新疆的酿皮和凉皮究竟什么区别？

作者：朱劲楠

酿（音：让）皮又叫凉皮。新疆的地方小吃。西北人各有各的方言，各有各的生活習俗，但对凉皮却保持着统一的嗜好。我固执的称其为酿皮的原因是，在我心里，虽然酿皮和凉皮同为一物，但此酿皮子绝非彼凉皮。在汉文化积淀厚重的东三县：奇台、木垒、吉木萨尔，特别是上了岁数的人现在仍然叫它酿皮。

据说酿皮制作工艺最早是由陕西人带入新疆的。曾问及年长的老新疆人，回答说，他们儿时经常见到操陕西口音的人担着担子，走街串巷拖着长声叫卖：“凉粉儿、酿皮子。”常有顽童跟在后面喊：“凉粉酿皮子，老汉擤鼻子。”这至少说明，在六七十年前，陕西人在疆内操此行业的人比较多。也有人说酿皮是甘肃先民带入疆内的，就是现在酿皮也是河西走廊普遍的一味小吃。我想，任何一种習俗都不是朝夕形成的，它们都是历尽岁月的淘洗而积淀形成的，就酿皮此类在西北普及的小吃传人新疆的渊源已不再重要，也难辨其宗。就全当是由陕甘传人的吧。

在新疆，大多数卖酿皮的摊点还一并卖凉面、凉粉，三凉就是它们的统称。凉面即黄面，是用面粉兑蓬灰（蓬蒿草烧制的食用碱），反复揣揉，揉好后要“饧”三四个小时，然后下剂，反复甩拉成面入锅。煮好放人凉水激两遍，然后用熟清油将其羼散，这样，黄澄澄、筋道的黄面既成。

与酿皮黄面搭配的食物是烤肉。一般对新疆人来讲，烤肉酿皮黄面是紧密相连的，没有了烤肉，酿皮黄面吃起来太“噎”。这也是新疆人有别于其他省份人吃酿皮的習惯。凉热结合，荤素搭配，这样吃起来才津津有味，口齿余香。

西北人爱吃酿皮黄面，即便是三九严寒，街头巷尾的摊点也依旧生意兴隆。卖酿皮的人将盛好的酿皮黄面放入笊篱中在调好的滚汤汁中冒一下，那些冻的吸溜吸溜，边跺着脚边吃着酿皮的人，也是西北街头的一景了。炎热季节，酿皮黄面更受青睐，随便在大街小巷，犄角旮旯的酿皮摊边坐定，来盘酿皮黄面，再捋几串烤肉，定会觉得清爽开胃。

俗话说“喀什的姑娘一朵花，石河子凉皮人人夸”。石河子小吃品种很多，但石河子凉皮绝对是当地众小吃中名气最大的。石河子是一个由兵团屯垦戍边，在戈壁瀚海中创建出的新城。对于熟知新疆本土文化的人来讲，一般像石河子这样的移民新城在时间积淀和历史背景下都不具备出产特别的特色美味的条件。

众所周知，兵团本身就是由五湖四海的人组成的。从解放之初到现在60多年的发展过程中，兵团人在新疆的发展中发挥着重要作用，从诗人艾青到学者易中天，再到如今唱响神州的王宏伟……兵团人在短时间内共同创造出兵团特有的人文文化。是石河子人，在吸取了各地凉皮特点之后又汲取内地其他小吃的特点发展出了石河子凉皮。

做凉皮使用的作料图/彭兴礼能感知它浅尝不知其妙，细品却滋味无限的美味来。因此，诞生于这座边城，被誉为塞外小上海的石河子凉皮也就颇具小资情调，备受女性青睐了。

哈密凉皮。哈密自古以来便是新疆的东大门，因此文化历史积淀深厚久远。新疆小吃从某种意义上讲在历史的发展进程中不断的被以城市小手工业为主业的回民所传承改良。“红担子凉皮香，吃了一张想一张。”这是在哈密流传已久的顺口溜。传说此凉皮已有百年历史，民国时期，哈密回族马德义用担子挑着卖凉皮，担子两头是两个带门的矮柜子。柜子里面分别装着碗筷、调料、凉皮、茶壶等。因为柜身涂着红油漆，所以当时人们称马德义的凉皮摊为“红担子凉皮”。这种凉皮的卖法也是新疆凉皮黄面最初叫卖方式。如今这样的叫卖方式早已被固定摊点、店铺所取代，得以延续的是它的口感、味道。哈密凉皮以秉承传统凉皮酸辣口味及汤汁浓郁为特色。

奇台凉皮在吃法上是众多凉皮中最复杂讲究的。这种复杂讲究来源于它深厚文化积淀及已经消逝的繁华历史背景。吃奇台凉皮要和凉面“对半”抓。就是凉皮和凉面各样一半拌起来，即能吃到凉皮的滑爽，又能感受到凉面的筋道，最大化的满足食客复杂的口感，可谓一碗两得。再配上烤羊肉串及滚烫浓酽的砖茶，真的是有荤有素，有烫有凉。更有地产的以土豆淀粉打制的黑凉粉，精柔韧滑，强调着奇台三凉的特殊性。如果说石河子凉皮是女性化的吃物，那奇台凉皮就是江湖草根们最好的调剂口味，解酒养胃的良药偏方。

奇台的凉皮以“厚”著称，其厚度相当于普通凉皮的一倍，石河子凉皮的三倍，用当地的话讲，看起来厚厚的，吃起来“肉肉”的。奇台凉皮凉面好吃是因为注重每一道工序，所用配料讲究的结果。蒜是吉木萨尔的白皮蒜，辣而不辛，辣椒不是朝天椒，而是在土生土长略带甜味的肉辣子中掺一点朝天椒，辣而不厉，香味纯正。所用的醋也是放了草果、八角等多味调料煮熟泡制的，酸而不冲。芥末也是由自己发制的。有句歇后语叫：油菜籽做芥末——又黄又冲，意思是讽刺那些爱开黄腔的人。油菜籽发制的芥末色黄味冲，奇台的芥末就是精选油菜籽，将菜籽研碎，再用滚开水冲入芥末调和拌匀，然后加盖捂制而成的。因此奇台凉皮浓郁、决绝的芥末味也是它与其他地区的凉皮在口味上最大的区别。调味的汤汁是用蛋花和菠菜加土豆淀粉调制的。浓稠油亮的汤汁裹在酿皮黄面上入口味道更浓。而抓一撮经过开水烫熟挤干水份青翠新鲜的农家小青菜、芹菜、菠菜，不但增加了视觉的美感，更是弥补了酿皮黄面只有面没有菜的缺陷还均衡了营养。这样注重每一道工序，精制每一种调味的酿皮黄面吃起来自然是无比的痛快，绝非时下街头那种一勺辣子一股醋的凉皮所能比拟的。

石河子以及其他地方的凉皮除了汤汁调料，配菜一般为香菜、黄瓜丝、豆芽菜等为辅料，而奇台凉皮却十分有“个性”，它的配菜是独树一帜的芹菜，并一直保持不变。这也是它和哈密凉皮一样成为秉承传统，固守传统的典型的原因。如此说来，石河子及其他地区口感五花八门的三凉则无疑是衍生的新派。

在新疆土生土长的人们脑海里大都存有这样的影像：自由市场每到礼拜天便热闹的像是过节，槽子上的烤肉吱啦做响，馕坑边堆满麦黄脆香的热馕。头戴白帽的回族小伙一边用双手来回拉着一个装在木桶中蹭明瓦亮的铁皮桶一边吆喝着：“雪花凉、凉的败火”。头围白纱，带着金耳环、金戒指的回族阿婶则坐在矮小的，拾掇得干干净净方桌前从搪瓷缸子里给食客舀着如豆腐脑般稠浓的酸奶。那些手推车玻璃橱柜里油光黄亮、香香辣辣的酿皮则是最让孩童眼谗的。在那个精神和物质生活都相当匮乏的年代，价格便宜的酿皮是一日三餐以外调剂口味的最佳美食。

儿时的酿皮黄面都是自家涮制、自家拉、自家销售的。车轮滚滚，永不间歇。现代化流水线生产正在将各行各业的传统手工推上岸。在追求最大效益化，工业化生产的今天，已经很难吃得到好的酿皮黄面了。

人的许多嗜好都是童年养成的，即使你漂到天涯海角，这些嗜好就像你的身份证，打烙着你的属性。回忆儿时的酿皮被牵绊着的是一丝甜蜜的痛楚，幸福的感伤。坐在酿皮摊前，咀嚼的是一份平民生活的恬淡与快乐。

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