「区县解读」璧山：古驿道上的舌尖之旅 来凤鱼的前世今生

【点睛】:璧山饮食经过千百年的不断演变，逐渐形成了以江湖菜为主要特色的璧山菜系。以“土”“粗”“杂”为主要特点，具有浓厚的乡土气息。在烹调手法上不拘常法，做出来的味道又叫人拍案叫绝，鲜美无比。通过近年来的培育打造，逐渐形成了红宇大道美食街、东林大道美食街、远林美食街、瀛家天下美食街、沿河路餐饮冷酒一条街等各具特色的餐饮娱乐集聚区，是就餐、聚会的首选场所，也成为璧山的一道亮丽风景。

一、中国名菜

[来凤豆瓣鱼]

属江湖名菜璧山“来凤鱼”系列之一。该菜品原创于璧山来凤 古镇，因系成渝古道的四大名驿之一，官贾云集，口耳相传， 流播久远。以花鲢鱼加郫县豆瓣等13种辅料，精心烹制而成。 其肉质鲜嫩，色泽红亮，咸鲜微辣，重油重汁，香味浓郁。

故事之一:来凤“鲜鱼美”这块金字招牌，是当代著名书法家杨萱庭书写的。“鲜鱼美”招牌打响后，带来了很大的名人效应，来凤鲜鱼肴馔由此走向全国，走向世界。人们一般都认为“鲜鱼美”三个字是杨萱庭品食来凤鲜鱼后提写的，其实这是一个误解，“鲜鱼美”的来历是这样的：

1981年2月21日，《重庆广播电视报》记者杜渝同志前往大足，途经来凤镇被食店门前的“鲜鱼”吸引。停车入店，当面捉鱼，随即下锅，顷刻就餐，品尝了有着30多年烹调经验的唐德兴师傅制作的色、香、味均佳的“鲜鱼”，倍加赞赏。提笔写了“轻车游大足，主雅客来勤。来凤鲜鱼美，宝顶酒味醇。临崖赞石刻，回首道古今。迂回登胜地，看仙不信神”的诗句。并写了一篇《鲜鱼为游者助兴》的文章，刊登在《重庆日报》上。还来信建议将该店名改为“鲜鱼美”食店。特地委托《北京日报》友人转请我国著名书法家杨萱庭先生题写了“鲜鱼美”三个大字赠送来凤食店。杨萱庭先生直到现在，也还没到过来凤镇，还没品尝到正宗的来凤鲜鱼呢。

[特色豆瓣全鱼]

属江湖名菜璧山“来凤鱼”系列之一。“来凤鱼”原创于璧山 来凤古镇，因系成渝古道的四大名驿之一，官贾云集，口耳相 传，流播久远。后经历代传承与改进，至20世纪80年代，名声 大振、誉满天下。该菜品主料为鲜活鲤鱼，加郫县豆瓣等17种 辅料烹制。具有全鱼成型不烂、色泽红亮、收汁亮油、肉质鲜 嫩、咸鲜微辣、香味扑鼻、回味绵长的特点，是酒饭皆宜的营 养补品。

故事之二：济公和尚在来凤--“喜结膳缘”。1986年，因扮演济公和尚而闻名的著名滑稽演员游本昌来到重庆。当时，来凤鲜鱼名声正旺，“济公”闻知心生向往，于是在重庆华夏音响公司朱总经理的陪同下专程到来凤品尝鲜鱼。

“济公”一行来到华兴食店，何元本师傅烧制出麻辣鱼、珍珠鱼丸、瓦块鱼、粉蒸鱼等十几种美味请品尝。“济公”食后，大为惊叹，来到厨房，对何师傅双手合十，连声称赞“阿弥陀佛，美哉来凤鱼，真比狗肉还鲜呀?”高兴之余，挥毫提词，写了“喜结膳缘”四个大字。当时，店老板的小侄女正在玩耍。“济公”一高兴，又提毫题写“祝龙玲小朋友快成长，早成才。济公爷爷。”有了“济公爷爷”的祝福，龙玲果然于1996年考入成都军医大学，实现了济公的祝福。

于是，有了“济公云游到来凤，品食鲜鱼开荤戒。指点玉女成才路，迷津点破不虚言”的传说。

故事之三：赵海燕女士将来凤鱼介绍到美国。来凤鱼经过几年的发展，已经形成麻、辣、香、鲜、嫩的特色，有了几十个品种，一时社会各界名流竞相品尝。1986年10月31日，美籍华人赵海燕女士一行在来凤吃得非常愉快，餐毕，她邀请店主和服务员一起合影留念，并用录相机录下了几十种菜谱名称。次年3月，她从美国寄来感谢信，说已经将来凤鱼介绍给美国人民。不久，《人民日报·海外版》，美国旧金山等地，先后有餐厅打出了“来凤鲜鱼”的招牌。

赵海燕女士成了将来凤鱼介绍到美国的第一人。

[龙腾四海]

一条金龙腾于云端，须髯飘飘，鳞爪飞动，气势逼人。龙是中 国最为崇拜的图腾，在十二生肖中排第一，代表至高无上、雄 强、远大。用生南瓜精雕而成，喻示大江龙菜品追求卓越，将 获得巨大发展，如蛟龙腾空，将迅速发展壮大，走出璧山，走 向四海。

[大刀烧白]

“大碗喝酒，大块吃肉”竟显豪放气概。此菜在传统的水八碗 之——烧白基础上加以改造，选用正宗的五花肉精致而成，皮 皱质糯，肥而不腻，耙而不烂。一块上箸，颤悠悠如关公横刀 马上，平添豪情;又令人遥想当年喜峰口抗战的民族英雄，咬 牙切齿杀鬼子，痛苦!

[莲花献瑞]

造型如浮于碧波上的睡莲。莲花蕴含如意吉祥的美好祝愿，这 正契合了中国人的愿望。用产于大路镇的清廷贡品“七芯黄花 ”为主料，配以猪肉制作而成。黄花入口清香，肉质细嫩化渣 ，营养丰富。

[放眼世界]

用凉糕制作的田径场作主菜，四周配以四本书造型的荤素凉菜 。既有运动气息，也深含中国作为礼仪之邦特有的浓浓的书卷 气。为迎接世界杯和上海世博会而制作，喻示大江龙传承中国 传统，放眼世界的胸怀。菜品色彩斑斓，凉糕、荤素菜搭配清 香鲜嫩，让人神清气爽。

[两江春水朝天门]

朝天门外，长江、嘉陵江激荡相拥，渔舟往来，以重庆港大厦 为代表的高楼耸立渝中半岛，朝天门如一艘巨轮正向长江下游 驶去，长江两岸绿树浓荫，生机盎然，与高楼、江水、江轮相 映成趣，一派盛世景象。以面食为主，配以西兰花，色彩缤纷 ，自然而然让人想起有“内地维多利亚港”之称的朝天门。观 之食欲大增。

[大春烧鸡公]

活鸡现杀，以火锅方式熬制底料，高压锅快速炖熟。根据客人 需要，配以荤素涮菜。汤汁红亮，鸡块耙糯，味鲜麻辣，香气 袭人，营养丰富。

[状元泥鳅]

《中国名菜》——诞生于南宋状元蒲国宝的故乡璧山县蒲元乡 。有水中人参之称的泥鳅，在蒲状元时代就深受璧山人喜爱。 蒲元杨氏泥鳅历来有名，采用又大又肥的天然无污染的活泥鳅 制作成酸汤、粉蒸、红烧等系列菜品。肉质肥糯，入口化渣， 麻辣浓郁，回味悠长。

[牛气冲天]

牛气冲天又名吉祥三宝，以牛鞭、牛肾、牛尾、牛盖骨为主料 ，辅以名贵中药材海马、海龙、海星、海燕、枸杞、红枣等精 心熬制。汤味甘甜，鲜香滑嫩。经常食用，让您享受口福的同 事，还可以收获补肾壮阳、养颜嫩肤的意外惊喜。

[雪片金汤鱼]

雪片金汤鱼又名香滑秘制金汤鱼，色泽鲜艳，金碧辉煌，香味 扑鼻，让你一看这菜就胃口大开。暖暖地喝上一口秘制的鱼汤 ，鲜而不腻，口感舒适：再品上一枚滑嫩的鱼片，鲜嫩爽口， 回味悠长。此菜选用新鲜生猛活鱼，做工考究。金汤、雪片、 红辣椒，正是寒江碧透，踏雪寻红梅。是品位，更是品诗。

[本草飘香兔]

本草飘香兔又名大江香草兔，兔肉被医学家称“长寿肉、益智 肉、保健肉”，为绿色肉类食品，有“荤中之素”的说法。此 菜为江湖风味菜，肉质细嫩爽口，麻辣鲜香浓郁，色泽红亮诱 人。活兔宰杀，加之配以店家20余中秘制香料，具有山林本草 之香，风味别致，回味悠长。

[青衫脱去换红袍]

青衫脱去换红袍又名金色童年，“一蓑一笠一扁舟，一丈丝纶 一寸钩。一曲高歌一壶酒，一人独钓一江秋。”小小黄辣丁， 唤起我们多少童年的乡情。黄辣丁，学名黄颡鱼、黄颊鱼、黄 刺或黄骨鱼，味鲜美。此菜以金色黄辣丁为主料，配以秘制酱 料而成，装盘后淋上鲜红的秘制调料，宛如一列小丁共同披上 了一件大红锦袍。细细品尝，酸辣可口，清鲜纯正，唤醒你童 年在河边溪畔捉小鱼小虾的记忆，摆脱世俗、超然物外。

[玉扇银鳕鱼]

以中国传统折扇为蓝本的优雅造型，与银鳕鱼的天然玉质珠联 璧合。营造出玉扇轻舒服、细雨和风、信步流连、闲情逸致的 优美意境。主料银鳕鱼，属高蛋白、低脂肪深海鱼类，易吸收 易消化，特别适合老年人和儿童食用。

二、璧山名特菜品类

[财兔]

俗称“白砍兔”。“财兔”之名，取自制作人的刘先财的“财 ”字。其父刘青廷，解放以前就是璧山卤制品的名厨之一。刘 先财在继承父亲技艺的基础上，通过近20年的不断探索，以鲜 活仔兔为主料，加特制红油等16种调配料，创造了别具特色的 菜品。其肉质鲜嫩、油汁红润、芳香扑鼻，麻辣咸酸甜五味俱 备，深受喜爱、远近闻名，已成为人们的席上佳肴、馈赠之选 。

[叫花鸡]

又名“讨口鸡”、“泥糊鸡”。相传是很久以前一个“叫花子 ”的发明。近年，璧山八塘青云山庄以此法并加改进，创“叫 花鸡”菜品，以仔母鸡为主料，辅以脾油、葱节、蒜米、丁香 等，然后用鲜荷叶、食品薄膜等包裹捆扎妥帖，外敷淡黄泥， 放入木炭火中烤制。其成菜金黄澄亮、香气扑鼻、肉质鲜美、 酥嫩可口。

[罗板鸭]

系以肥嫩公鸭为主料，加三奈、八角、丁香、茴香等香料和香 樟叶、茶叶、柏树枝等熏料，精致而成的腌腊卤制品。取制作 人罗长生的姓氏，命名为“罗板鸭”。其父罗洪章早在解放前 就在璧山经营板鸭，并建有“鸭棚子”作为原料基地。罗长生 得父亲技艺真传，并在数十年实践中摸索创新，创造了别具特 色的菜品。其肉质酥软，色泽金黄，光滑油亮，咸鲜中兼有熏 料的特殊芳香，是佐酒菜品的上好之选。

[特色狗肉]

因创制于璧山狮子场镇而得名。以带皮狗肉为主料，加藿香等 12种药材料和辅料，精心烹制而成。具有色泽暗红、皮糯芳香 、肉烂离骨成型、汤咸鲜微辣等特点。因狗肉具有补中益气、 温肾助阳之功效，经常食用，对脾肾气虚、胸腹胀满、腰膝软 弱等疗效明显。

[青龙湖“烤全羊”]

该菜品色泽橙黄、皮酥肉嫩、咸鲜微辣、香气诱人。其烤制颇 为讲究，以宰杀剖后的净羊为主料，加姜、葱、料酒等码味2 小时，然后上叉入炭火中拷4小时，中途刷涂香油5次，二期要 随时翻动、调节火力，务使烤熟烤透又不致烤焦。与亲朋流连 于青龙湖的山光水色，品烤全羊的佳肴美味，实则是一种独具 韵味的人生享受。

三、传统名菜类

[方圆飘香兔]

秃头脆嫩，咸鲜麻辣味浓郁，香气四溢富有火锅味，汤汁红亮 油汁较重，体现重庆味型特色。食完主菜后，亦可再点菜烫涮 ，妙不可言。

[六月雪]

盖上雪泡，底料酥泥，冰火两重天，同食既降低酥泥热度，又 增添细嫩的果仁酥香，正所谓“极致的配合，别致的享受。” 此菜创始于上个世纪50年代，深受各届美食家欢迎，1991年编 入《中国名菜谱》—《四川风味》专集一书。特色：色泽嫩黄 ，微呈油亮，翻沙爽口，甜而不腻。

[璧山肉片]

璧山肉片创始于上个世纪80年代，是璧山招牌菜之一，风味独 特。此菜选用上假猪肉，切片，裹粉，下油锅煎至金黄，再加 调料烹制而成。成菜后颜色金黄，优质红润，爽口化渣，麻辣 味浓，鲜香可口。来璧山，不尝尝地道的璧山肉片，那将是多 么遗憾的事。

[粉蒸羊肉]

以新鲜羊肉和免费为原料，十三种西域秘传调料腌制入味，经 文武火蒸而成。嗅之芳香浓郁，观之食欲大开。可直接食用， 也可以佐以荷叶饼夹食。

[水八碗]

最具乡土风情的宴席-“水八碗”。旧时农村主办红白喜事， 生朝满月，宴请亲朋好友均按此席办理。因八道菜品大都带有 汤水，故名“水八碗”。最早的水八碗，不仅是八道菜，且每 道菜内容也只有八块，刚好够席上一人一块。随着时代进步， 现在的水八碗大气而实惠，坐在八仙桌旁，你可尽情感受最喜 庆热闹的宴席气氛，品尝最质朴的江湖民间风味。一桌水八碗 ，愿在坐佳宾“发发发”。

来源 璧山网