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欢迎观看《化学与生活》科普视频
第五期 咖啡豆的化学之旅
咖啡×化学系列 I
呡一口那棕褐色的液体！
有没有远山树林的味道？
一定一定要点击视频喔！
咖啡之旅
咖啡树原产于非洲亚热带地区，以及亚洲南部的一些岛屿，后来从非洲出口至世界各国。
烘焙咖啡豆的做法由也门的阿拉伯人发明，随后传到埃及人与土耳其人，并最后传到全世界。
1 8 世纪开始，咖啡馆是作家写作、画家画画、音乐家演奏音乐、舞蹈家跳舞的地方。
这是一个穿越时空的平行世界，是创作时刻发生的生活之地，是灵感迸发、煜煜生辉的地方。
实验室里的咖啡间
剑桥的分子生物学实验室（LMB）一共诞生了 12 位诺奖得主。
可能现在还有个规定：如果有人在咖啡间讨论问题，咖啡间是不能关闭的，以防他们错过了一个好的idea；如果咖啡间关闭了，一个good idea也许永远就消失了。
LMB|摄影：李炳
南方科技大学化学系2017届毕业生
现剑桥大学化学系博士研究生
2 020 年诺贝尔化学奖得主Charpentier跟Doudna博士，她们在波多黎各咖啡馆的首次相见（2 011 ），是改变“生命”的一次邂逅。
经过大量的头脑风暴和实验失败之后，终于 开发出了一种用于基因编辑技术的方法。
咖啡×化学
从化学的角度，咖啡烘焙和风味之间有怎样的关系呢？
手冲咖啡、意式浓缩和冰滴这些常见的冲泡方式，在咖啡萃取和奶咖制作的过程中蕴含了哪些物理化学现象呢？
南科大化学系《化学与生活》科普专栏将与你分享有趣的冷知识！
本期《咖啡豆的化学之旅》介绍咖啡种类、如何鉴别阿拉比卡和罗布斯塔两种咖啡、咖啡烘焙的化学之旅，以及咖啡豆的孔隙结构，从化学的角度了解咖啡豆。
咖啡种类
阿拉比卡和罗布斯塔，这两种咖啡豆具有许多重要的化学差异，导致它们各自的咖啡因含量和风味的不同，包括是否含有咖啡醇和咖啡豆醇。
典型的化学标记法应用：
根据对16-O-甲基咖啡醇的定量分析测定，可以检测高价格的阿拉比卡咖啡产品中是否混入了罗布斯塔咖啡。
咖啡烘焙的化学之旅
烘焙既是物理过程，也是化学过程。将咖啡生豆加热至200 °C 以上，凸显出咖啡中的天然风味。
热量是咖啡烘焙的基本元素，引起剧烈的化学变化，包括热解、氧化、还原、水解、聚合和脱羧等。
色素生成主要涉及美拉德反应、焦糖化反应和氧化反应。
（详细介绍请看视频）
咖啡豆的孔隙结构
除了烘焙过程中发生的化学反应，咖啡豆还会失去水分，水的蒸发会造成内部压力的增强和气体的逸出。
由于改变了咖啡豆的体积，咖啡豆的孔隙结构也发生了物理变化。
说到这里婷姐先去磨咖啡了
本系列将连载四期
耶
end
预告
风味的形成与咖啡的化学成分密切相关。咖啡中的化学成分取决于很多因素，包括咖啡豆、采后处理、萃取方法、研磨度粗细、冲煮时间和水温等。
敬请期待下一期《咖啡×化学II》！
制片 编导 撰稿 翻译 何绮婷
拍摄 后期 陈周斌
剪辑 林少聪
出品 南方科技大学化学系
图文编排 吴笑弟
致谢 Natural High
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往期科普一览
1
：酸碱指示剂
2
：蓝色颜料
3
：防晒的奥秘
4
：建筑X化学
参考文献
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