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四川遂宁“荷花宴” 藕茎叶花子皆可入菜

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“荷花宴”造型优美。

荷花入菜,做出别致佳肴。

莲子蛋挞。

  麻婆豆腐、回锅肉、宫 保 鸡 丁……看到这些,你脑海中是否已经出现了一幅幅让人垂涎欲滴的画面?
  6月10日,国务院公布了第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。四川入选非遗“国家队”的14个项目中,就包括了享誉海内外的川菜烹饪技艺。
  四川遂宁,一个以荷花为市花的城市,就有一席名为“荷花宴”的名菜,荷花如何做出菜品丰富、味道别致的佳肴?

借市花之名 做家乡美味

  荷花是中国十大名花之一,在中国有悠久的栽种历史,其出淤泥而不染的特性,深深影响了中国传统文人,赋予了它宁静淡泊的气质。
  地处涪江中游的遂宁,自古沟渠纵横,往来水道清流涓涓,十分适合荷花莲藕的生长。因此,遂宁历来就有人工种植荷花莲藕的传统,其作为重要的农作物和食材,在遂宁有悠久的历史。2013年11月,荷花还被确定为遂宁市花。
  “将本土文化融入酒楼经营一直是我的梦想,2012年重装时,我们就想要结合遂宁的荷花文化,于是在墙面绘制了大幅荷花,也把吊灯定制为荷花造型。”说起荷花宴,在遂宁开办酒楼的胡利英坦言,最初她并没有想到以菜肴的方式呈现,而更多体现在外在形式上——她甚至在餐厅顶楼和室内都种植了荷花。
  2017年7月,第31届全国荷花展览在昆明和遂宁同期举行,国内外游客、各大媒体齐聚遂宁,不少人给她建言:何不尝试,做一桌荷花宴?
  这个建议,胡利英心动了。
  “荷花宴契合了遂宁的城市品牌,其代表的传统文化对当地人生活是潜移默化的,它也引导我们追寻真善美。”说干就干,胡利英当即和后厨团队商议制作,在充分调研和考察的情况下,结合人们食用荷花的传统,收集整理了大量以荷花为主辅料的地方特色菜肴,并组织专门的研发力量,对传统荷花系列的菜肴进行整理,并加以研究创新,将荷花宴的菜品一道一道落地。

结合古老传说 传承当地美食

  要办荷花宴,难度不小。
  与“菌子宴”“豆腐宴”本身食材品种和形态就很丰富不同,荷花毕竟只有一种食材,而且荷叶、荷花入菜难度大。
  “我们经过反复推敲和尝试,太素了,客人吃完觉得寡淡;如果其他食材用多了,可能又冲淡了荷花的元素。”厨师们就地取材,选用遂宁本地出产的红花莲和白花莲作为主要原材料,将一株荷花的莲藕、莲茎、荷叶、荷花、莲蓬、莲子等统统入菜,荷叶锦囊、荷花藕泥、阳春藕夹、荷塘莲子红娘肉等一道道独具地方特色的名菜大放异彩。
  代表菜“荷塘莲子红娘肉”与清代遂宁籍著名诗人、书画家,被誉为“清代蜀中诗人之冠”的张船山有关。当时张船山的原配夫人刚刚过世,内忧外虑淤积于心,以致日益憔悴消瘦,对其仰慕的才女林韵微看在眼里,急在心底。
  一日,林韵微在郊外游赏,眼下青青的荷塘触发了她对诗人船山的牵挂,她灵机一动,创作了一道佳肴——荷塘莲米红烧肉。“荷塘”与“青莲”诗人的气韵一致,张船山易于接受;“蓬子”益气安神,缓解忧愁,促进睡眠;“红烧肉”软糯适口,补充体能。
  张船山被林韵微的真心和才情打动,二人结为了伉俪。婚后二人吟诗作画,把酒唱和。鉴于此菜在二人婚姻当中起到了牵线搭桥的作用,张船山给它起了一个优雅的名字:鹊桥会,俗名红娘菜。从此,一道名菜与张、林二人之间的爱情佳话便在遂宁民间广为流传。
  除此之外,还有一道“莲米豆花”改良自四川传统名菜鸡豆花,在鸡糁里加入了打成粉的莲子,再做成豆花状,放入清汤里,入口别有风味。
  封面新闻记者 刘虎

夏至入头九 羽扇握在手

  “夏至入头九,羽扇握在手。”转眼间,又来到了一年中白昼最长的这一天。6月21日,二十四节气之一的夏至,如期而至,宣告迎来酷暑。
  据《恪遵宪度抄本》:“日北至,日长之至,日影短至,故曰夏至。至者,极也。”夏至之名由此而来。而早在公元前七世纪时,先人采用土圭测日影,就确定了夏至。在古代,夏至又称“夏节”“夏至节”,人们对于夏至的重视,不逊于一些传统的节日。
  据《周礼·春官》载:“以夏日至,致地方物魈。”周代夏至祭神,意为清除荒年、饥饿和死亡。夏至日正是麦收时节,农人既感谢天赐丰收,又祈求获得“秋报”。而据司马迁所著《史记·封禅书》记载:“夏至日,祭地祇,皆用乐舞。”可以看出,夏至时值麦收,自古以来就有在此时庆祝丰收、祭祀祖先之俗,以祈求消灾年丰。
  有趣的是,古代夏至还有一项放假的“福利”。宋代庞元英所撰写的《文昌杂录》里记载:“夏至之日始,百官放假三天。”宋代官员从夏至这天开始放假3天,回家休息。
  而在民间,有着“冬至馄饨夏至面”的说法,夏至吃面成为一种习俗。“吃过夏至面,一天短一线”,因夏至新麦已经登场,所以夏至吃面也有尝新的意思。在清人潘荣陛所著的《帝京岁时纪胜》中记载,此日京师家家食冷淘面,即“过水面”。因为这个时候气候炎热,吃些生冷之物可以降火开胃,又不至于因寒凉而损害健康。
  “不过夏至不热”“夏至三庚数头伏”。夏至的到来,宣告着炙热的盛夏即将来临。在没有冰箱也没有空调的古代,能够带来一丝凉意的,恐怕还得靠手中的一把小扇。于是在民间,妇女们互相赠送折扇、脂粉等什物,用来消夏避伏。
  据《辽史·礼志》记载:“夏至日谓之‘朝节’,妇女进彩扇,以粉脂囊相赠遗。”此外,《酉阳杂俎·礼异》有载:“夏至日,进扇及粉脂囊,皆有辞。”彩扇用来纳凉,香囊可除汗臭,粉脂涂抹身体,防生痱子。
  封面新闻记者李雨心

旺苍端公戏:民间文化“活化石”

  在川东北、陕南部分地区,流传着一种极具特色的民间傩戏——“旺苍端公戏”。
  6月10日,第五批国家级非物质文化遗产代表性项目正式公布,旺苍端公戏名列其中,成为广元市继白花石刻、麻柳刺绣、射箭提阳戏和薅草锣鼓之后的又一个国家级“非遗”项目。
  “旺苍端公戏”产生于四川省广元市旺苍县,流传于四川省北部米仓山南麓旺苍县境内及陕南山区。以巫师歌舞戏剧为载体,涵盖了原始宗教、民情民俗、文学艺术等诸方面的内容,其表现形式又集文学、音乐、舞蹈、戏剧、绘画、书法、雕刻、剪纸之大成,有表演、面具、唱腔、动作、器乐、语言等在内的六大独特表现特征,具有极高的研究和观赏价值。
  “在表演过程中,需要借助服饰、面具、器乐等来渲染氛围,为了让观众更有代入感,服饰、器乐也会随着时代的发展不断更迭。”旺苍端公戏第十一代传承人何美绪介绍,旺苍端公戏是中国传统文化的一种体现,历时数百年,其表演、服装、道具,都传达了历史信息,是承载川东北人情、生活习性的重要载体,艺术感染力非常强。
  现如今,旺苍端公戏已不是娱神与娱人相结合的表演形式,这项被称之为川东北文化发展的“活化石”,已经在时代的更迭中焕发出了新的活力。
  为了让旺苍端公戏更贴近生活,第十代传承人何元礼把祖上传下的端公戏戏词进行了重新整理,记录、整理和自创出近乎失传的端公戏剧本《二十四孝歌》《造毛船》和《劝世人》等13本剧本,将新时代的观点、礼仪以一种轻松的方式讲给观众,能够使其更加轻易地接受。
  在何元礼自编的戏曲《三娃取神水》中,讲了一个生病却不愿就医、用偏方治病,结果病得更重的何老汉的故事。借助何老汉的事例,来劝诫民众要相信科学,不要偏信鬼神。
  令人遗憾的是,在被选入国家“非遗”名录时,何元礼老先生因病已离世20余天,享年72岁。
  “父亲临走时,叮嘱我一定要把端公戏传承下去。”何美绪说,“我作为第十一代传承人,接下来将打造新时代传承队伍,让端公戏去糟粕取精华,同时开发出傩文化纪念产品,努力让这一民间文化绽放光彩。”李康封面新闻记者刘彦谷

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