六安瓜片长“白霜”，是不是发霉了？

近日有茶友问小懂，朋友送了款六安瓜片，可是为什么都是叶片，而且茶叶表面一层白霜，是不是说明茶叶发霉了？

今天我们就来讲一讲六安瓜片这款比较特殊的绿茶。

我国大多数绿茶，无论是西湖龙井、黄山毛峰、信阳毛尖还是安吉白茶等，都以鲜嫩为上，大多以一芽一叶或二叶为主。

不过，在一众追求越嫩越好的绿茶中，却有一个“中二”少年，它没有芽，也没有梗，浑身上下只有叶片，而且采摘时要等到鲜叶长到“开面”才采，它就是六安瓜片。

六安瓜片是产于安徽六安、金寨、霍山三市县的片形烘青绿茶，主要树种为六安独山双峰中叶种，俗称大瓜子种。

六安瓜片按采摘季节可分为三个品级：谷雨前采制的叫做“提片”，质量最好；谷雨后采制的大宗产品叫“瓜片”，梅雨季节后采制的粗老叶称“梅片”，质量最末。

六安瓜片采摘标准以一芽三四叶为主，20世纪80年代，采摘标准改为一芽二三叶。而且制作时要除去芽头、茶梗，掰开嫩片、老片，然后分别制作。

曾有人这样形容六安瓜片：

第二片恰是二八少女，最是青春靓丽时；

第三片是二十出头的姑娘，风华正茂；

到了第四片叶子，犹如半老徐娘；

再往后，是薄暮之秋，风头不再。

六安瓜片加工工艺复杂，首先要除去芽头和茶梗，分开嫩片和老片，然后分别杀青，再炒生锅、炒熟锅、拉毛火、拉小火、拉老火。

烘焙分为毛火、小火和老火，毛火搁置一两天后，烘小火，小火搁置一二天甚至三五天后再烘老火。

白霜就是在拉老火的过程中产生的。拉老火时，温度较高，需要用竹编大烘笼放在炭火上罩一下，2~3秒钟即可，又叫“抬篮”。每篮要烘几十次，一直烘到叶片表面起白霜，手捏成粉末方可完成。

“白霜”的化学物质主要由咖啡碱、儿茶素类、黄酮苷类以及萜烯类等多种非挥发性物质和多种挥发性物质组成。

拉老火时，需要短时、快速、间歇性地反复翻拌，在翻茶过程中，破坏了茶叶组织结构，使得茶叶内含物质溶出，随着水蒸气的蒸发从茶叶表面挥发出来又迅速冷凝，逐渐富集在茶叶表面，形成了类似“白霜”的现象。

所以说，六安瓜片挂白霜是拉老火拉到位的一种表现，并不是发霉，而且霜色越好，反而说明工艺越到位，茶香越馥郁，滋味也越浓醇。

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参考资料 ：

[1]《中国茶叶词典》，陈宗懋、杨亚军主编，上海文化出版社2013年7月第1版；

[2]《中国茶经》，陈宗懋、杨亚军主编，上海文化出版社2011年修订版。

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