42道严苛工序，保宁醋入选国家级非遗名录

来源：封面新闻

封面新闻记者 苏定伟

阆中，中国四大古城之一，一座浸泡在醋香中的千年古城。保宁醋，中国四大名醋之一，名醋中唯一的药膳食醋和四川麸醋的鼻祖。城与醋，醋与城，在阆中比翼齐飞，共生千年。6月10日，国务院公布第五批国家级非物质文化遗产代表性名录，沿革千年的《保宁醋传统酿造技艺》成功入选国家级非物质文化遗产名录。

醋香千年，中国四大名中的唯一药醋

“保宁”牌保宁醋始于唐长兴元年（公元936年）设保宁军治时迄今已有1000多年历史，系全国四大名醋之一。因产于阆中（古称保宁府），故称之为保宁醋。它以麸皮为主要原料，以名贵中药材制曲，取观音寺莹洁甘冽、沸而无沉之唐代古“松华井”之优质泉水（古称观音圣水），精酿而成。其色泽红棕，酸味柔和，醇香回甜，不仅是调味佳品，而且含有十八种人体必须的氨基酸，多种维生素和有益于健康的锌、铜、铁、磷、钾等十多种微量元素，具有开胃健脾、增进食欲、平血压、抗病抑癌之功能。

阆中下新街肖家清代就开设“崇新长醋坊”酿醋。由于工艺流程丝毫不苟，药曲务必配齐，冬水储备丰富，而且十分注意卫生和防腐消毒，所以酿出的瓶装醋，质优味美，远近闻名，远销成都、重庆等城市，曾在南部、成都设分厂酿造。从1911年起，成都兴办劝业会，“崇新长”的醋被征送到省劝业会上陈列展览。以后每年四川省在成都举办花会，同时展出各县土特产品作比赛，“崇新长”的醋都获得优胜奖。1915年，阆中另一酿醋名师田福顺将精酿的保宁干醋，送往国外比赛，获巴拿马“太平洋万国博览会”金质奖章。

《阆中县志》记载：阆中小麦最知名。“以其较为醋，色微黄而味不甚酸，携之出境，则清香四溢，闻者咸知其为保宁醋也。然造醋者必在城南傍江一带，他处则不佳，殆水性使然饮取水之候，以冬为上，故有冬水高醋之名。”

第15代传人杨勇收徒

42道工序，阆中建国内最大醋坛子

保宁醋酿造技艺第15代传承人杨勇介绍，保宁醋酿造技艺主要分为制曲、蒸头、发酵、淋醋、熬醋、陈醋6大部分、42道工序。沿袭至今的《保宁醋传统酿造技艺》仍保留严苛的标准工序，独到之处在于“顺其自然”。将酿造原料碾碎成粉状后，配以分量精准的如白叩、杜仲、当归等二十余味中药糅合，定型成发酵用的醋曲。再将醋曲放入发酵窖池中，之后60天的发酵周期里，每隔3天将醋醅翻炒，与空气充分接触发酵，产生醇厚酸味。而后将发酵的醋液采集与地下水交融，让谷物与水凝合。最后再将醋液放入高温漏斗中熬煮，形成色味双优的保宁醋。

近年来，阆中加大对“保宁醋传统酿造工艺”的传承和保护力度。保宁醋公司先后投入上亿资金，建立国内最大的醋坛子万吨固态发酵车间，建设了中国目前最大的醋历史博物馆—保宁醋博物馆；修建了古色古香的保宁醋手工老作坊和星级醋文化产业园。其传统酿造技艺于2009年入列四川省第二批非物质文化遗产名录。2019年，阆中保宁醋公司入选第一批四川省非遗项目体验基地。

传统酿造，提供“人工翻醅”体验

只有精酿醋才保留原始的人工翻醅。保宁醋手工老作坊将传统酿造过程的主要工艺环节向游客进行现场演示，提供“人工翻醅”体验项目，让游客可以身临醋香之中，感受传统工艺的独特魅力。

保宁醋制曲车间里，工人正将制作好的醋曲搬到曲药房阴干。制作好的醋曲在这里放置，慢慢变干便于保存。保宁醋老厂区的万吨发酵车间有48个窖池。料发酵到一定程度就会发热，需要将热醅和冷醅进行混合以调节温度。目前，仍然采用人工翻醅。杨勇介绍，人工翻醅也是醋酸菌的繁殖过程，通过不断翻醅，有利于微生物的生产代谢以产生丰富的代谢产物，也有利于各种物质间的融合和反应，最终生成醇、有机酸等物质，从而赋予保宁醋独特的风味和上乘的品质。发酵期间要翻11次左右，“夏天气温高次数稍微多一些，需要将热量散发。”

经过30多天的发酵，发酵好的原料投入淋醋池，再掺入古松花井水“淋醋”。杨勇介绍，保宁醋采用独特的3池套淋法，通过不停循环，使各淋醋池醋醅中的有效成分被充分浸取，有利于有效成分的积累，提高产品的收得率和等品率。生醋经过熬制和过滤，再经过3至12个月的密闭陈酿后方可包装。

醋，在阆中成神，每年农历四月初一，阆中醋神节。 保宁醋酿造技艺第15代传承人杨勇已经收徒8人，让传统的保宁醋酿造手工技艺得到传承和发扬，让保宁醋悠久的食醋文化，在阆中这座千年古城内继续酝酿、发酵、醋香千年。