夏天,家门口的菜场总少不了莲藕,一节节,白而胖,如婴儿的臂膀。主妇买几节回家,做成酸辣藕丁、糖醋莲藕、酥炸藕合、盐渍藕、排骨莲藕汤、桂花糯米藕……皆是舌尖上的美味。
水八仙中,故事最多的是莲藕。古代有一种钱币,就叫藕心,四四方方而有孔,形似破藕;至于藕断丝连,说的是男女间的情丝难断;而莲藕同根,则用来比喻有血肉亲缘关系的人。
江南水乡,湖港河汊,处处有荷。清明时,抽茎长叶,先冒出的,是小小的荷叶,卷曲着,慢慢地,荷叶舒展,变得青碧阔大,到了初夏,长出尖尖的荷苞,常有蜻蜓立在上头。小暑大暑,荷叶田田,荷花连连,“三秋桂子,十里荷花”是诗画江南的真实写照。当年金主完颜亮听闻“三秋桂子,十里荷花”句,起了觊觎大宋之心,隔年便以六十万大军南下。
当水面上的荷风情万千地摇曳着,水底下,莲藕把根扎在淤泥中,不动声色地生长着。初夏是藕带的上市时节,藕带是藕的嫩芽,是藕的童年,等到荷的地下茎长到青春期,就成了一段段佳藕。夏天闷热,有人会疰夏,胃口不开,泡椒藕带是开胃的利器。初夏一场雷雨后,水下“嗖嗖嗖”长出很多鲜嫩嫩水灵灵的藕带,细细长长,像是佳人头上的玉簪。藕带最宜雨后采摘,藕带又叫藕鞭、藕笋,取其形而得名,它还有一个有趣的名字,叫藕肠子。把藕带放在泡菜瓶中,再放入冰糖、姜片、白醋、蒜、花椒、小米椒,密封储存。入味后,藕带的细孔中有咸有辣有鲜,颜色是象牙色,酸辣爽脆,简直无味可匹。
江南多水,自然多藕,江南莲藕中,江苏的金湖莲藕、杭州的西湖莲藕很是出名,白白胖胖,有点婴儿肥,江南的藕,藕节短,藕身粗,甜脆清口,可以切片当水果吃。号称千湖之乡的湖北,也是产藕大省,彼地的藕身材细长,“洪湖水呀,浪呀嘛浪打浪啊,……四处野鸭和菱藕……”,是小时候就会唱的歌。每次去湖北出差,好客的主人,上的菜,不是鱼,就是藕,莲藕排骨汤上得最多,几乎顿顿都有。莲藕排骨汤以陶泥铫子为器皿,用小火煨制而成。煲排骨汤的藕,要选淀粉多水分少、长得细长的那种莲藕,用慢火炖熟后,肉香,汤鲜,藕嫩,味道交关好。
《红楼梦》中,大观园过的是“鲜花着锦,烈火烹油”的富贵生活,又怎么少得了荷与藕呢?风雅的宝姑娘做冷香丸,要用“夏天开的白荷花蕊十二两”;宝玉挨打后,撒娇着要吃“仗着点新鲜荷叶”煮出来的汤;史太君两宴大观园,少不了“藕粉桂糖糕”;贾府的清客程日兴为了讨呆子薛蟠的欢心,在他生日时,为他寻来“这么粗这么长粉脆的鲜藕”。《金瓶梅》中也有藕菜,用来解酒,叫“雪藕”,把莲藕去皮,放入坛中,用醋浸泡,西门庆花天酒地,喝得醉醺醺回家后,就用雪藕解酒。
在江南,吃得最多的,当是桂花糯米藕,也叫蜜汁莲藕。取成熟之藕,填上生糯米,洒上腌好的桂花酱,蒸熟后,切成一片片,着实美味。糯米性温,暖胃,藕更是一味好药,可生津止渴,可滋补气血,李时珍称之为“灵根”。
在江南,桂花糯米藕是冷盘中的当家花旦,是硬菜之前的前戏,吃一口,软糯香甜,间杂着藕丝的缠绵悱恻和桂花的甜蜜温软,有着最江南的风味。(王寒)
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