名厨“炫技” 名菜荟萃，广州粤菜“名品、名厨”展开复选大比拼

广州市“粤菜名品名厨”，最终将花落谁家？7月12日，广州市寻找“粤菜名品名店名厨”（名品榜、名厨榜部分）复选活动在广州阳光酒店举行。90个入围名品榜、名厨榜的项目和师傅在复选阶段展开角逐，现场烹煮名品候选菜品和粤菜师傅自选、指定菜品，并现场进行答辩；活动邀请主承办单位相关领导、评委专家、活动代言人和美食体验官现场观赛。

传承粤菜文化，弘扬羊城精神

“我已经做了整整10年的水菱角了，自十几岁因为对广州的饮食文化感兴趣，跟着我师傅一起学。”来自老西关的郑师傅一边说一边做着他们店出名的菜品——水菱角，架起发白的面糊，微微张开筷子，将面糊顺势放入水中，面糊即可被拖成菱角的形状，沉入水中。郑师傅认为这是一种传承，如今在广州水菱角已经很少见了，而这种工艺需要耐心和长年累月的坚持，这种传承粤菜文化的信念一直让他坚持了那么多年，直到现在。

主办方介绍，在本次名品榜复选中，参选企业厨师现场演绎名品榜候选菜品（45个）烹饪过程，展示菜式成品效果，评委专家从申报单位菜谱（菜单）、菜品水平（色香味、摆盘等）等指标对菜品进行评审。入围复选名厨榜的候选人（45名）则按照子榜单不同层次分别按不同方式参加复选。粤菜大师榜采取现场答辩（问题随机抽取）形式进行评审；粤菜师傅榜采取现场烹煮菜品（菜品自选）+答辩形式进行评审；粤菜新秀榜采取现场烹煮菜品（菜品由评委专家组指定）进行评审。

最终，现场展示粤菜候选名品45道，粤菜师傅自选、指定菜品30道，经典菜品、创新新品、风味小吃等各式各样的菜品得到评委的高度评价。

基于传统，创新突围

“本次评选的名品代表性和创新性比较高，说明我们餐饮企业和粤菜师傅们对粤菜文化、技法的传承和创新的重视程度很高，菜品也很注重营养均衡和粤菜文化融合；名厨榜各个层次的粤菜师傅对粤菜文化、粤菜工艺、菜品设计创新等方面都有较好的理解和实践，我们特别欣喜地看到越来越多的年轻人加入到粤菜师傅行列中来，而且能够沉下心来学习和研究。”活动评委专家马健雄介绍。

怎样才能算得上创新的标准呢？马健雄回答，在他的观念里，创新其实没有统一的标准，但活动中强调的创新应是基于传统，推陈出新，坚持科学、合理、健康的饮食理念，并结合食品的色香味等多方面考量，通过原材料的综合运用及目前很流行的食品加工技法工艺，让食物更加美味。

“我们参评的菜品是我们店的人气菜品——黑松露焖鸡，原材料既有粤菜主角鸡，又有西方高级食材黑松露，中西方烹饪文化相结合，使用粤菜中的煎、焖技法，使鸡肉与黑松露相得益彰，香气浓郁，口感独特，在我们店里深受食客欢迎；我们希望通过此次评审，将这道菜品推荐给更多市民朋友。”道谷有机餐厅代表介绍。

据了解，主办方于5月9日—5月14日组织评委专家、活动代言人、网红、美食体验官对名店榜45家候选餐饮企业进行探店复选，按照地标美食店、人气潮店、知名小吃店等子榜单的不同要求，实地对企业经营资质、菜品出品、卫生环境、服务水平等方面进行评审。

“近期，我作为美食体验官随主办方前往名品榜候选名店进行探店，消失的名菜、传统菜单、广彩瓷器餐具、广府茶点、潮菜狮头鹅、客家盐焗鸡等，让作为美食博主的我学习到很多粤菜文化和知识。接下来，我将在我的自媒体陆续发布探店视频，并在视频中介绍一些粤菜知识，为粤菜文化的宣传推广尽自己的一份力量。”美食体验官曾婷婷说道。

接下来，主办方根据活动安排，择期公布90个“粤菜名品名店名厨”上榜项目（企业），推出美食名店地图、名品创意长图、名厨海报，通过线上线下各渠道加强对上榜项目（企业）的宣传推广，助力“粤菜师傅”羊城行动高质量推进。

【南方+记者】马艺天

【实习生】胡咏仪

【通讯员】穗团宣

【作者】 马艺天

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端