宜宾燃面，那一碗心头好

在宜宾人心中，宜宾面，是一种骄傲，有人说“吃过宜宾面，天下再无面”，还有人说“宜宾人的一天，是从燃面开始的”。在宜宾，随意走到一条街，都能找出至少两三家面馆，并且味道还不差，面在宜宾人心中的地位，可见一斑。

疫情之下，紧张而又谨慎的戒备尚未完全解除，但心头的那碗面，已经馋了许久……

宜宾燃面中的“燃”，到底是什么意思？

油重无水，点火即燃，故名燃面，这是一种说法；重油重辣，个性强烈，吃起来像火在口中燃烧，这又是一种说法；还有人认为，“燃”是把面与调料拌和均匀的过程，是个动词。但不论哪种解释，“燃”这种吃法几乎都代表了宜宾人心中吃面的最高奥义，燃面即是宜宾人心中的面之魁首。

明清时期，宜宾地处水陆交通要道，南来北往的客商和马帮都要到宜宾歇脚。于是，码头文化渐渐兴起，宜宾燃面的兴起，与码头文化的繁荣有着密不可分的关系。

由于码头集中的多是些纤夫、挑夫，他们收入微薄，干的都是耗费体力的苦活累活，因此，有人便发明了宜宾燃面，这种食物重油无水、好吃又扛饿，重要的是它还便宜。很快，这种高碳水、高脂肪、重口味的实惠快餐便成了码头一带最受欢迎的美食。

燃面分荤燃和素燃，炒香的干花生被压的细细碎碎，脆甜回甘的芽菜颗粒遇上青白香葱粒，混合成独有的面香。吃燃面时，佐料和面一定要拌和均匀，面见底，佐料也应同时见底，不然只能在吃到快空盘的时候着急用面裹相料，因为相料太香，浪费一颗都是罪过。

在宜宾，一碗地道的燃面必须选用“水叶子”面，因面中含碱，故而有一股淡淡的碱香，这种面含水量低、硬挺、口感韧，或许这便是为何外地宜宾燃面的滋味总没有在本地吃到的香的原因。

其次，煮“水叶子”面的水都要够宽，宜宾街头的面馆，几乎家家都有一口直径一米多的大锅，锅里烧着滚开的水，锅边的煮面人娴熟的往锅里丢着面，用来甩面的器具大多是竹编笊篱，丢面、煮面、甩面，一气呵成。

当然，除去“水叶子”面，宜宾燃面还有另一种吃法，与“水叶子”面的“亲戚”——刀削面搭配。面锅保持滚开，面团揉至筋道，手起刀落，只见片片飞花飞入锅中，连削面都带着一种江湖味道，削面师傅的手法很重要，直接决定了面的入味程度。特别是面的薄厚，很有讲究，以边上薄中间略厚最相宜，佐面酱料能最大限度的渗透至削面中，当甜香脆爽的芽菜撞上削面的清香筋道，顿觉豁然开朗，一碗刀削燃面，若能在宜宾人心中重口流传，那绝非浪得虚名！

吃干拌系的宜宾面有个重点，必须配汤——酸菜汤、带丝汤、口蘑汤，因干拌面普遍油气大、味道重，而且面中几无滴水，所以须配汤解腻、解辣、解渴。若硬要形容这碗汤存在的意义，可以用一个场景代替——夏日午后突然袭来一场清风细雨，带走热烈，留下清爽。

虽是配汤，可也马虎不得。要得到这样一碗汤色清亮的点睛之笔是不易的，食材、调味、火候、时间、情怀缺一不可。一碗让宜宾人魂牵梦萦的燃面，入口后应满是面裹相料的爽口和配汤的清香，所以这才让不少宜宾人感叹，纵使尝遍世间万千山珍海味，也敌不过记忆里那碗带着淡淡乡愁的燃面。

（图/翠屏区文化广播电视和旅游局）

责编：吴敏