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利用麦芽所含的各种水解酶（或外加酶制剂）， 在适宜的条件（温度、pH值、时间）下，将麦芽和麦芽轴料中的不溶性高分子物质逐步分解为可溶性低分子物质，这个分解过程称为糖化。
从麦芽和麦芽辅料中溶解出来的物质称为浸出物。浸出物主要由各种发酵性的糖类（麦芽糖、麦芽三糖、葡萄糖），非发酵性的糊精、蛋白质、麦胶物质和矿物质组成。麦汁中的糖类比大麦原有糖类（燕糖、果糖）的含量有所增加，在11~12"P的麦汁中，这些可发酵性糖占总漫出物的61%~65%，决定了麦汁的最终发酵度。
麦汁中浸出物与投料量比值的百分数称为浸出率。在糖化过程中约有75%~80%的原料内容物能够浸出，未溶解的残余物将和麦糟一起排出。
糖化的目的是利于各种酶的作用，使不溶性物质溶解出来，从而得到尽可能多的溶解物，并且使麦汁组成适宜。
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