焖 子

♣ 贾国勇

焖子，是郑州的特色菜品。

焖子是生产粉条的作坊发明的。遇到阴雨天气，粉条就无法晾晒成型，只好这些湿粉条压制后放进蒸笼内进行蒸制，就成了焖子。之所以称之为“焖”，大概因为当地把“蒸”亦称为“焖”的意思。生产粉条的豫西巩义、荥阳、登封、新密等地都生产焖子。其中，新密市的粉条产业名闻天下，在郑州大街小巷遇到卖粉条的，十之八九是新密市人。因为这个原因，新密市的焖子也很有名气，行遍大江南北，已经形成了大规模生产的焖子产业。

不仅仅郑州有焖子，在中国的北方地区大都有焖子这道菜，不同的是用料不同，风味不同。山东省的烟台、大连、青岛一带，焖子都由地瓜粉做成。河北灵寿、行唐、赵县、定州、磁州等地的焖子，是用精瘦猪肉切成馅和山药粉面灌制而成，无论是煎炒烹炸，都能做出一道美味的菜肴来。在北京务工的时候，曾经吃过河北赵县的驴肉焖子，夹在热腾腾的火烧中，焖子就融化成了浓浓的汤汗，非常可口。用料最丰富的还是丹东的焖子，因为地理位置靠近大海，原料中就添加了很多的海鲜，比如虾仁，比如鱿鱼丝，比如杂拌鱼泥，都能放进焖子中。我在丹东市的东港做客的时候，满桌子全是海鲜，其中有一份炒焖子，其味可以称之为海鲜集大成了。

因为这个原因，人们把郑州的焖子称之为素焖子，把其他地方掺杂了荤味的焖子称之为荤焖子。

无论是素焖子还是荤焖子，都需要通过烹制才能成为一道道精美的菜肴。在焖子菜系中，最能体现焖子特色的，是煎焖子。把生鸡蛋去黄留下蛋清，搅拌均匀。再把焖子切成薄薄的片儿放进去。待煎锅里的油热到45摄氏度，就可以把焖子放进去了。这个时候，一定要小火慢煎，让热慢慢地浸进焖子中。一旦着急，焖子沾了锅，再想铲起来时，焖子就破了相，也同时败坏了胃口。煎好的焖子两面焦黄，油晃晃的非常漂亮。可以用来作炖菜的配料，吃起来筋道可口；也可以拌些小青菜来炒，青黄两色分明，非常醒目。炒焖子需要注意的是，不宜翻炒过多。翻炒过多，焖子容易散架。小青菜要七成熟，出锅盛入盘后再淋上几滴酱油，味道非常鲜美。

除了煎焖子之外，还有很多的做法。比如蒸焖子，把焖子切成薄薄的片儿，放在熟五花肉垫底儿的扣碗里上笼屉蒸，五花肉的油流了出来，浸透了一片片的焖子，用筷子夹起一块儿，焖子如玉雕琢的一般，透明滋润的亮，非常有食欲。还有一种凉拌焖子，做法和调制凉粉差不多，把焖子切成丁，浇上芝麻酱、蒜末、姜汁，再撒上一把碎葱花，吃起来既凉爽可口，又咀嚼生香，是一种不可多得的美味。

随着交通越来越发达，物资交流也越来越方便，天南海北的特色产品几乎可以随时随地登场亮相，已经没有了区域物理的隔阂，菜品也就没有了明显的区别。郑州街头做焖子汤的食材也由原来的素焖子变成了荤焖子，河北省灵寿、行唐、定州一带的焖子，抑或是丹东市的海鲜焖子，纷纷登场。不过，由这些荤焖子做成焖子汤价格昂贵，走进了星级的大酒店，价格变得不菲。味道已经由原来的那种物美价廉的鲜美，变成了五味杂陈的面面俱到，再也喝不出当年街头焖子汤的味道了！