煮鸡蛋：煮熟后用凉水激是大忌！大厨教你这样做，蛋壳一敲就脱落

鸡蛋可以说是我们饮食生活中的常备食材或者必备食材，因为鸡蛋不但可以单独食用，而且还可以作为很多菜肴的辅助材料。鸡蛋在饮食生活中的优点非常突出，除了营养价值高、味道鲜美以外，还具备烹饪样式灵活多样，做法简单快捷，食用方便等诸多特点。比如在做法上有荷包蛋、煎鸡蛋、水煮蛋、茶叶蛋、蒸鸡蛋、鸡蛋汤、鸡蛋饼、鸡蛋糕、鸡蛋面、鸡蛋饭等等，可以说是数不胜数；而在吃法和适用人群方面更加灵活，早中晚三餐、老少皆宜。所以，鸡蛋是一种很受人们欢迎的蛋类食品。

不过，往往就是看起来做法简单，人人都能做的大众食材，在烹饪过程中的一些细节甚至是错误，却往往容易被人忽视。因为有两种原因会导致这种结果：一是主观心理上就认为这种食材烹饪没难度，谁都能做，怎样做都好吃；二是经常看别人怎么做就跟着怎么做，即使是错的方法，也会一传十、十传百地传下去，导致很多人都会犯错。

下面就以“水煮鸡蛋”为例，来说说大家在煮鸡蛋的过程中，经常会遇到的几大难题、容易犯错的几个环节以及正确的解决方法。

煮鸡蛋中常遇的3大困难和正确解决方法

1、鸡蛋在煮的过程中，经常会出现破壳，蛋清溢出的现象，为什么会出现这种现象呢？
这是因为在煮鸡蛋的过程中犯了以下两个错误所致。一是水温没掌握好，二是火候没控制好。很多人煮鸡蛋采用热水下锅，这是不对的，如果直接热水下锅，鸡蛋突遇热水之后，里面的蛋清和蛋壳受热膨胀，而且蛋清和蛋壳的膨胀系数不一样，所以很容易导致蛋清挤破蛋壳溢出；另外水开了之后，要改为中火烹煮，如果一直大火，同样会导致蛋壳破裂。

正确的方法应该是：将鸡蛋清洗干净后，最好先在冷水中浸泡2~3分钟，再放入锅中冷水里，开火烧至沸腾，然后改为中小火就可以避免蛋壳破裂。因为这样就保证了鸡蛋在煮的过程中，没有遇到骤冷骤热的情况，而是一直均匀受热。
2、煮鸡蛋经常会遇到没煮熟或者煮得过老的情况，这是为什么呢？
对于这个问题，相信很多人都会猜到，肯定是由于时间没有掌握好，是的，原因的确如此。那么水煮鸡蛋的时间要怎么才能掌握得刚刚好呢？正确做法如下：

如果你喜欢吃蛋黄半生不熟的“溏心蛋”，那么建议在水开之后，改为中火再煮6分钟左右就够了。不过我是不建议吃所谓“溏心蛋”的，不要被有些人认为生鸡蛋或者“溏心蛋”的营养更好的观点所误导了，还是煮熟了的鸡蛋更健康、更安全。毕竟不熟的鸡蛋里面难免有细菌存在；如果你喜欢吃正常的熟鸡蛋，那么就建议水开之后，改中火一般再煮8分钟左右就好了。

溏心蛋
平时我们在吃煮鸡蛋的时候，经常会发现剥开后，里面的蛋黄表面颜色是墨绿色，这就表明鸡蛋煮得有点偏老，而这种墨绿色就是蛋黄中的物质硫化所致。不管是蛋清还是蛋黄，吃起来的口感就不太好，整体有点发柴，蛋黄还特别噎人。同时如果是鸡蛋煮得过老，不但口感差，而且吃了对人体还没好处。所以，煮鸡蛋时，时间掌握非常重要。

煮得过老

3、鸡蛋煮熟之后，经常遇到蛋壳剥不下来或者很难剥的情况，这又是为什么呢？
对于这种困难，我相信大部分人都会遇到，而且特别烦人。鸡蛋煮好之后，等到要剥壳的时候很难剥，即使勉强剥下来，要么蛋清粘在蛋壳上，要么蛋壳剥得到处都是、很碎。好好的一个鸡蛋剥下来有时就只剩下蛋黄了，稍微好一点，蛋清表面也是坑坑洼洼，既影响心情又影响食欲，还浪费，根本就不想吃了。

造成这种原因主要是因为，鸡蛋里面的蛋清和蛋壳在煮的过程中，受到持续高温加热膨胀，导致蛋清和蛋壳粘连在一起而导致的。因此人们通常采用的办法就是把鸡蛋煮熟了之后，马上放入冷水中激一下，让鸡蛋遇冷收缩，由于蛋清和蛋壳收缩系数不一样，导致蛋清和蛋壳收缩程度有差异，因此蛋清和蛋壳之间就会分离留下间隙，当然这时候蛋壳就很好剥下来了。

以上的方法也是大多数人经常采用的方法，不过，这种方法同样不可取，为什么呢？因为这样蛋壳是好剥了，而另外的问题又来了。大家都知道，正常的生鸡蛋，表面不是光滑和密闭的，而是有很多的小孔和毛茸茸的东西覆盖着的，这也是平时我们摸鸡蛋感觉表面很粗糙的原因。所以，如果是要存放的鸡蛋，就不能用清水洗了之后再存放。因为洗掉了蛋壳表面的绒毛保护层，冷水中有很多细菌会通过鸡蛋壳上的小孔进入鸡蛋里面，吃了不健康。

同样的道理，煮熟的鸡蛋，我们一样不能放入冷水中激凉，因为煮熟的鸡蛋蛋壳已经完全失去了保护功能，放入冷水，水中的细菌就可以大摇大摆地进入鸡蛋内部，污染鸡蛋。那我们正确的方法应该怎么做呢？

正确的方法有两种：一是在煮鸡蛋的过程中，加入适量的食盐或者说白醋即可，因为醋和食盐都能让蛋清和蛋壳之间出现间隙，不会粘连在一块，而且还有一定的杀菌作用。鸡蛋煮熟之后，直接放凉至不烫手就可以轻松剥掉鸡蛋壳了。另一种方法就是，如果一定要用凉水浸泡至冷，那就得提前把水烧开，然后放凉，确定水变凉之后，再把煮熟的鸡蛋放在里面激冷，也是可以的。不过，我认为这种方法更费事，不如前一种方法简单。
有关煮鸡蛋的知识，分享到这里就结束了。不知看了之后，大家是否有更好的方法和经验要分享呢？
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