走近金枪鱼家族：不是每一条鱼，都能叫金枪鱼

号称“刺身之王”的深海美味金枪鱼，广受饕餮吃货欢迎，市场价值甚高。作为广东省远洋渔业的主打品种，金枪鱼是远洋渔业和海洋经济的重要组成部分。广东省远洋渔业协会会长黄富雄透露，近年来广东省加大了扶持力度，致力于开拓国内市场，金枪鱼等远洋产品回运量和市场消费逐年递增。

7月30日，2021年“海洋瑰宝，万家共享”金枪鱼品鉴会在广州市餐创饮擎空间成功举办。本次品鉴会由广东省农业农村厅支持指导，广东省远洋渔业协会和广东省餐饮服务行业协会联合主办。广东省农业农村厅、日本国驻广州总领事馆、中国远洋渔业协会等代表出席参加了品鉴会。

活动现场，专业的切鱼师傅现场展示解剖金枪鱼，并由粤菜名厨——“极客厨房”何海晖厨师团队烹饪料理。由“材料”到“佳肴”，现场食客见证了金枪鱼真正“游”上餐桌的全过程。而在着名美食剧《孤独的美食家中》，曾经多次出现金枪鱼美食，从刺身、寿司到炖煮、烤制……带给人无比美妙的感受。
金枪鱼，久负盛名的高级食材，又因其英文名“Tuna”而音译为吞拿鱼。平时，我们会遇到很多关于这种鱼的名词和术语，事实上，金枪鱼是一个庞大的家族，除了身价上万元的土豪，也有价格实惠的小清新。关于这一味美食，本文为你介绍最全面、详尽的知识。

真正的金枪鱼只有这8个品种
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我们平时说的金枪鱼，是指：鲭亚目-鲭科-鲭亚科-金枪鱼族-金枪鱼属下的8个品种，包括：大西洋蓝鳍金枪鱼、太平洋蓝鳍金枪鱼、南方蓝鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、长鳍金枪鱼、黄鳍金枪鱼、黑鳍金枪鱼、长尾金枪鱼。
1.大西洋蓝鳍金枪鱼
大西洋蓝鳍金枪鱼是身价最贵的金枪鱼，生活在大西洋以及地中海，鱼鳍为深青色，背至腹部为银灰色，寿命可达30年，体长可达3米，有记录的最大个体是在加拿大新斯科舍省捕获的，体重679公斤。产卵地在墨西哥湾（4到6月）和地中海（6到8月）。

2.太平洋蓝鳍金枪鱼
太平洋蓝鳍金枪鱼生活在北太平洋温水海域，外观上跟大西洋蓝鳍金枪鱼相差无几，体长可达3米，为大洋性洄游性鱼类，成群活动，以鱼类、头足类、甲壳类为食，产卵地在菲律宾。在日本捕获的多为此鱼。

3. 南方蓝鳍金枪鱼
南方蓝鳍金枪鱼比前两种蓝鳍金枪鱼略小，体长可达2.5米、260公斤，主要分布在南半球。在日本，这种蓝鳍金枪鱼也很受欢迎，价格略比前两种低。这三种蓝鳍金枪鱼都是目前捕捞强度最大的金枪鱼。

4.大眼金枪鱼
大眼金枪鱼又称大目鲔，生活于热带至亚热带海域，栖息深度可达250米，体长可达2.5米，为大洋性洄游鱼类，以鱼类、头足类等为食，是可食用的鱼类之一，也是捕获量最大的金枪鱼之一。

5.长鳍金枪鱼
长鳍金枪鱼又称长鳍鲔，因胸鳍约为体长的30%而得名，生活在热带和温带海洋及地中海，栖息深度可达600米，以鱼类及乌贼为食，体长约为1.5米、60公斤左右。市面上常见的金枪鱼罐头，大多数由这种鱼制成。

6.黄鳍金枪鱼
黄鳍金枪鱼因二背鳍和臀鳍呈黄色而得名，生活在热带和亚热带海域，但不包括地中海，体长约为2米，体重200公斤左右，成群活动，以鱼类、甲壳类、乌贼等为食，为高经济价值的食用鱼。

7.黑鳍金枪鱼
黑鳍金枪鱼分布于西大西洋区，从美国麻州至巴西里约热内卢海域，体长可达1米，栖息在沿岸海域，成群活动，以鱼类、头足类、甲壳类为食，可做为食用鱼、游钓鱼。

8.长尾金枪鱼
长尾金枪鱼又称青甘金枪鱼，栖息在沿海水质混浊的海域，成群活动，以鱼类、头足类、甲壳类为食。分布于印度西太平洋区，从红海至新几内亚，北从日本至澳洲海域。
除了上面8种正牌金枪鱼外，金枪鱼家族里还有14种近亲，分别是金枪鱼族下的正鲣、双鳍舵鲣、扁舵鲣、巴鲣、小鲔、黑鲔，以及狐鲣族下的细鲣、平鲣、澳洲狐鲣、智利狐鲣、线狐鲣、东方狐鲣、灰跃鲣、裸狐鲣。

体型、颜色，哪种金枪鱼最好吃？
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优质的食材，令人望之而起意。不同金枪鱼都蕴含独特的风味，食色性也，作为一种来自深海大洋的优质海鱼，仅看体型和颜色，就是这一种美味的视觉代表。
金枪鱼家族不同成员外型不同，体长从数十公分到3米，体重从数十斤到几百公斤，个头相差巨大。

不同品种野生金枪鱼的体型大小对比（来源：OPRT）
金枪鱼家族的成员中，大西洋蓝鳍金枪鱼的体型最大、太平洋蓝鳍金枪鱼次之，南方蓝鳍金枪鱼第三、大眼金枪鱼（并列）第三、黄鳍金枪鱼第五、长鳍金枪鱼第六、鲣鱼最小。黑鳍金枪鱼和长尾金枪鱼（俗称青干金枪鱼）体型也较小。
我们平时吃金枪鱼刺身的时候，一般看到肉的颜色都是红色的，但其实金枪鱼肉也有其它颜色。
蓝鳍金枪鱼的肉是深红色的，脂肪含量较高，味道浓郁，是金枪鱼刺身的首选。
黄鳍金枪鱼的肉是浅桃红色的，味道清淡，但口味堪比蓝鳍金枪鱼，是物美价廉的金枪鱼刺身，黄鳍金枪鱼加工的罐头，是金枪鱼罐头中的香奈儿。
长鳍金枪鱼的肉质颜色最淡，也被称为白金枪鱼，味道也比较清淡，也可以用来加工金枪鱼罐头。长鳍金枪鱼罐头是金枪鱼罐头中的精品，“白金枪鱼罐头”就是用其制成。
鲣鱼的肉味道最浓郁，脂肪含量也最高，大量用来加工罐头。鲣鱼罐头物美价廉，通常超市里买到的都是这种罐头，快餐店的金枪鱼三明治，也多是用鲣鱼加工而成。鲣鱼还是加工木鱼花的原料。
唯一按不同部位取食的海鱼
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和其它海鲜鱼类，金枪鱼恐怕是唯一一种，按照不同部位取食的海产鱼类。不同的部位口感风味各异，定价迥异，要想好好体验这种来自大洋深处的美味，最好的办法是分别鉴赏品味。
金枪鱼是个身体圆滚滚的家伙，脊骨位于身体的中间部位。将整只金枪鱼切分的时候，一般会沿着脊骨切成四条，两条腹肉，两条背肉。显而易见，腹肉比背肉要肥厚多脂。

金枪鱼体型比较大，一般可以分为红肉和脂肉等不同部位。
红肉主要位于金枪鱼背部，因金枪鱼需要长距离洄游而使该部位肌肉发达，血红素含量高，瘦肉也比较多。这种红肉部位，肉质颜色深红，含铁和血红素高，也被称为“赤身”，口感醇厚，油脂较少。
脂肉主要位于金枪鱼腹部，那里油脂含量高，营养丰富。从鱼头往鱼尾方向，脂肉分别称为“大腹”、“中腹”，从大腹到中腹肉质颜色以此变浅，油脂含量依次增加，肥度和营养价值也逐渐增加，这也是一条金枪鱼全身，价值最高的部位。大腹油脂丰富，中腹入口即化，脂肪适度。

其实，金枪鱼不仅腹肉和背肉有差异，左半身的肉和右半身的肉也会价格不同。
在日本的一些渔港，金枪鱼从捕捞上来，到运送到市场，都是一直保持身体同一侧朝下的，中间不会给鱼翻身。在这个过程中，鱼身体的重量会给朝下的一侧（下身）身体造成更多挤压，肉质容易破损。在这种情况下，朝上的一侧（上身）鱼肉质量更优，价格也更高。
当前金枪鱼消费：日本主导
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根据国际海产品可持续发展基金会《关于世界金枪鱼渔业状况的报告》，2019 年全球所有主要金枪鱼种群的总捕捞量约为 530万吨，其中，58%的渔获量为鲣，其次为黄鳍金枪（29%）、大眼金枪鱼（8%）和长鳍金枪鱼（4%），最顶级的蓝鳍金枪鱼类，仅占全球渔获量的 1%。
据统计报告，全球金枪鱼捕捞产量排名前十位分别是：印度尼西亚、菲律宾、日本、韩国、厄瓜多尔、中国台湾、巴布亚新几内亚、 西班牙、美国、伊朗，占全球金枪鱼捕捞总产量的 62%。
金枪鱼的主要消费形式有冷冻、生鲜、罐头制品、干货制品等。根据联合国粮农组织的统计显示，其主要的消费市场有日本、欧洲及美国等。日本是最早消费金枪鱼的国家，是全球最重要的金枪鱼生鱼片消费国家，也是目前全球金枪鱼产业的主导国家。
在很长一段时间内，我国得不到蓝鳍金枪鱼等顶级金枪鱼的捕捞配额。直到 1994 年，我国远洋渔业已初具规模，在不断争取和努力下，获得了近 100 吨蓝鳍金枪鱼的捕捞配额，这对于我国远洋业来说，是一个里程碑事件。
【来源】南方农村报
【记者】黄旭君 整理自广东金枪鱼产业与消费市场调研报告、世界知识画报、八鲜过海、Mister Tuna、金枪鱼渔业促进组织等，特此致谢