小薄壳 大产业

简单的几片九层塔（俗称“金不换“）搭配新鲜出水的薄壳，在中火的热锅内轻轻铲动3分钟，一道鲜美的炒薄壳就能上桌了。

林群壮打造的薄壳非遗馆里，各种老物件重现了旧时人们制作薄壳米的生产情景。

脱锭环节使用古老的竹制曲尺形工具——薄壳绞具，通过快速搅拌让薄壳脱落去丝。

经过机器筛选大小后的薄壳，还需回到水池里浸泡两小时才算干净。

林群壮熟练地挥动着竹扒，搅动大鼎里煮沸的薄壳，使其壳肉分离。

盐鸿镇薄壳米加工场有28家，从业人员超过4000人，其中以上社村较为集中。

经过脱锭、筛选、浸漂、煮沸等工序才得到薄壳米，可谓“粒粒皆辛苦”。

盛夏时节，持续炎热的高温天气容易让人胃口不佳，一碗白粥便成了解救食欲的上佳之选。此时，若再搭配一道物美价廉的经典潮菜——炒薄壳，原本平淡的白粥不仅变得活色生香，味蕾也得到满足，成为不少人的心头好。

薄壳，学名寻氏肌蛤，因壳薄而得名。这是一种海洋贝壳类生物，主要从浅海中捕获，因大小形状如葵花籽，又名海瓜子。在汕头，除了炒薄壳，把薄壳做得精致且丰富的地方当属澄海区盐鸿镇。这里有着百余年手工制作历史的“盐鸿薄壳米制作技艺”，通过煮制取肉成为薄壳米。这种煮制方法，从清代嘉庆版《澄海县志》便有详细记载，历史久远。

一颗小小的薄壳要变成一粒肥美的薄壳米，须经历怎样的“进化”？

“小小的薄壳，从收获到变成薄壳米至少要经过10道工序。洗泥、脱粒、脱锭、筛选、浸漂、煮沸，再用竹扒搅拌，让其肉跟壳分离，捞米、撒盐、放凉、装篓等工序。其中，脱锭环节用的是古老的竹制曲尺形的工具——薄壳绞具，通过快速搅拌让薄壳脱落去丝。”在盐鸿镇上社村壮雄薄壳米制作加工场，林群壮一边挥舞着竹扒，一边兴致勃勃地说，打薄壳米时，如果用力过大就会把薄壳肉打烂，也影响了美观和口感。此外，掌握火候也是一门学问，过火会使薄壳肉收缩，影响口感及产量；火候不够，薄壳肉则打不出来。

今年49周岁的林群壮，是盐鸿镇上社村壮雄薄壳宴餐馆的经营者，也是汕头市市级非遗项目薄壳米制作技艺（盐鸿）代表性传承人。幼时生活条件艰苦，他的爷爷、父亲都以加工制作薄壳米为生。常年的耳濡目染之下，林群壮与薄壳结下了不解之缘。他经常在爷爷和父亲工作时守在一旁，待薄壳变成薄壳米后就抓一把放到嘴里享受满嘴的鲜甜，便觉得薄壳米是世上最美味的食物。

他介绍，当时整个盐鸿镇几乎家家户户都有人制作薄壳米，因一斤2分钱、味道又特别鲜美，因此薄壳被许多人戏称为“穷人吃得起的海鲜”。秉持一股热情，青少年时期，林群壮就开始跟着父亲学习制作技艺，20多年如一日地刻苦钻研、不断创新，闯出了一片天地。

2014年，他抱着试一试的心态为盐鸿薄壳米制作技艺申报非遗项目，两年后，“盐鸿薄壳米传统制作技艺”被列入区级非物质文化遗产；2017年4月，“薄壳米制作技艺（盐鸿）”被列入市级非物质文化遗产；2018年6月，林群壮被汕头市文化部门列为汕头市市级非遗项目“薄壳米制作技艺（盐鸿）”的代表性传承人。

近年来，敢于尝试创新的林群壮又在传统工艺制作薄壳米的基础上，大胆创新推出别具特色的“薄壳全宴”，全宴菜式包括薄壳米炒韭菜花、薄壳米葛粉烙、薄壳米炒饭、香芋薄壳米卷、白灼薄壳米鸡、薄壳米粿、薄壳米鸡蛋等。

“这几年，国家对非物质文化遗产越来越重视，老百姓也越来越认可非遗。我希望这项非遗能够在乡村振兴战略下大放异彩，带动更多人参与进来，做大做强盐鸿薄壳米产业。”林群壮说。文/图：南方日报记者 张伟炜