探店：人均1000+的精致潮州菜，能吃到什么？

论吃得讲究，还是得看潮汕地区。这不是说杭州的家乡菜不好，而只是在中国范围内，潮汕人对食物的要求会更高。

我们会把速冻的肉放在冰箱里，会买冷冻食品来做早餐，或者匆忙地煮一锅泡饭，配上一些酱菜。但潮汕人对食材尤为敏感，对“鲜”度要求极高，丢进了冰箱冷藏的鱼虾，再拿出来就是食之无味了。

也难怪他们“骄纵”，毕竟韩江在这里入海，形成冲积平原，背靠莲花山脉，万物生长、蓬勃旺盛。苦刺、薄壳、鼠曲草、巴浪鱼、珠蚶……他们从不缺山海之间的好食材，也不缺好厨子。

潮汕对海鲜就有食谚语曰“一鲜二肥三当时”。

即便是对番薯糜这种比较“平庸”的食材，他们也不会将就。砂锅煮糜，须用猛火，大火猛攻，米粒很快释放出胶质，煮糜时加入番薯同煮，番薯糜并不放盐，也不再添加其他食材，保持着一种接近白糜的简单与朴素。

因为贪“吃”，他们甚至还给食材都取了好听的名字，比如江南的梅童鱼，潮汕人叫做“红花桃”，无比诗意，还有一种恋爱的氛围。

这些年，杭州的精致氛围似乎在慢慢出现，而落到餐饮行业里，就是一家家即将要营业的高端精致潮州菜馆，今天就来聊潮州菜的代表餐厅潮玖。

探店：潮玖

地址：星光大道2期5楼（可以从奈儿宝的电梯上）

潮玖的感觉，有一点像魔都的概念餐厅。餐厅的私密度很高，设计感极强。走进包间时，还会经过一道水帘，比较有氛围，作为宴请、约会都还不错。餐厅除了公共区域外，只有三个包间。

而包间的名字，则取了潮汕地区重要的标志地名。这里还有一个小知识，就是虽然是潮州菜，但却不是单指潮州一地，潮州是旧时潮汕地区的称呼。

所以潮州菜，其实也是潮汕菜。

这一次的菜单，也比较精彩，里面的很多季节限定和潮汕的门面菜，我一一来讲。

潮汕菜的两大代表：海鲜和卤鹅。在这不用预定，每天也都备着。

精选里比较突出的自然是卤水36月老鹅头。长得那么丑的老鹅头，为什么要卖到千元以上的高价？因为食材讲究，老鹅头最起码要用3年以上的，鹅自然是狮头鹅，堪称“世界鹅王”。（据说潮汕人为了追求品种的极致，还建立了科研单位专门研究狮头鹅）

整鹅的价格，大头都在这颗“脑袋”上，其他部位的肉会硬得嚼不烂。不过这几年老鹅头的忽然走红也蛮妙的。一下子高级餐厅都开始囤货，也可能有跟风之嫌。

图：@yolanda

鹅头肉的口感，质地紧密，口感扎实，甘香耐嚼，而且越嚼越香，幽雅深邃。一般高级餐厅吃，还会配一点白葡萄酒或者威士忌。（而最早的老鹅头，起源于汕头旁边的鸥汀镇，也可以专程去一次）

卤鹅确实是潮汕人才能做的功夫菜，卤水极其考究，各家配方不同，有不少潮汕卤水甚至会加海鲜、例如瑶柱，虾仁等物。

老鹅掌拼粉肝。潮汕卤水独步天下。老鹅头、鹅肝、掌翼，又是潮汕卤水之光。一锅老卤汁，就是生意之本，若连卤水都做不好，怕是会丢了潮州菜馆的招牌。

粉肝的口感和法式鹅肝很接近，非常细腻。没有腥味，入口绵密。

生腌蓝龙虾，这样的高级食材，就必须是每日从潮汕发，到餐桌后吃的就是鲜。而且这里的蓝龙虾在做成刺身之前还要提前放血，上桌后触须还是在动的，肉的口感就是筋道爽滑，搭配一些简单的酱汁（芥末、酱油），吃的就是本来的味。

龙虾血则用来煮粥。这和传统酒店拿龙虾头煮菜泡饭的鲜感，就完全不同。原来虾血煮沸后会形成白色的蛋白质的小块。

粥搭配的小菜也是亮点，我自己比较喜欢橄榄菜的味道，甘醇，咸鲜。在潮汕也有这样一句话：咸菜与海鲜并列，工人和老板同桌。

巧工鱼饭，虽叫饭却和饭没什么关系。是用盐水煮出的海鱼，我的脑海中想象的味道接近鱼干，但其实它的鱼肉细腻，不会像鱼干一样变得生硬。潮汕人会把它蒸熟，搭配普宁豆酱，鲜甜可口。

全场我最喜欢的，是脆皮乳鸽，这道菜看起来稀松平常，是粤餐馆的经典代表。但做得好吃不容易，乳鸽上桌，还是烫口的。乳鸽的外皮有一层玻璃一样透明的脆皮，入口就能感受那种脆感。

用手扯开，肉里紧缩着汁水，一口咬下就很有感觉。

主菜部分的酸辣海虎翅，也是一道硬菜。比较特别的是用了潮汕地区的酸菜，潮汕的酸菜真的好吃，解腻，味道也不会太重。炖汤喝可以中和海鲜的腥味。

浓汤喝了不会有负担。如果还希望能有更多的层次，还可以加一点意大利黑醋进去，风味更佳。

象拔蚌则用鸡汤来灼，上面放薄荷叶，保留了它原味的清甜。

季节限定里，吃的就是这个季节的鲜味。

比如前面说的豆酱煮红花桃，红花桃的口感就很像是我们的小黄鱼，肉质细嫩，鲜味足，我个人是更偏爱是这个尺寸的小鱼。

花椒焗奄仔蟹。上桌时往上浇一点白兰地，一下子芳香四溢。底下又都铺满了蒜粒，视觉和听觉同时得到满足。

螃蟹的香气足，但调味是比较淡的，我自己的口味是偏淡，吃几块也不会腻。味道中，还带一点点花椒的香。

香煎虾酱骨，外皮足够脆，肉入口也是嫩的，不会柴，恰到好处。

薄壳米炒韭菜，薄壳米就有点类似我们常吃的海瓜子，但这个的口感会更厚一些，海瓜子的肉会比较薄。搭配韭菜也很得当，毕竟香。

还有这道上汤布仔豆腐。好像高级餐厅里，总有一款平常又极其美味的豆腐。布仔豆腐是潮汕传统菜之一，将普宁豆腐放入热油中炸制而成。

外皮脆，里面是豆腐心，嫩得不行。蘸一点鸡汤，荤素搭配，就无比鲜。

最后，再来看到甜点的部分，白果配落汤钱。这个组合还蛮有趣的，上面有一个碟子，装着落汤钱，口感有点接近我们早餐吃的糖糕，但是从外皮到里面都是更细腻、松软。

底下的甜汤，我倒是觉得有点过甜了，不知道是不是当地人希望以“甜甜蜜蜜”来终结餐宴，会给人幸福感。