红糖发糕,是主以红糖为主调味调色所制作的一道富有深刻寓意的糕点,含有红糖的营养价值,味道香甜且蓬松暄软,这样的口感和味道,很对小孩子的口味。
红糖发糕的好吃,离不开3大特点:首先是糕体不能有回缩或塌陷的问题,其次口感要润而不粘,尽量做到不粘牙,第三是口感,要有嚼劲,有Q弹的质感。
但要做到这三个美味的特点,很多朋友就犯头疼了,下面小鹿分享自己制作多次后整理出来的成功率100%的红糖发糕配方给大家,只要掌握并活用4个要点,蒸出的红糖发糕,保证能做到Q弹有嚼劲,出锅不塌陷。
-- 红糖发糕&材料清单 --
面粉320克(高、中、低筋面粉均可),白砂糖20克,原汁红糖块4枚~6枚,泡打粉3克,酵母4克,鸡蛋2个,清水245克,红枣点缀用
-- 制作过程 --
步骤1|先把面粉称量好,加入泡打粉,充分搅拌均匀,另外把酵母粉加入到45克温水中,充分搅拌融化,放置一边,让酵母激发活性。
步骤2|把剩余的200克清水加热至温热后,放入4块(约50克,想颜色更浓的可以放完)原汁红糖块和适量白糖。
步骤3|把红糖上炉灶,小火并用筷子搅拌至糖分完全融化,放置一边,让红糖水的温度稍微降下来。
步骤4|在红糖水降温期间,把红枣清洗干净,用剪刀对半剪开,把内核去掉。
步骤5|往糖水里打入二个鸡蛋,用电动打蛋器充分搅打均匀,再倒入面粉混合物和酵母水,用蛋抽以“Z字形”手法搅打,混合至无明显颗粒状的面糊状态即可。
步骤4|采用2个6寸蛋糕模具进行发酵蒸制,也可采用单个8寸模具制作,在模具的侧面和底部均匀抹油后,倒入面糊,现在是夏季温度较高,常温发酵也很快速,盖上锅盖,让其自行发酵至面糊8分满的状态即可,也可采用烤箱的发酵功能。
步骤5|红糖面糊发酵好后,在表面放点对半剪开的红枣点缀,冷水上锅,待水烧沸上汽后,隔水大火蒸约25~30分钟,到点后关火,再焖5分钟,方可离锅。
步骤6|把蒸制后的红糖发糕趁热脱模,能够明显看见红糖发糕通体饱满丰盈,表面细腻光滑,而且无气孔、不塌陷、不回缩,切开小块,侧面看都是完美的气孔组织,超级漂亮美味。
-- 红糖发糕&烹饪技巧 --
1、红糖发糕整体不塌陷的关键,在于添加了鸡蛋,与制作戚风蛋糕的原理是一样的,采用鸡蛋帮助撑起发糕的整体组织,即做到Q弹有嚼劲,润而不粘,气孔分布均匀。
2、整体所用的水量不宜太少,水少了,制作的红糖发糕口感就硬了,这里是制作发糕,而不是馒头。
3、糖水和鸡蛋混合的时候,只需融均即可,无需像制作蛋糕一样把鸡蛋打发,这样等于把鸡蛋打过头了。
4、蒸好的红糖发糕,关火后,不要立刻开盖取出,让其在锅中再焖5分钟,让红糖发糕慢慢适应降温,能够减少出锅时因“热胀冷缩”所导致的回缩、塌陷。
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