制，食补与养生标准应包括营养分析、食补功效和实用指导等内容，为消费者提供食补养生方面的服务和食用参考。

2011年，鲍兴在徽菜2011年度（上海）精英论坛暨沪徽求实创新菜品交流盛会上，结合徽菜的传承和创新，徽菜如何更好地融入上海菜系，以及就徽菜名厨如何适应餐饮变革作了主旨发言，使得上海80多家餐饮企业、15家农业产业化企业，打从2012年开始直接从安徽采购农产品。

2013年，鲍兴成功地把原生态徽菜研究所迁到马鞍山市，同时邀请八大菜系顶级大师成立大师工作室。近年来，大师多次率诸弟子出访港澳台地区和法国、东南亚等地，为徽菜的普及和繁荣不遗余力……

在《徽菜标准菜谱(第1辑)》的内容简介里鲍兴写道：“民以食为天”，餐饮业是重要的服务业，直接关系到人民群众的生命健康和生活水平。科学发展餐饮业，对于提高人民群众生活质量、扩大市场消费、拉动相关产业、增加社会就业和促进社会和谐具有十分重要的意义。

徽菜又称“徽帮菜”、“徽皖风味”，是著名的八大菜系之一，至今已有1700多年的历史。徽菜曾一度享誉大江南北，成为最具影响力的地方菜系。但由于徽菜的烹饪技艺都是通过师傅带徒弟“口口相传”的方式传承下来的，而且是手工操作，存在着一定的随意性，缺乏科学的量化标准，以致菜肴质量参差不齐，更难以实现规模化、连锁化经营。

为了弘扬徽文化，传承、创新和发展徽菜，满足徽菜品牌科学管理的现实需要，规范徽菜企业的经营行为，促进徽菜产业标准化的健康发展，培养优秀的徽菜技术人才变得尤为重要。为此，安徽徽厨技师学院联合安徽省徽菜标准化技术委员会、安徽人民广播电台，依据《徽菜标准》(2009·11)，编写了《徽菜标准菜谱(第一辑)》一书。该书是系列徽菜标准菜谱中的第一本，共收录了传统徽菜中最经典的82个菜品。鲍兴说，还将陆续推出徽菜中的传统菜、民间菜、原生态菜、养生菜、创新菜及寺院素菜、面点等标准菜谱。

收入《徽菜标准菜谱(第1辑)》的标准徽菜作品有：

皖南风味的徽州臭鳜鱼、徽州毛豆腐、绩溪干锅炖、胡氏—品锅、红烧划水、石耳炖土鸡、红烧石鸡、中和汤、笋焖饭、绩溪炒粉丝、冬瓜烧鱼、全家福、火腿炖甲鱼、问政山笋、茶笋炖排骨、葛粉圆子、笋干烧肉、徽式鳝糊、干贝萝卜、红烧石斑鱼、馄饨鸭、徽州刀板香、花蕊海参、黄山一绝、毛峰鸡丝、太白鱼头、地藏黄精饼、秋浦花鳜、沙锅老豆腐　、十八罗汉锅；皖江风味的毛峰熏鲥鱼、椒盐银鱼排、无为熏鸭、富贵胭脂鱼、裕溪夹口鱼松、浓汤靴鱼头、石耳炖江鲅 、香辣鲴鱼、香炸双味刀鱼、梦都临湖老鸭煲、梦都豆腐羹、珍珠鱼翅；皖北风味的阜阳板鸡、萧县葡萄鱼、符离集烧鸡、 霸王别姬、多味楼坛焖肉、将军鸭、肉末大乌参、缠丝肉、地锅羊肉、芙蓉狮子头、滑羊肉、手抓羊肉、天都煮肥牛、王府风味骨、王府烤羊肉、王府老豆腐；合肥风味的荠菜圆子、 李鸿章杂烩、风羊火锅、王义兴板鸭、面鱼锅仔、三河香酥鸭、三河小炒、三河蒸汪丫鱼、三河虾糊、咸鸭爪、粽香排骨、红烧土公鸡；淮南风味的八公山豆腐、奶汁淮王鱼、八公山豆腐饺、八公山豆腐排、湖山一色、金丝灌汤豆腐球、金汤千张卷、丽花豆腐酥、葡萄豆腐、清汤豆腐圆、蟹黄银丝羹、玉树麒麟豆腐等。

谈及《徽菜标准菜谱》的编撰初衷，鲍兴指出：虽然徽菜曾一度享誉大江南北，但由于其烹饪技术都是通过师傅带徒弟口口相传的方式传承下来，且是手工操作，存在着一定的随意性，也缺乏科学的量化标准，以致菜肴质量参差不齐，更难以实现规模化、连锁化经营。粗略估计，全国有30万徽籍厨师在各地发展，而安徽一个小县城就有1000个厨师，没有一个统一的标准，徽菜难以继续发展。徽菜的振兴之路是创新，徽菜要发展必须走标准化道路，形成统一的科学制作标准，要按照菜品质量标准和标准制作程序去烹制。鲍兴表示：必须从食材原料抓标准化，才能确保徽菜的标准化推广。比如：徽菜中的名品臭鳜鱼，只选用500克左右的鳜鱼；而一道烧黄鳝，只用箭杆粗细的黄鳝；石耳炖老鸡中的石耳，必须是生在山地悬崖石壁上的，鸡必须是家养的老母鸡；划水，必须是活的草鱼，酱则必须是黄豆酱或蚕豆酱等等。

在徽菜文化史册上，在徽菜发展史上，乃至于在烹饪餐饮史册上，鲍兴主编的全国首部《徽菜标准菜谱》问世的隽永意义，可谓居功至伟，泽被餐饮界。

鲍兴：从一品锅到三道茶吃透徽菜的讲究

传承不守旧 创新不忘本

作为八大菜系之一，徽菜近年来在国内的餐饮市场给人的感觉一直都是不温不火，但鲍兴认为徽菜的发展是个综合问题，需要地方政府的政策引导、市场消费者的长期培养和厨师队伍的壮大发展，为此，身为安徽省烹饪协会副会长的鲍兴也一直都在为徽菜的发展积极寻求出路。

鲍兴促成了安徽省烹饪协会和安徽省农委的合作，与当地农民直接签署合约，把新鲜的原材料直接送到徽菜餐馆里，实现农餐对接，既保证了徽菜食材的新鲜安全，又打开了当地农产品的销路。他们还根据各县市的土特产，专门制定菜谱，如今已编制60多本。

徽菜在多年的发展过程中，积淀了丰富的文化底蕴，鲍兴说：徽菜有个口号，就是“文化餐饮、故事菜肴”。优雅舒适的就餐环境与颇有典故的菜名，各种名人字画和诗词制作的小册子，都能够让顾客在就餐过程中感受到徽菜的深厚底蕴。据鲍兴介绍，胡适在抗战期间担任驻美大使，为了唤起华侨的爱国热情，他就在家以故乡绩溪的一品锅宴请华侨领袖， 最后成功募捐到480架飞机。为了纪念他的这一爱国举动，后人就把“徽州一品锅”命名为“胡适一品锅”。此外，茶在徽菜中也是不可少的组成部分，“三道茶”，就是一种颇具风雅又符合养生健康的就餐礼仪。鲍兴说：餐前饮黄山毛峰，碧绿清香的茶汤有清口、醒味的作用；餐中饮黄山菊花，微黄略苦的茶汤，既可减腥又可去火；餐后可饮祁门红茶，减油又养胃，让顾客的就餐体验有一个完美的结局。

在谈到徽菜的长远发展时，鲍兴提出了传承不守旧、创新不忘本的理念。他认为：当下国内餐饮界，有些厨师过于追求时尚，过于注重外在审美，而忘了烹饪特有的规律，做菜时缺乏章法，而且餐饮业应该服务的国情和大众的价值观。的国情就是人多，做菜既要考虑国情也要考虑原料的特殊性，这样才能更好地发挥餐饮业的服务作用。

在人们对于他的各种称呼中，鲍兴最喜欢的，还是“鲍老师”。为此，他长期以来，一直都把自己的徽菜烹饪实践与研究，纳入到自己乐此不疲的教学工作中去，不放过一个机会，传授知识，培养学生。针对厨师大多是从小学徒做起、缺乏文化积累、综合知识面比较窄的现状，鲍兴认为：这需要从后天培养不要担心太晚，只要开始学就不晚。为此他经常四处奔波为全国各地的餐饮企业讲授徽菜烹饪技巧和餐饮管理的课程，其中徽菜原料合理利用与烹饪技巧的完美结合，餐饮成本的控制导论，八常法让餐饮更高效，都是很受欢迎的实用课程。他的资源节约型理论颇受餐企老板的欢迎，实践证明，有效控制成本，把更多实惠让给客人，既能让顾客得到物有所值的就餐体验，又能让餐企物尽其用，增加利润，实现双赢的目的。

为了缩小与学生之间的代沟与距离，鲍兴的包里，数码设备齐全，苹果手机、数码相、卫星通信电话、E人E本之类的青年人喜欢的东东，他这个古稀老人竟然全都玩得转。他信奉活到老、学到老，喜欢和年轻人打交道，他喜欢年轻人身上的朝气活力和对新事物的接受能力。

在教学中，鲍兴不但教怎么做菜，而且更教怎么做人，所谓“学厨先立德，才能做好菜”。针对有些中青年厨师太看重名誉、缺乏奉献精神的状况，鲍兴提醒他们：学习不能走捷径，没有积累做出来的菜，就好比无本之木、无源之水，因此需要在行业内树立勤奋好学的风气，鼓励中青年厨师以德做菜，专心做菜，作出好菜。

鲍兴：编制菜系里第一部标准

听鲍兴老师谈古论今说徽菜

作为八大菜系之一的徽菜，有着怎样的美食故事和魅力？谈古论今说徽菜，这是鲍兴老师徽菜教学中最为精彩、最受学生点赞的亮点——

1、释义：“徽菜”不等于“安徽菜”

　　鲍老师首先指出，徽菜又名皖菜，但只是徽州菜的简称，不等于安徽菜，即不包括皖北地区，主要指徽州地区。据悉，安徽菜是由皖南、沿江和沿淮3种地方风味所构成。皖南徽菜是安徽菜的主要代表，它起源于黄山麓下的歙县(古徽州)。后来，由于新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴起，饮食业发达，徽菜也随之转移到了屯溪，并得到了进一步发展。

据介绍，皖南菜包括黄山、微州、屯溪等地，讲究火功，善烹野味，量大油重，保持原汁原味，不少菜肴都是取用木炭小火炖、烧、蒸而成，汤清味醇，原锅上席，香气四溢。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，以后也传到合肥地区，它以烹制河鲜、家畜见长，讲究刀工，注意色、形。善用糖调味，尤以烟熏菜肴别具一格。沿淮菜以蚌埠、宿县、阜阳等地为代表，菜肴讲究咸中带辣，汤汁色浓口重，亦惯用香菜配色和调味。

2、谈古：徽商推动徽菜遍及全国

鲍老师认为，徽菜与安徽当地经济的发展有着密不可分的关系。据他介绍，安徽是历代政治、经济和文化比较发达的地区。早在三国时期，这里的农业和手工业在全国经济中就占有重要地位。在唐玄宗年间，经济繁盛，徽籍商人已遍及南北各重要城市。宋朝建立后，国内经济重心进一步南移，安徽商业更为繁荣。到明朝时徽商遍及全国各大城市，据明史记述，当时“大商人中以徽商和晋商最为突出”。到了明代晚期至清代乾隆末年，是徽商的鼎盛时期，实力及影响力位居全国10大商帮之首，其足迹几乎遍及天下，徽菜也伴随着徽商的发展，逐渐声名远扬。据他称，当时的情况是哪里有徽商，哪里就有徽菜馆。徽州人在江浙一带及武汉、洛阳、广州、山东、北京、陕西等全国各地开设徽馆达上千家，尤以上海最多，据称曾达500余家，徽菜由此成为最早进入上海的异地风味，徽菜中的名菜“馄饨鸭”、“大血汤”、“煨海参”等曾风靡上海滩，足见其涉及面之广，影响力之大。

徽菜重本味重火工。他指出，发端于唐宋、兴盛于明清、民国间继续发展、建国后进一步发扬光大的徽菜，取材天然，以本味为主，有着浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴，加上由于老子、华佗均为安徽人(注：分别是今安徽涡阳人、今安徽省亳州市谯城区人)，故徽菜继承了徽州新安医学“医食同源，药食并重”的传统，注重以食养生，以形体补，从而形成了讲究食补与养生的一大特色，但有别于一些菜系在菜肴中配药材烹调为“药膳”的做法。

此外，鲍老师指出，徽菜之重火工是历来的优良传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段，徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

3、论今：标准先行徽菜谋求崛起

随着粤、川、湘菜的崛起，徽菜从繁荣转入沉寂，如今在北京、上海、广州等大都市里，徽菜的市场影响力、占有率还较少，故而有人说它“没有川湘的泼辣，也不似江浙的细腻”。

为弘扬徽菜文化，传承、创新和发展徽菜，2006年7月由安徽省标准化研究院、省烹饪协会联合起草制定的《徽菜标准化体系表》发布，这是我国八大菜系中第一部标准化体系表。

鲍老师指出，虽然徽菜曾一度享誉大江南北，但由于其烹饪技术都是通过师傅带徒弟“口口相传”的方式传承下来，且是手工操作，存在着一定的随意性，也缺乏科学的量化标准，以致菜肴质量参差不齐，更难以实现规模化、连锁化经营。“粗略估计，全国有30万徽籍厨师在各地发展，而安徽一个小县城就有1000个厨师，没有一个统一的标准，徽菜难以继续发展。徽菜的振兴之路是创新，徽菜要发展必须走标准化道路，要形成统一的科学制作标准，要按照菜品质量标准和标准制作程序去烹制。”鲍兴说，“必须从食材原料就开始推行标准化，才能确保徽菜的标准化推广。”比如徽菜中的名品臭鳜鱼，只选用500克左右的鳜鱼;而一道烧黄鳝，只用箭杆粗细的黄鳝;石耳炖老鸡中的石耳必须是生在山地悬崖石壁上的，鸡必须是家养的老母鸡;划水，必须是活的草鱼，酱必须是黄豆酱或蚕豆酱。

徽菜新流派学粤菜摆盘。对于徽菜与粤菜间的联系，鲍老师表示，两大菜系关系很大，安徽的徽菜馆里大都有粤菜师傅，徽菜师傅如今也慢慢接受请客吃饭没有几道粤菜则不大够面子的现实。因此，厚重而不靓丽的徽菜要向粤菜好好学习如何摆盘，如何展现最好的菜肴形态，继而，如今在安徽，诞生了徽菜的新流派——“官府菜”，意即把招待官人的菜肴拿出来，这是以传统徽菜为基础，并在摆盘、造型上花功夫，先在视觉、听觉上吸引食客，继而在味觉上让食客获得巅峰体验。

鲍兴：闻达白丁到鸿儒的徽菜传奇故事

神州处处讲好徽菜故事

在神州处处讲好徽菜故事，让徽菜故事传遍全，这已经成为了鲍兴在一个相当长的时间内的生活新常态。他在北京讲，在安徽讲，在青岛讲，在天津讲，在长沙讲，甚至于还讲出了国门。所到之处，印有鲍兴老师肖像的徽菜文化讲座大型广告贴满闹市，讲堂里更是座无虚席。鲍兴老师的体会是：文化餐饮，故事菜肴。徽菜具有很深的文化底蕴，几乎每一道菜都有一段故事；巧妙地凭籍这些徽菜故事的讲授，学生听众们就能从记住故事而记住徽菜。

故事一：乾隆赐名“一品锅”：乾隆皇帝下江南时行至一山巫，天色渐暗，想找个地方歇脚，见附近有一农舍便贸然叩门。农妇问明缘由后便好生侍候。当时中秋刚过，家中有些剩余的菜肴，农妇便将萝卜、干角豆、红烧肉、油豆腐包等先荤后素地配搭，一层层铺在两耳锅里煮熟。乾隆皇帝吃得津津有味，问是什么菜?农妇随口答“一锅熟”。食毕，乾隆抹抹嘴说：“一锅熟名称不雅，此乃徽州名肴‘一品锅’也。”从此“一品锅”名扬大半个。

故事二：李鸿章大杂烩：据传光绪二十二年（1896），李鸿章奉旨到俄国参加沙皇尼古拉二世的加冕典礼，顺道访问欧美。一路上吃了两个多月的西餐，胃口都吃倒了，所以一到美国就叫厨师用菜宴请美国宾客。因菜可口美味，连吃几个小时洋人还不肯下席。此时总管向他禀告：“中堂大人，菜已吃完，怎么办?”李鸿章略加思索后说：“把撤下去的残菜混在一起加热，用大盆端上来”。不一会儿，热气腾腾的菜端上桌，洋人尝后连声叫好，便问菜名，李鸿章用合肥话说：“杂碎”(即杂烩谐音)。此后，“李鸿章大杂烩”便在美国传开，然后又出口转内销地传入国内，成为一道徽菜代表作。

故事三：绩溪干锅炖：“干锅炖”是一道很受人们欢迎的绩溪土菜。宋元丰年间，苏辙因受其兄苏轼“乌台诗案”牵连，被贬来绩溪做了县令，上任第三日出城游石照寺。石照寺位于绩溪东山背后，石照寺主持是偷吃腥的馋猫。和尚想出办法：将猪五花肋肉洗尽切条，码在钵盂之中，放上盐、姜、蒜和少许料酒，并放到火篮上，盖上布，将其藏匿在后房的夹墙中。五花肉经两三个时辰的文火煨炖，酥烂可口味浓诱人，食之不腻，入口软糯鲜香，这就叫“干锅炖”。这“干锅炖”刚好被馋嘴的县令撞上了，苏澈大餐一顿。石照寺现已不复存在，但“干锅炖”一菜却在民间久久流传。“干锅炖”之所以能在民间流传，主要是因为冬春期间，村妇们最忙的农活就是锄麦草。为使中午能吃到热烘烘的红烧肉，在出工前她们将绩溪黑猪的五花肉切块放入砂锅，再加入姜蒜、料酒、酱油调味，待调味料入肉后，将砂锅坐于火中，再在拎挎上覆一块湿毛巾保温，利用温火长时间炖 ，中午收工回家，一锅香飘四溢、浓油赤酱的“干炖锅”便熟了。

故事四：徽州腌炖鲜：徽州腌炖鲜选用徽州火腿和问政山笋砂锅煨制而成。歙城东问政山竹笋堪称笋之冠。据《歙县志》载：“春笋以问政山为冠，红箨白肉，落地即碎。 ”自古徽州人重乡情，恋乡俗，每逢春笋破土，家人都要起大早将问政山笋挖出，装船沿新安江而下，行舟时把笋层层剥尽，切入砂锅，以炭火清炖，昼夜兼程，行至杭州，打开砂锅，香气扑鼻，宛如在家吃鲜笋一样美味。问政山的春笋，笋壳黄中泛红，笋肉白皙，质地脆嫩微甜，以手指捏其笋肉，便可见滋水。当地人称这种笋为“白壳苗”。清代诗人汪薇有诗赞曰：“群夸北地黄芽菜，自爱家乡白壳苗。 ”可见，问政山笋早已驰誉天下。

这些徽菜故事，是徽菜文化宝库中的珠玑珍宝，是故事的组成部分。从这个意义上来说，鲍兴老师的徽菜故事到处讲的举措，就不啻是讲好故事的壮举了。关于这一点，鲍兴老师应邀天津之行中的创举，堪称最佳例证。2016年9月举行的“津味寻踪·顶级烹饪大师天津滨海行”活动中，鲍兴老师来津创造性地做了两道“朱元璋、李鸿章爱吃的徽菜”，才知道却原来徽菜和天津竟然这么有缘，从而大大缩短了天津与安徽、天津人与徽菜之间的距离。这两道徽菜便是《朱洪武酿豆腐》和《李鸿章养生烩》。　　

鲍兴老师先说起安徽的朱元璋和天津有着很深的渊源。安徽凤阳人明太祖朱元璋第四个儿子朱棣曾率兵，从天津的前身直沽出发夺取皇位，是为明成祖。为了纪念开始发兵的“龙兴之地”，朱棣把“直沽”这个曾经的“天子渡河之地”赐名为“天津”。天津得到赐名后，于同年设置了军事部门，“天津卫”的“卫”，便是明朝的军事建制。由于朱元璋本是安徽人，因此天津有不少屯兵都来自安徽，至今在小站等天津郊县，还保留着安徽的乡音。朱元璋父子都非常喜欢豆腐，豆腐曾经成为明朝的皇家宴席，因此，酿豆腐也成为徽菜的代表。同时，安徽菜的口味也很受天津人喜爱，天津人接受起徽菜来非常顺畅，徽菜在天津很受欢迎。

鲍兴老师又说起安徽的李鸿章与天津的渊源：在近代史上颇具争议的晚清重臣、安徽合肥人李鸿章的中晚年与天津有着密切的联系。这就是作为晚年洋务运动的代表人物之一，李鸿章一生的重头戏，就是在天津经营洋务，天津是他干事业的地方。李鸿章在津的主要活动有九项：参与了幼童留学的天津决策活动，开创官派留学之先河；在天津历时四载建成中西合璧的庞大海防防御体系——大沽口炮台，它护佑京津平安二十五载；接管军火工业，分设天津西局与东局等四厂，西局（即今天海光寺）研制出潜艇；试设电报线成功、架设国内第一条电话线、修建了津海关、北塘、大沽通往直隶总督府保定的国内第一条长途电话线，在天津开近代通讯之先河；修筑唐胥铁路，成立开平铁路公司，使天津成为最早有铁路的城市，还使用电灯照明；以天津为中心，在天津、北京、烟台、牛庄、上海五处试办“海关书信馆”成功，由此诞生近代邮政事业；相继建立天津水师学堂、武备学堂、电气水雷学堂、电报学堂、博文书院新式学堂、成立天津西医学堂等，使天津成为新式军事教育的发祥地和最早的高等教育产生地和教育中心；在天津设水师营务处，办理海军事务，正式组建北洋舰队，使天津成为近代海军的摇篮；在子牙河上架设了第一座单孔式铁桥、在南运河上架设了第一座开启式的铁桥，促进了天津城市的发展。

鲍兴老师坦言：徽菜非常注重每道菜背后的文化，而这次带来活动现场的两道菜，和天津有着很深的渊源。同时，朱元璋和李鸿章两位安徽人，还将不少安徽的饮食习惯带到了天津，比如：天津每年过年时吃的“全家福”，就和“李鸿章养身烩”非常类似。这次选择的菜是“朱洪武酿豆腐”和“李鸿章养身烩”，做这两道菜，主要是注重津菜和徽菜之间的交流与文化传承。

人们不得不佩服鲍兴这位徽菜泰斗，为了把徽菜的故事在天津讲好，将典故、菜品和历史渊源结合起来讲述，真是匠心独运、用心良苦啊！

鲍兴：“三炮”湘菜，做学者型烹饪大师

从徽州带水到湖南去烹制臭鳜鱼

在鲍兴老师的徽菜科研教学生涯中，“从徽州带水到湖南去烹制臭鳜鱼”的故事非常动人。那是“2016食品餐饮博览会暨第十一届湘菜美食文化节”于2016年 9月8日晚在湖南省长沙市隆重举办时候的事儿。期间最为惊世赫俗的活动，就是“龙牌酱油 美满中华——八大菜系品鉴会”上的“八大菜系顶尖名厨长沙论菜”。 此次被誉作“餐饮史上的一次创举”的“八大菜系融合品鉴会”，是由饭店协会副会长、名厨委主席石万荣先生，牵头组织的，其中的徽菜菜系顶尖名厨代表，就是给人们留下深刻印象的鲍兴老师。

鲍兴老师给人们留下深刻印象的原因有二，其一，他“专从徽州带水来烹制臭鳜鱼”的壮举；其二，他“向湘菜放了三炮”的义举。

关于“专从徽州带水来烹制臭鳜鱼”的壮举，有文为证：

“一身唐装，黑色皮鞋，走起路来健步如飞，昵称‘老爷子’，这便是徽菜泰斗级人物鲍兴大师。说起为这次八大菜系品鉴会准备的经典徽菜臭鳜鱼，鲍老爷子满是骄傲。臭鳜鱼取新安江之鱼，黄山之水，28℃下腌制48小时，每个环节都严格控制。就连食用温度也有所讲究，60℃左右食用，鲜味更纯正，营养物质也释放得更为充分。为在品鉴会中呈现最完美的臭鳜鱼，老爷子带来了75斤左右地道的臭鳜鱼，烹制过程中所用的水也是专门从徽州带来的。

鲍兴表示，徽菜当初是一种本土菜肴，是安徽省皖南地区徽州的乡土菜，因此徽菜离不开家乡的水土。比如这道徽州臭鳜鱼，别的地方就做不出这个味道，因为这种鳜鱼必须用徽州新安江的水来腌制与烹制，才可以使其地道徽味，否则就不是那个味。

关于“向湘菜放了三炮”的义举，也有文为证：“老爷子说，湘菜取材广泛，包容性很强，但在营养结构上还需进一步改善，要满足人们的胃口需求，做到浓淡相宜。2016食品餐饮博览会八大菜系品鉴活动刚刚落下帷幕，躬与其盛的徽菜大师鲍兴就向湘菜放了‘三炮’”——

第一“炮”：祖庵菜不是“湘菜鼻祖”

2010年，茶陵县委、县政府为弘扬茶陵美食文化，组织了一班人员挖掘、整理谭延闿私家菜的资料。通过整理资料发现如今许多高端湘菜早已存在于谭延闿私家菜谱之中，如祖庵鱼翅、祖庵豆腐等，于是乎就有了“祖庵菜乃湘菜鼻祖”的说法。

鲍老师认为，湘菜已有几千年历史，百年不到的祖庵菜何来“湘菜鼻祖”一说？湘菜定位以亲民为主，其最大特点是走向生活、走向民间。而祖庵菜的定位则是官府菜，一次家宴的餐桌上就出现鱼翅、鲍鱼等高端食材，花费高达150大洋。这样的家宴对于普通老百姓而言可算天价宴席，二者定位存在天壤之别。

第二“炮”：发扬工匠精神，精细化上求突破

由于湘菜更偏向于平民化，因此湘菜的中低端菜品是大受众人赞赏的。民国时期的菜品能流传至今，定有过人之处。祖庵菜取优良之材，其厨师把自己“埋”在菜品中，用对待艺术品的心去对待一道菜。这样的钻研精神才成就了祖庵菜的高端，这样的工匠精神值得每一位湘菜人学习。

鲍老师建言，如今的湘菜厨师特别是青年湘厨应克服浮躁之心，继续发扬谭厨曹荩臣的那份执着，在继承传统的基础上从食材、烹饪方法等方面着手，对菜品进行改良或创新。继续发扬湘菜在中低档菜上的优势，争取在菜品精细化上有所突破。

第三“炮”：从食材、地域开始，讲好湘菜故事

鲍老师曾说过，徽菜除了味道醇厚外，还具有丰厚的文化内涵。可以说徽菜是最有文化气息的菜系，每一道菜都是一个故事。具有悠久历史的湖湘文化，赋予了每一道湘菜以生命。湘厨们要重拾湘菜文化，挖掘湘菜故事，从食材、地域开始，了解这段历史，也许面对食材时心境就会不一样。厨师就是一位讲故事的人，用食材、刀法、佐料、烹饪方法等为食客叙述一段湘菜故事。食客享用的不仅是美食，更是一个地方的特色文化。

鲍兴：五项修炼建设餐饮服务王牌团队

《餐饮服务人员的五项修练》

鲍兴老师经常以烹饪协会专家委员会委员、国家级职业技能竞赛裁判员、全国餐饮业高级认定师、餐饮业国家一级评委和安徽省烹饪协会副会长的名义，奔忙在全国各地的餐饮服务人员培训讲课中，深受学员们的欢迎。其中最获好评的，就是《餐饮服务人员的五项修练》的专业课了，不但深入浅出，而且学以致用，让培训人员颇为受益。

饭店餐饮服务具有无形性、可变性、生产与消费同时性等特征；顾客购买服务之前看不见、尝不到、摸不着；在购买餐饮产品时，通过以往的消费经历以及亲友的推荐即口碑感知。服务质量的高低，依据顾客接受服务过程中的感受而定。这些特征对餐饮服务人员提出了较高的要求，需要餐饮服务人员把握住如下五项修炼：

修炼一：树立正确的服务理念，真心关注、关爱、关怀顾客；修炼二：善于揣摩顾客心理，学会察“言”观“色”；

修炼三：磨练内功，塑造良好的专业素养；修炼四：苦练外功，注重外在形象、谈吐与举止，保持良好的修养；修炼五：努力进行服务创新，不断挑战自我，追求卓越。

修炼一：树立正确的服务理念，真心关注、关爱、关怀顾客： 随着社会的发展，餐饮服务观念也在不断发生变化。从最早的把顾客当作同志，即大家没有地位高低，只有分工不同，那种“我不伺候你，你也别那么牛”的观念，到把顾客当“上帝”来敬，“顾客永远是正确的”、“顾客是第一位的”口号充斥着大小餐厅。

服务人员常以矮人三分的心态对高高在上的顾客表示尊重，同时处于一种压抑、畏惧的状态，服务中稍有差错就会被投诉被扣工资，服务人员终日在一种战战兢兢、唯恐出错的状态下工作。

这种状态谈不上给顾客带来“满意+惊喜”的服务，更谈不上如何超越顾客期望，使顾客忠诚、使顾客拥护。

服务本应是一种平等的人际交往，那些服务中不平等的现象和服务规范与理念中不平等的条款，将被新的理念所取代。

只有在平等的人际交往基础上，视顾客为亲人、为朋友，员工与顾客是平等的关系，服务人员才能真心关注、关爱和关怀顾客，为客人提供主动、热情、周到的服务。

在这种服务理念的引导下，服务人员从顾客的角度出发，关注客人就餐期间全过程、全方位的细节。从亲切的问候、优雅的引领、专业的点菜、周到的席间服务直到客人结账离开全过程；从头发是否整洁、皮鞋是否发亮、目光交流以及餐厅提前多少时间开启空调以确保舒适度等等。服务人员能够将服务从细致做到极致。

修炼二：善于揣摩顾客心理，学会察“言”观“色”：

善于揣摩顾客心理，就是要求服务人员了解各种类型的顾客，能够学会换位思考，设身处地为客人着想，不断询问自己“如果我是顾客，我会需要什么”。

分析不同类型客人的消费心理，并能提供针对性的服务，做到随机应变，把握时机，应答如流，顺应其需要，提供最佳的服务。甚至有些连顾客本人都没有意识到的需求，服务人员都能洞悉到并满足他们，这不仅能给顾客带来更多的满意、更大的惊喜，而且会带来更多的赢利和员工自身的发展与提高。

察言观色不是一项容易的服务，要求服务人员善于观察，注重细节。顾客究竟希望得到什么样的服务，顾客为什么希望的得到这样的服务，这是餐饮服务人员在观察顾客时不断提醒自己的两个问题。从顾客的年龄、服饰、语言、举止、行为、态度等方面来观察顾客，并能够保证目光敏锐、行动迅速。

顾客的需求有一些是直接说出来的，如“服务员，请添些茶水”；一些是顾客没有说出来的，这就需要善于观察，及时揣摩顾客的心理，预测客人的需要，并及时提供服务，甚至在客人未提出要求之前服务人员就能替客人做到，使客人倍感亲切。如看到客人的访客较多，可主动为客人送椅子送茶水等，即有超前服务意识。

修炼三：磨练内功，塑造良好的专业素养：

专业素养的提升体现在掌握娴熟的专业技能、技巧与丰富的专业知识上面。餐饮引座、点菜、摆台、托盘、斟酒水、上菜、分菜、换盘与撤盘、餐巾折花等都有一套标准化的操作程序。服务人员必须严格遵守并且熟练掌握各岗位的服务质量标准和操作规范，才能减少服务瑕疵，更加完善服务，获得最佳的服务效果。

如果没有娴熟的服务技能，即使有良好的服务态度，端庄的仪容仪貌，尊重客人，彬彬有礼，客人也不会愿意这样的服务。所以，服务人员必须对自己所从事的工作的每个方面都较精通，才能保证良好的服务质量。

在熟练掌握服务技能和技巧的基础上，还需要不断学习和积累相关知识，做到知识储备不仅“专”，而且“全”。菜点的营养搭配、安全知识、饭店内部信息、所在地相关旅游知识等等都是学习的内容。

宾客光临饭店就餐，不仅要求在优雅的环境中享受美味佳肴，还希望有一个自由、尊重、友好、和谐和文明的气氛，获得良好的精神和心理上的享受。

例如，外地游客来餐厅用餐无意间会问及当地的概况以及一些有名的旅游景点，服务员如能详细准确地给客人介绍，从而给客人留下深刻的印象，满足了其心理上的享受，使其感受到享受了优质的服务。当其下次来时就会再来光顾饭店，从而留住了更多的回头客，也会吸引较多的新客人。

修炼四：苦练外功，注重外在形象、谈吐与举止，保持良好的修养：

顾客感受到的服务常常会通过服务人员的着装、精神面貌等外在形象和举止体现出来。举止，是人们在外观上可以明显地被觉察到的活动、动作，以及在活动、动作之中的身体各部分所呈现出的姿态，一种展示自己风度气质、修养和才华的外在形态。

餐饮人员直接面对顾客服务，每天接触的客人很多，而且什么样的客人都有。有时会遇到一些棘手的顾客，爱挑剔、爱投诉，尽管服务人员在服务时很小心，所做的一切都符合规定，但仍然不能使客人满意。这时就需要服务人员注重修养和举止，谨记“我们是为女士和绅士服务的女士和绅士”，不随便向客人发脾气。

同时要做到服饰整齐、仪容端庄、态度和蔼、亲切待人、认真负责、迅速合作、诚实不欺、礼貌周到等要求，使顾客感受到所接受的服务无可挑剔。

男性服务员需常刮胡子，衣服整齐，双手及指甲清洁，并注意口臭及体臭。女性服务员头发梳理整齐，并带上规定的发罩；除了结婚戒指及手表外，不戴其他任何装饰品；不使用艳色指甲油，指甲修剪整齐；穿规定的平底鞋及长筒袜。给客人留下端庄及注意卫生的印象，并对每一个细节都给予极大的关注，同时为自己修饰过的容貌而骄傲。

礼貌、亲切、助人为乐的态度以及讲话时适度的音调等更能增加服务人员的美感。工作中使用礼貌用语，“请”、“我能帮助您吗？”、“不用谢”等等。服务人员需要谨记自己是饭店的形象大使，一举一动都代表了整个饭店，服务人员的言谈、举止是提升餐饮服务质量的重要一环。

修炼五：努力进行服务创新，不断挑战自我，追求卓越：

经常听到服务人员对客人讲“这是饭店的规定”、“不”等拒绝的话语，如同这是理所当然，即使有很多规定并不合理，服务人员也是不折不扣的全盘接收，因为“这是饭店的规定”。

需要注意的是，服务人员不是服务程序的被动接受者和操作者，在服务过程中存在很多变量，这就要求服务人员在标准化服务的基础上，为顾客提供个性化的服务，具有较强的灵活性和创新性，努力发挥主观能动性，进行服务创新，不断挑战自我。

同时服务人员在为客人服务时，更应注重创新，为顾客提供贴心的服务，使宾客感觉得到了优质的服务，这才能得到较好的效果。

服务创新体现在服务人员的服务观念创新、服务内容创新、服务形式创新、服务流程创新、服务技巧创新、服务补救创新等等。

让服务人员有一个自我发展的空间，这同时要求饭店在管理上能够给一线服务人员服务创新的平台包括较多的授权与激励，让服务人员真正感受到自己是饭店大家庭的一员。

鲍兴：餐饮人要走在时尚前线

年愈古稀的“时尚达人”

“活到老、学到老”这句话，用在鲍兴老师的身上实在是再合适不过了，虽然己经年逾七十，但说起话来却很风雅，平时喜欢和年轻人打交道，喜欢年轻人身上的朝气活力和对新事物的接受能力。他的包里面，放着新潮的iphone手机、数码相机、e人e本，年轻人赶潮流的东西，他一样玩转，得心应手，完全是个年愈古稀的“时尚达人”。对于徽菜的热爱，让他一刻也不能停歇，无论是出书、编教材，还是参与网络在线教学和电视节目制作，甚至自学制作PPT，鲍兴老师都兴致勃勃、全心投入。

虽然年事已高，鲍兴老师仍然四处奔波，为全国各地的餐饮企业讲授徽菜烹饪技巧和餐饮管理的课程，其中“徽菜原料合理利用与烹饪技巧的完美结合”、“餐饮成本的控制导论”、“八常法让餐饮更高效”等很受欢迎的实用课程。尤其他的“资源节约型”理论颇受餐饮老板的欢迎。让餐企物尽其用、增加利润、实现“双赢”的目的。鲍老还鼓励青年从业者“学习不能走捷径，没有积累做出来的菜就好比无本之木，无源之水。”只有专心做菜，才能做出好菜。如今，大师桃李满天下，因为鲍兴老师的传道，于徽菜乃是一件幸事。

都说“厨师在家不做饭”，而鲍兴老师则表示：他却非常喜欢在家做菜给家人、朋友和徒弟们吃，一直到今天依然如此。虽然他已经是泰斗级的烹饪大师，在“家庭厨房”中还会经常被人提意见，他说：“我夫人就是我的第一个顾客，吃我做的菜经常给我提一些不足之处。很多都很有参考价值，我根据她的建议改良菜品，效果非常好”。

元老级注册烹饪大师，

元老级注册餐饮服务大师

功勋烹饪艺术家

徽菜文化大师

顶级烹饪大师匠传委员会主副席

烹饪协会文旅特色美食发展委员会首席专家委员，

饭店协会名厨委员会常务副主席，

鲍兴烹饪大师工作室主任

安徽省沿江徽菜文化研究所长

作者/来源：前沿艺术文化探索

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